Это цитата сообщения я_а_ли_на Оригинальное сообщение

Поговорим о черной икре или знаете ли вы...?

Исконно русский и один из самых дорогих в мире деликатес черная икра является продуктом, «сырье» для которого производит реликтовое семейством осетровых рыб: белуга, царь-рыба осетр, севрюга, шип, калуга, стерлядь. Из них в роли основных (промышленных) рыб-производителей традиционно выступают первые три.

По степени важности в «икорном мире» виды черной икры располагаются в следующем порядке:

 

1. Белужья  — наиболее крупная и ценная как с точки зрения состава и свойств данного пищевого продукта, так и его стоимости. Отличается отсутствием специфического запаха и очень тонким сливочным вкусом с нотками орехового послевкусия. Икринки крупные, достигают 3,4 мм. Тон окраски варьируется от платинового оттенка до блекло-черного цвета, причем светлая икра ценится более (это касается всех видов).
2. Икра калуги — весьма дорогой деликатес ввиду ее редкости. Вкусом напоминает икру белуги (в менее выраженной степени). Икринки достигают 3 мм. Окраска тоже с ней схожа и так же цвет обязательно отмечается при маркировке товара.
3. Икра осетра меньших размеров (до 2,4 мм) и дешевле. Ей присущ резко выраженный «морской» вкус (йода, водорослей), иногда в послевкусии присутствует ореховая нотка. Цвет, помимо черного и оттенков серого тона, может принадлежать и к коричнево-желтому диапазону цветовой шкалы.
4. Севрюжья отличается наименьшими зернами (до 1,5 мм), как правило, черного, реже — серого цвета и его темных оттенков. Характеризуется тонким, но несколько навязчивым вкусом. Пищевые качества (включая содержание жира) аналогичны вышеперечисленным продуктам.
5. Икра стерляди достигает размера всего около 2 мм,  по свойствам близка к икре севрюги и обладает тонким изысканным вкусом.
6. Икра осетровых пород — смешанная, а также гибридов (в частности, бестера).

Классификация

Существующие виды черной икры различаются сырьем и способом засолки.

Зернистая

На ее приготовление идет хорошо вызревшая икра. Извлеченный из только что выловленной рыбы ястык (мешочек с икринками) протирают через специальное решето. В результате прохода сквозь ячейки происходит очищение зерен от соединительных жилок и обволакивающей пленки без разрушения округлой формы. В высокие сорта идут икринки только однородного окраса. Солят, слабо засыпая солью. В готовом виде это малосольный продукт (соленость 3–4%), расфасованный в банки или бочонки.

 

Паюсная

Хоть и уступает по красоте зернистой, но зато вкус имеет особенно насыщенный. На ее изготовление идет некондиционная икра-сырец любых осетровых. Посоленная, она сначала немного просушивается в специальных корытцах, а уже затем очищается и прессуется. Наилучший продукт получается из севрюги — со специфическим ароматом и тонкой горчинкой. Расфасовывается в жестяные/стеклянные банки либо в дубовые бочонки, которые герметично закупориваются.

 

Троишная

Это лакомство, изготавливаемое для особых случаев. Зерна пропускают через решето, только вместо засыпки солью обливают рассолом, теплым и крепким. Когда рассол полностью стечет, упаковывают в герметичные бочонки.

 

 

 

Ястычная

Засаливается в ястыках, т. е. без очистки от пленки. На изготовление идут невызревшие жировые ястыки и с очень слабым зерном. Порезанные на небольшие куски ястыки засаливают в тузлуке (насыщенном солевом растворе). Ястычная несильно отличается по вкусу от обычной зернистой или паюсной икры, разве что большей жирностью и соленостью.

 

 

Как отличить черную икру от подделки и как хранить

Если вам не нравится благородная икра, возможны две причины: вы совсем не пробовали свежего натурального продукта или просто неправильно употребляли деликатес. «Royal Black» – известный бренд, под которым выпускаются статусные морепродукты, и экспертная служба, не просто реализующая черную икру в Москве и Санкт-Петербурге, а предоставляющая о предлагаемой продукции полную информацию из первых рук.

