Этим борщом, конечно же, щедро поделились со мной на Дону. Но когда я показала бабуле (маме) рецепт этого борща, она сказала, что это и запорожский борщ тоже, и что дед Павло называл его "тютюнка", потому что его подавали на свадьбах подвыпившим мужичкам, предлагая выкурить по люльке тютюну (трубке табака), а уже потом возвращаться к столу - праздновать дальше. Что на Дону, что на Днепре тютюнка (белый, а точнее, рыжий борщ) варится без мяса. Как правило, на столах уже полным-полно мясных блюд - от тазиков котлет до тазиков кусочков крепчайшего, дрожащего холодца, а тютюнка должна просто чуть убрать хмель и помочь человеку осилить всё это мясное великолепие.

Ингредиенты для "Тютюнки, или белого казачьего борща "
5-6 средне-крупных луковиц + одна
1/4 крупного кочана зрелой капусты
1 крупная морковка
1/2 клубня (корня сельдерея) - мне рекомендовали пастернак, но я его так и не купила
6 средних картофелин
горсть зелёной стручковой фасоли
5-6 здоровых зубцов чеснока
зелень - любая и много
4 лаврушки
1 стакан любого крепкого рассола (я брала чуть больше половины стакана помидорного и половину стакана капустного) +
ещё растолкла 3 квашеных помидорины и добавила чуток сахарку
Сахар, соль и черный и красный сладкий молотый перец по вкусу.
Для зажарки - только домашнее масло из жареных семечек, ароматное



Приготовление:

Сначала готовим основу борща.

Для этого в 5-литровую кастрюлю (минимум 4-литровую) кладем очищенные головки лука целиком и варим их на медленном огне до полного распада. Когда они уже полурастворились в воде полупрозрачными чешуйками, процеживаем отвар через дуршлаг в другую кастрюлю и продолжаем волшебничать. Ничего не солим пока и вообще не трогаем.

Капусту шинкуем крупно, чтоб зуб радовался и закладываем в процеженный бульон сразу же. Одновременно кладём и картошку (как принято у казаков - нарезанную , максимум, не четвертушки). Вместе с ним закладываем корень сельдерея (пастернака, у кого есть) соломкой, половину морковки соломкой, горсть стручковой фасоли. Варить эту красоту мы будем ещё минут 40 после закипания под крышкой на медленном огне.

И опять же, пока не будем солить. Теперь время зажарки. Берём ещё 1 луковицу, шинкуем мелко и одновременно шинкуем всю огородную зелень (у нас это традиционно были петрушка, укроп и зелёный лук) по полной горсти каждой и всё жарим вместе. Как только собрались выключать огонь = кладём нарезанный мелко чеснок - от указанного в рецепте до головки, а убрав сковородку с огня кладём сухой молотый перец (сладкий, т.е. молотую паприку, как нынче пишут), он-то и даст борщу рыжину..

Отправляем зажарку в борщ.

Кладём в борщ лаврушку, битый в перец горошком и душистый по вкусу и свежую зелень без обжарки на 2-3 минутки. Как прокипит, то вливаем рассол, пробуем и добавляем ещё по вкусу. Я в этот раз не удержалась и влила полстакана подкисшего томатного морса. Потом пришлось чуть сахарить.

Борщ без мяса, но подают его со сметаной. Сметана должна быть тоже не слишком жирной и кисленькой.




**DiDinfo
Забыла ещё рассказать, почему без свеклы варили. Бабоньки считали, что свекла (буряк) усиливает действие алкоголя. Никаких научных доказательств тому не нашла, сейчас на свадьбах варят обычный борщ, но и пьют, пардон, не первач...


      Источник