Ингредиенты для "Грибов чернушек, свинушек и прочих подобных домашней засолки"
Грибы разные
Укроп засолочный с хреновым листом, пучок
Соль крупная


Приготовление:

Способ засолки и соотношение грибов и соли, пришел ко мне из далеких девяностых.
Тоже не получались грибы по вкусу и консистенции, столько заходов к ним делала - а все, то недосол, то пересол в грибах ((( отчего и перестала их солить, обиделась и на грибы и на себя))
И как-то ехали в Тверь на машине, а там у обочины у Завидово стоят тетки с грибами свежими и солеными...
И грибы одни белые, как на подбор один к одному, как будто их в Завидово специально такими выращивают и калибруют)) Отвели душу, накупили свежих белых грибов)
И заодно выведала у тетушек, как они грибы солят, и самое главное сколько соли нужно добавлять для качественной засолки.
То, что они мне поведали, рассказываю вам)) С тех пор у меня нет проблем с качеством засолки грибов, ни белых, ни шляпок, ни ножек, ни прочих разных грибов черно-серо-красных и прочих по цвету.

  Поехали...)))   - Очищенные и промытые грибы отвариваем в воде (без соли).
- Воды наливаю в кастрюлю всего 1 литр, довожу до кипения и кидаю в нее большими порциями грибы.
- Довожу грибы до кипения, снимаю грязную пену, периодически помешиваю. Отвариваю грибы минут 10, пока они не утонут в воде.
- Вынимаю грибы шумовкой без воды и складываю в отдельную миску, остужаю до теплого состояния.




Воду с отвара не выливайте – еще пригодится!!! Дать отвару обязательно отстояться от мути, взвесей и затем процедить осторожно через марлю, но не до конца, муть обязательно слить-выбросить. Желательно отваривать грибы в большем количестве воды. И отвар получатся порой очень светлым, чистым - а порой мутным и грязным. Отстаивать обязательно!


Теперь нужно начать делать засол грибов

- Взвешиваем отварные грибы (без жидкости).


На каждый килограмм отварных грибов кладем 45 грамм крупной соли (йодированная соль не годится!).

- Насыпаем соль на грибы и хорошо перемешиваем, пока грибы еще теплые. Можно добавить еще и крупные стебли и зонтики укропа. Можно пострагать немного корня хрена, добавляю его только для сохранности от излишка плесени на поверхности и внутри грибов во время засолки.


- На дно миски кладем нарезанный укроп и лист хрена, далее отварные грибы с солью и так перемежаем слоями.




- Доливаем оставшийся отвар грибной, чтобы грибы были прикрыты отваром, сверху прикрываем большим хреновым листом.






- Накрываем кругом (тарелкой, крышкой и пр.) и ставим небольшой груз, чтобы грибы были постоянно покрыты жидкостью. Отвар может уйти внутрь, поэтому оставьте еще в холодильнике баночку отвара на этот случай. Прикрываем кастрюльку чистым полотенцем, марлей и оставляем бродить "тихо сам с собою" в тишине и покое)




- Грибы будут солиться-заквашиваться дня 3-5. В это время будет появляться на поверхности пена – это не страшно. Оставляем засаливаться на столе (балконе). Может даже появиться пятно мутное или намеки на плесень - это тоже нормально, идет заквашивание. Можно снять эти пятна влажной марлей.

Заквашивание может сопровождаться "пукающими" звуками, а может этого и не быть. Но, при нажатии сверху на груз-банку такие звуки могут выходить изнутри посуды))) Всё в норме!)))

- По истечении этого времени появится некоторый кислый запах – признак того что грибы заквасились. Пробуем немного на вкус – на прикус грибы могут пощипывать язык, будут соленые, но это еще не готовы полностью.

- Теперь я вытаскиваю из грибов пучки укропа и убираю их дозревать в холодильник на несколько дней, до приобретения ими вкуса соленых грибов. Только сверху оставляю большой хреновый лист. Так они у меня и хранятся в холодильнике.

При подаче к столу добавляю репчатый лук, чеснок и растительное масло, даю немного настояться.

Все, кушать подано!   Приятного аппетита!

После того....
Таким способом я солю любые грибы, в том числе и белые. Только у каждого вида грибов своя "соленость" получается, каждый гриб по своему соль берет.

Но вообщем, такого количества соли вполне достаточно для хорошей засолки грибов.

Грибы не всегда хорошо хранятся в холодильнике, даже если постоянно менять марлю смоченную уксусом.
я нашла выход - раскладываю готовые хорошо просоленные грибы по ёмкостям по 500 мл. и убираю на хранение в морозилку.
После оттаивания все свойства грибов и их вкус полностью сохраняются.

Также, как обычно добавляем к ним чеснок, лук, масло и подаем к столу!
Приятного аппетита всем!




