Всем привет!
Очень уж я люблю готовить домашнюю колбаску.Сегодня у меня МОСКОВСКАЯ.На этот раз я
её приготовила(практически ) по всем правилам.ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ДЛИТЕЛЬНЫЙ......НО ОН ТОГО СТОИТ.После её тестирования,я с уверенностью
могу сказать,что такую колбасу в магазине не купишь.А ещё я на
ализкспрессе заказала вакуумный упаковщик.Завакуумировала для
дальнейшего хранения....Ну это вряд ли Очень удобный аппаратик,для
заморозки на зиму овощей...и вообще для всего....

[315x35]


750г Говядина жилованная высшего сорта
250г Шпик хребтовый
30г Соль нитритная ( пополам с поваренной)
2г Сахарный песок
1,5г Перец черный или белый
0,3г Кардамон или мускатный орех молотые
Ингредиенты написала из расчёта 1 кг мяса.
У меня было:
1,700г говядины
0,500г сала
33г поваренной соли
33г нитритной соли
5г сахара

[показать]
Фаршесоставление:
Все ингредиенты можно посолить предварительно в кусках на 3-4 дня(я
держала 2 дня), затем измельчить на мясорубке,добавить специи и оставить
в холодильнике на сутки,после этого выбить в оболочку. При измельчении
не допускается перегрев фаршемассы выше +12 град. Цельсия (температура
начала плавления жира. Иначе при термообработке можно получить бульонный
отёк (сухая котлета в бульоне под оболочкой). После набивки положить
колбасные батоны на созревание (осадку) в холодильник на 8-12 часов или
на ночь при 0... +4 град. Цельсия.(я держала 2 дня)


После осадки следует провести термообработку.
В духовке.
Этап «Обсушка».
В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 20-40
минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.
Этап «Варка».

Ставим температуру до 75…80 град. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой.
Этап «Обжарка».
Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув.
Нагревать
с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия внутри батонов (t
внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим
щупом. В продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время
термообработки около 2,5 часов.


Охладить перед подачей.
Здесь я её завакуумировала.


Можно подкоптить при t=45 град. Цельсия в течение 1-3 часов, в итоге
получится классический вкус Московской варено-копченой колбасы.Но у меня
нет коптильни,и я этого не делала.
В итоге - отличный рисунок, красивый внешний вид и тонкий вкус созревшей говядины, оттененный перцем и мускатом.

Нитритную соль и кологеновую оболочку я заказывала в интернете))))))))