Кандированные фрукты — это вид цукатов с длительным низкотемпературным осмосом. Что это обозначает, если использовать выражения попроще? Если вы пробежитесь по подборке рецептов цукатов на нашем сайте, то нормальные цукаты варятся в сахарном сиропе, и готовности они достигают за несколько часов.
Качественные кандированные фрукты готовятся иногда неделями, и в начале процесса они ни в коем случае не кипятятся, а помещаются в чуть тёплый сироп. Чего ради столько возни? А посмотрите на результат! Кандированные фрукты — это драгоценные камни кондитерского мира, прозрачные и блестящие. Самый известный, простой и распространённый кандированный фрукт — это коктейльные вишенки.
Кандированные кумкваты и мандарины — скорее, редкость, особенно такие вот, полностью «стеклянные». На сколько мне известно, они не используются как самостоятельный десерт, но очень хороши для декорирования других кондитерских изделий, например, сицилийской кассаты.
Для кандирования цельных цитрусовых следует выбирать как можно более мелкие плоды. Идеально подходят кумкваты и мелкие мандарины. Если совсем уж честно, то у меня ненастоящие мандарины, а какая-то спец-селекция — как видите, они размером лишь чуть побольше кумкватов. Но на Сицилии я покупала и обычные кандированные мандарины (чуть большего диаметра), технология и результат не отличаются. Количество воды и сахарного песка зависит от размеров кастрюли, от использования которой вы готовы отказаться на 3 недели. Погрузите в неё цитрусовые, которые хотите кандировать, залейте до полного покрытия водой, измерьте объём и возьмите в 2 раза меньше сахарного песка (по весу).
На следующий день цитрусовые извлекаются из сиропа, сироп опять кипятится, опять остужается до чуть тёпленького. В него засыпаются цитрусовые и прижимаются тарелкой. Шаги 3-7 повторяются на протяжении недели. Это и есть длительный низкотемпературный осмос. Его цель — медленное замещение воды, содержащейся в клетках фруктов, на сахарный сироп, который тоже жидкий.
После вылавливания фруктов, в сироп добавляется 200 г сахара, жидкость кипятится, но теперь остужается уже не более 0,5 часа, то есть до температуры, которую рука будет ощущать, как тёплую. Ещё недельку повторяем шаги 3-7, но уже с тёплым сиропом.
Последняя неделя, третья фаза: шаги 3-7 повторяются без остужения сиропа, то есть фрукты забрасываются в него сразу после окончания кипения (и снятия с огня). К концу третьей недели они становятся стеклянистыми и прозрачными, у мандаринов на просвет видны косточки
[показать]