Источник

[500x333]Томатный соус на рыбном бульоне.

Томатный соус готовят на основе белого соуса. Так как блюдо рыбное, соус приготавливают на рыбном бульоне.

Для приготовления бульона

берут рыбные пищевые отходы (кости, плавники, кожа, голова без жабер). Подготовленные пищевые отходы кладут в котел и заливают холодной водой (на 1 кг рыбных продуктов – 2,5 л. воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут белые коренья, петрушку, лук, варят при слабом кипении 50-60 минут, затем бульон процеживают.

Потом приготавливают мучную белую пассировку с жиром.

В посуде растапливают сливочное масло, вводят непрерывно помешивая, просеянную муку, нагревают при температуре 120OC до кремового оттенка. Пассированная мука должна хорошо рассыпаться. Затем обработанные коренья и репчатый лук нарезают соломкой. В посуде растапливают жир, затем кладут нарезанные овощи и пассируют до размягчения, далее добавляют томатное пюре, разведенное небольшим количеством воды или бульона, и пассируют еще 15-20 минут.

Готовую белую жировую пассировку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассированными овощами и томатом и варят еще 30 минут. За 10 минут до конца варки добавляют специи (перец, лавровый лист, соль). Затем соус процеживают и доводят до кипения(стерилизуют).

Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, соус защипывают маргарином или сливочным маслом, то есть кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Подают томатный соус отдельно в соуснике .