Старинный рецепт борща, который готовился в казачьи селах и станицах с незапамятных времен. Мясом раков заменяли более дорогую птицу или свинину в постные дни. В голодные и сложные времена мясо раков в буквальном смысле служило единственным источником белка.
Лиманные, речные или ставочные раки всегда водились в этих местах в изобилии. Раков варили, засаливали и даже сушили. И, конечно, готовили с мясом раков супы и жаркое. Самый знаменитый ростовский борщ с раками имеет историю рецепта, насчитывающую не одно столетие.

Ингредиенты для "Борща «Ростовского с раками» "
Раки - 25 штук,
свекла - 300 г,
капуста - 300 г,
картофель - 300 г,
лук репчатый - 200 г,
пастернак или корень сельдерея - 200 г,
морковь - 100 г,
свежие помидоры - 150 г,
сливочное масло - 160 г,
зелень укропа - 40 г,
чеснок - 20 г,
лавровый лист - 2 шт,
душистый перец - 3 горошины,
соль и перец - по вкусу,
растительное масло
сметана для подачи



Приготовление:

Вскипятите воду и подсолите ее по вкусу. Положите раков в кипяток и варите 2-3 минуты. Затем достаньте и остудите. Выберите из раков всю мякоть.

Очистите панцири от внутренностей и выложите их на застеленный фольгой противень. Запекайте панцири в духовке при 180 ºС. Поджаривайте панцири до изменения цвета. Панцири должны стать рыжеватыми и очень хрупкими.

Достаньте панцири из духовки и остудите. Затем измельчите их в порошок.

Растопите в сковороде 100 г сливочного масла и обжарьте в нем муку из панцирей. Жарьте около 10-15 минут, постоянно помешивая. Затем переложите в отдельную емкость и пока отставьте в сторону.

Картофель нарежьте кубиком. Капусту, лук и свеклу нашинкуйте соломкой. Морковь и пастернак нарежьте короткими и тонкими брусочками. Помидоры натрите на терке. Чеснок и укроп мелко порубите.

На растительном масле обжарьте лук до мягкости. Добавьте к нему пастернак и морковь и все томите на небольшом огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Масса должна упариться на треть, а то и на половину от прежнего объема.

Свеклу тушите на отдельной сковороде в течение 20-25 минут. За 10 минут до окончания тушения добавьте к свекле натертые помидоры.

В кастрюле вскипятите 3 литра воды и выложите в воду картофель, лавровый лист и душистый перец. Проварите картофель при слабом кипении 10 минут и добавьте к нему тушеные коренья и свеклу с помидорами.

Все доведите до кипения и установите самый слабый нагрев. Варите борщ около 10 минут.

Пока все варится, обжарьте в оставшемся сливочном масле чеснок. Добавьте к нему мясо раков и укроп. Все обжаривайте около 4-5 минут и переложите в борщ.

Добавьте в борщ обжаренные в масле панцири и капусту. Все доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Проварите 2 минуты и снимите с огня. Накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться 30-40 минут.

Подавайте со сметаной и зеленью укропа.


      Источник