Выбираем черную икру

 

 

Купив к праздничному столу дорогостоящий деликатес, особенно обидно нарваться на подделку, поэтому выбирать его нужно внимательно. Кроме откровенного фальсификата в продаже встречается несвежий продукт, употребление которого имеет мало общего с наслаждением, даруемым истинным вкусом свежей черной икры, традиционной для русского застолья. 

Итак, внешний вид, соответствующий норме:

 

 

 

• белужья выглядит глянцевыми шариками с оттенками от серебристого до насыщенного черного;

• севрюжья – очень мелкая и плотная, темно-серого цвета, на вкус оказывающаяся самой соленой;

• икра осетров наиболее вариабельна, но эталоном считается средний размер и золотисто-коричневый оттенок.

• Покупая черную икру на развес, сориентироваться несложно. Рассыпчатая масса с незначительным количеством лопнувших икринок и характерным ароматом продается лишь в сезон, непосредственно в местах добычи и переработки, поскольку срок хранения в свежем виде ограничен. 

   

   

   

  Для жителей прочих регионов актуален вопрос, как отличить черную икру от подделки, если она уже расфасована в банки.

   

   

   

   

   

  • Плотно уложенные ровные шарики не должны откровенно плавать в жидкости. 
  • Множество раздавленных икринок – плохой признак.
  • Когда деликатес упакован в непрозрачную тару, ориентиром может служить дата изготовления. 
  • Сезон добычи приходится на весенне-летний период. 
  • Расфасовка черной икры должна осуществляться примерно в недельный срок, иначе ее приходится замораживать, и в банку попадает уже не свежий продукт.

   

   

   

   

   

  Получаем удовольствие

   

   

   

  Если вы не в курсе, как есть черную икру правильно, имеются хорошие новости: это просто. В старину из нее готовилась масса деликатесов, но теперь это не вполне уместно. Классический способ употребления, не требующий чрезмерных расходов для соблюдения традиций, универсален. Фарфоровый или хрустальный салатник и маленькие фаянсовые или серебряные ложечки – все, что требуется, чтобы есть черную икру. 

   

  
  Деликатес должен подаваться строго охлажденным, так что икорницу допустимо помещать на лед. Намазывание на бутерброд с маслом – по столовому этикету моветон. Сочетание с хлебом уничтожает неповторимый вкус и ухудшает усваиваемость, поэтому хлебобулочные изделия следует исключить. Шампанское лучше оставить Европе, поскольку лишь славяне понимают, как правильно есть черную икру, – под водку! 

  Хранение в холодильнике

   

   

   

  Хотя дефицита в наше время нет, закупки к празднику все равно принято делать заранее, и черная икра в маленькой баночке может появиться в доме задолго до запланированной даты употребления. Обычно ее просто ставят в холодильник. А отведав деликатес с праздничного стола, испытывают легкое разочарование.
  Действительно, вкус статусной черной икры после неправильного хранения способен привести в недоумение любого гурмана. Оптимальную температуру в диапазоне 2-4^оС не обеспечит ни бытовой холодильник, ни морозилка. Во избежание вкусовых изменений замораживание недопустимо, как и нагревание.
  Порадовать близких настоящим деликатесным вкусом можно, но придется потрудиться для создания стабильного температурного режима. Достаточно обложить баночку с черной икрой льдом в пакетах, однако в холодильнике он будет потихоньку таять, поэтому нужно заботиться о своевременной замене.
  Срок хранения нераспечатанной банки в домашних условиях не должен превышать трех месяцев. Открытая черная икра не может храниться даже на льду дольше трех суток. Но если речь идет о качественных продуктах, изготовленных без пастеризации и канцерогенных консервантов, лучше покупать их непосредственно перед употреблением.