ТОРТ "КОРОЛЕВСКИЙ"

Этот торт пекла еще моя бабушка, и я считаю его самым вкусным тортом на свете, несмотря на десятки тортов, что я перепробовала и испекла за свою жизнь! Каждый год в конце ноября к нам в Пермь приходила посылка из Одессы, а в ней «Королевский» торт на мой День рождения: нежнейшие песочные коржи с кремом из абрикосового джема и орехов из бабушкиного сада.
Сколько я себя помню, этот торт пекли у нас в семье на все праздники, и я продолжаю семейную традицию. Если спросить моего мужа или младшего сына, какой торт мне испечь для них, ответ будет всегда один и тот же – «Королевский»!

Для коржей:

• 300гр сливочного масла
• 3 желтка
• 150гр сахара
• 450гр муки для пирожных (из мягких сортов пшеницы)*
• 1 ч.л. натурального ванильного экстракта
• 1/4 ч.л. соли.

Для крема:

• 200гр ядер грецких орехов
• 1 лимон
• 3 белка
• 300гр абрикосового джема
• 1/4 ст. сахара

Выпечка коржей.

1. Холодные  яйца  разделите  на белки и желтки. Сливочное масло (из холодильника) нарежьте небольшими кубиками и оставьте масло и желтки нагреться до комнатной температуры. Белки уберите в холодильник.

2. Взбейте масло с сахаром до того состояния, пока масло не побелеет и не станет пышным и воздушным. Не переставая взбивать, по одному, добавляйте к маслу желтки, один за другим, каждый последующий после того, как предыдущий полностью смешался с маслом.

3. Остановите миксер. Просейте на масло муку с солью, добавьте ваниль и замесите тесто, запустив миксер на одну-две минуты. Замешивайте до тех пор, пока в чаше не образуются крупные крошки.

4. Высыпьте крошки на доску, несколькими быстрыми движениями руки соберите из в ком, промесите тесто. Положите тесто в миску и уберите в холодильник на 15 минут.

5. Из пекарской бумаги приготовьте 3 конверта размером 20 Х 25 см плюс три листа 20 х25 см (размеры пекарской бумаги не позволяют сложить конверт нужного размера, поэтому я делаю его из двух частей).

6. Достаньте тесто из холодильника, разделите его на 4 части: три большие и одну маленькую. Я обычно делаю это по весу: три части по 270гр и четвертая – остаток теста.

7. Вложите шарик теста в конверт, прикройте его сверху листом бумаги.

Руками распределите тесто так, чтобы оно разошлось по всему конверту (особенно в углах). Переверните конверт и пройдитесь по нему скалкой, выравнивая толщину теста по всей площади.

8. Повторите операцию с оставшимися 2 большими частями теста. Маленький кусочек теста раскатайте между двумя кусками бумаги до толщины 5 мм. Форма его не имеет значения, этот корж потом превращается в крошку для отделки торта.

Сложите все тесто на доску (стопкой) и уберите в холодильник на срок 2 часа (минимум).

9. Разогрейте духовку до температуры 190 — 200 градусов С. Переверните лист для выпечки днищем кверху. Достаньте из холодильника один пакет с тестом, положите на противень. Разверните пакет и уберите дополнительный лист с теста.

На двух больших коржах прорежьте ножом три-четыре вертикальные линии, разделив корж на сегменты. Один большой корж оставьте целым – это будет основание торта.

Пеките коржи, пока они не станут золотистыми.

10. Коржи очень нежные и хрупкие, поэтому снимать их с листа как обычную выпечку нельзя. Возьмите небольшую доску, приставьте ее к противню так, чтобы она встала с ним на один уровень, и аккуратно перетащите бумагу с коржом на доску.

Полностью охладите коржи до комнатной температуры.

Приготовление крема.

1. Орехи подсушите на сухой сковородке, пока они не станут ароматными и хрустящими. Пересыпьте орехи в сухое полотенце и прокатайте в нем, чтобы снять с них шелуху, насколько возможно. Оставьте орехи остывать до комнатной температуры. Порубите орехи достаточно мелко.
2. Тщательно вымойте лимон жесткой губкой. Разрежьте лимон на 8 — 10 частей, уберите косточки. С помощью блендера превратите лимон в пюре.

Если у вас нет блендера, не разрезайте лимон на части. Натрите его на фруктовой терке.
3. Взбейте белки в устойчивую пену с 1\4 стакана сахара.
4. Смешайте вместе джем, лимон, взбитые белки и 3\4 орехов.

Сборка торта.

1. На доску или тарелку, на которой будете собирать торт, положите целый корж. Нанесите на него чуть меньше, чем 1/3 от всего количества крема. Спатулой или широким ножом поднимайте с бумаги части следующего коржа (который вы в сыром виде разрезали на 4 части) и укладывайте их на крем, друг возле друга. Если во время выпечки ваши разрезы закрылись, пройдитесь по ним острым ножом. Распределите по получившемуся коржу еще приблизительно 1/3 крема.  Повторите операцию с оставшимся третьим большим коржом.

2. Маленький корж превратите в крошку, посыпьте этими крошками и оставшимися орехами верх торта.

3. Оставшимся кремом промажьте торт по периметру, выравнивая его форму.

4. Перед подачей торт должен постоять не менее 2-х часов, чтобы пропитаться.

Торт можно хранить при комнатной температуре один месяц.

*Если у вас нет специальной муки, используйте муку общего назначения, заменив 30гр муки на 30гр крахмала.

источник