**MariV
если хранить в прохладном месте, то чистите как следует, моете хорошенько, вымачиваете двое суток, периодически меняя воду. Холодным способом - также, как Рома написала в начале темы, только не варите. Не бойтесь пересолить - когда будете употреблять в пищу, промойте сначала в холодной воде, затем залейте на минут на пять кипятком, потом ещё раз промойте под струей холодной воды. Грибы, посоленные холодным способом, соли не боятся - лучше чуток переложить, чем недоложить.
Солью можно пересыпать, а можно сделать соляной раствор и залить. Это как квашение капусты.
О пропорциях - это мое самое слабое звено! Я всё делаю на-глаз.
Про соль - конечно, лучше всего морская, затем каменная, а если ни той ни другой нет, то сойдет и обычная выварочная.
Сначала лучше посолить в большой таре, а потом переложите в банки, утрамбуете, закроете обычными плотными п/э крышками и в погреб.
Я солила чернушки всяко-разно - и горячим, и холодным способом. Холодным, без сравнения, вкуснее!
2 способа -1. в таре при комнатной Т, не очень жарко чтоб; до 20 град - до недели - чтобы пошел процесс заквашивания; 2. сразу в банки, хорошенько утрамбовав, и в погреб. Там тоже процесс заквашивания пройдет хорошо.
**Рома
А если нет подвала и погреба? :(
Я раскладываю уже хорошо просоленные грибы, готовые к поеданию вот в такие емкости, обязательно с жидкостью от засола и убираю на хранение в морозилку!

После разморозки грибы не теряют своего вкуса и консистенции - такие же крепкие и красивые и хорошие на вкус! Очередная партия соленых грибочков – чернухи, опята, рядовки – всего и понемногу в одной таре! Только отварные (немного!) грибы, соль, травы для засолки (хрен лист, укроп стебли, метелки, смородина лист), стояли под грузом и заквашивались!
**Нюта78
Дня 3 на брожение. Потом утрамбовать в банки сверку лист хрена и марлю. Беру маленькие прутики делаю крестик всовываю в банку, чтобы марля была под рассолом и сверху масло подсолнечное не будет испарения влаги и гниения.. Маслом заливаю даже маринованное грибы.
**Рома
И на балконе сгодится, там сейчас все-равно тепло, это не холодный подвал. Я сначала заквашиваю грибы прямо на кухне несколько дней в кастрюле. Потом, когда засолятся грибы еще будут иметь плохой вкус, просто соленых грибов, перекладываю их в холодильник в 3-х литровой банке под листьями, и держу их там для созревания до появления вкуса соленых грибов. Можно и дальше в холодильнике хранить под листьями и марлей, но я убираю в морозилку, там гарантировано не испортятся. Да, вот здесь и уместна норма закладки соли (y) Только, не передержи их при квашении, следи и вовремя убери на холод, они еще и там будут доходить до нужного состояния, но не перекиснут.
"Таня, у меня места в морозилке уже нет, а если соленых грибов очень хочется)) Как считаешь, нормально будет солить их зимой по мере необходимости, из замороженных?"
А я в ночь насушила укропный пучок для засолки, листья вишни, смородины и хрена зимой при желании можно и вешенок посолить малость - на безрыбье и рак рыба, когда соленых грибочков захочется :girl_haha:
А еще с такой сушеной смесью и огурчиков малосольных можно сделать прямо среди зимних морозов и слякоти :girl_red: Стоит себе на балконе в банке и никому не мешает, зато когда нужно, прямо находка (y)
Из отварных грибов тоже можно сделать засолку в любое время зимы, я пробовала уже - вполне нормально, если грибы отварные, они консистенцию не теряют свою, такие же упругие. Это свеже-мороженные грибы в тряпочки превращаются и много воды дают :)
"Таня, сегодня моим грибам 6 дней. Я всё жду пену, а её нет. Пора, наверное, убирать в холодильник? Я просто вкуса солёных грибов не помню (негде было ими разжиться). Попробовала рассольчик - вкусно!"
Люда, в любом случае должен появится кисленький запах брожения, и на прикус грибы немного щиплют язык, уже вкус должен быть. И можно убирать на холод, пусть дозревают еще пару недель. И смотри, чтобы жидкости хватало, грибы были покрыты немного жидкостью. Если этого нет, можно добавить малость соленой водички и размешать с рассолом. Наблюдай, должно получиться :)
"Вчера рыжики по этому рецепту посолила, в одном ведре брожение началось, а в другом нет, жду"
Олеся, НиЧЁСе! Всего один день, и уже бродят! Может, и у меня в первые дни бродили? Я туда дня 2 не заглядывала. И ещё я от души листьев хрена положила. Может, они не дают плесени всякой образоваться?
"и на прикус грибы немного щиплют язык, уже вкус должен быть."
Танечка, язык не щиплет... Но сейчас попробовала грибочек. БОЖЕ, как это ВКУСНОООО :swoon:! Не знаю, так должно быть или нет, но мне сейчас очень-очень нравится. Я бы их прям сейчас начала бы есть.
Таня, спасибо тебе огромное :rose:! Ты для меня открыла глаза на этот деликатес. Если бы ты не ответила на мой пост в грибной теме, так бы я и продолжала бояться солить грибы. Всё, решено! Звтрашнее ведро снова засолю. И это ещё опята не начинались. Куда я буду всё складывать? У меня морозильник маленький :girl_cray:...
Люда, если грибы уже вкусные, можно и пробу снимать. Лук репчатый тонко, чеснок мелко порубить (именно порубить ножом), масло подсолнечное - и пойдут на ура! Успеешь в себя вложить в охоточку, еще и в морозилку класть будет нечего :D На здоровье!
А рассол должен быть, он еще впитается в грибы сам.


      Источник