Рецепт был опубликован в издании Ф.И. Досинчука в 1891 году, в разделе «Кулинарные сведения для молодых хозяек». Такие булочки можно подать на завтрак или как закуску вместе со свежими овощами.

Ингредиенты для "Профитролей с раковыми шейками"
Булочки бриоши.
Можно брать и заварные профитроли и булочки типа «калорийной».
Булочки весом по 100-120 г - 6 штук.
Булочки весом по 50-60 г - 12 штук.
Профитроли размером с крупное пирожное «орешек» - 12 шт.
Соус:
Рачье масло (можно сливочное) - 20 г,
мука - 20 г,
бульон или молоко - 200 мл,
вино белое - 60 мл,
зелень петрушки - несколько веточек,
мускатный орех - 1 г,
соль и перец по вкусу.
Начинка:
Рачье масло (можно сливочное) - 30 г,
раковые шейки - 100 г,
рыба отварная или жареная (судак, треска и т. д.) - 200 г,
белые грибы (шампиньоны) уже обжаренные - 100 г,
голландский сыр - 50 г.



Приготовление:

Соус:

Распустить в сковороде масло на небольшом огне и смешать его с мукой и мелко нарубленной петрушкой. Все обжарить минуту и начать вливать в смесь сначала вино, а затем бульон или молоко. Все вымешивать венчиком для получения гладкого соуса. Посолить по вкусу и поперчить.


Начинка:

Раковые шейки, рыбу и шампиньоны мелко изрубить и смешать с приготовленным соусом.

У булочек срезать верхушки и выбрать из них мякиш. Сделанные в каждой булочке углубления смазать рачьим маслом.

Нафаршировать булочки приготовленной начинкой и присыпать их тертым сыром.

Поставить булочки на 10 минут в разогретую до 200 ºС духовку и подавать горячими к столу;

Профитроли ставьте на 4-5 минут, иначе они пересушатся.


      Источник