Это цитата сообщения karina-1952 Оригинальное сообщение
Лобиани
Те же хачапури, но вместо сыра готовится начинка из вареной фасоли.
0.5 л молока
0.5 л воды
дрожжи - один пакетик
сахар для теста - 1 столовая ложка
соль для теста - 1 чайная ложка без верха (лучше взять с верхом)
3 ст. ложки растительного масла
мука пшеничная (я взяла ~80 ст.ложек с горкой )
1 кг фасоли (лучше белой, но можно любую)
кусок сала (взяла 200 гр, надо было больше)
соль - по вкусу
черный перец - по вкусу
сушеный кондари (чабрец, он же тимьян) - две чайные ложки
масло для смазки лобиани - примерно 100 грамм
Итак, ТЕСТО. Обычно у нас делают его на воде, но я люблю подбавить немного молока – 1:1 – так получается чуть сдобнее и вкуснее. Делаем сначала опару: во все количество теплой жидкости (1 литр) добавляем чайную ложку сухих дрожжей, соль - примерно чайную ложку без верха и сахар, перемешиваем. Сыпем муку и делаем тесто как для оладиков (положила где-то 15 ст.ложек с горкой). Оставляем ненадолго. Оно поднимется довольно быстро.
[показать]
Когда оно уже настолько поднялось, что вот-вот опадет - добавим остальную муку, плеснем туда 2-3 столовые ложки растительного масла и замесим эластичное тесто. На последнем этапе замеса добавьте пару ложек растительного масла и вмесите их в тесто. Напоминаю – тесто должно быть эластичным, но не крутым. Оставим еще раз для поднятия. Можно пару раз обмять.
[показать]
НАЧИНКА
Отварим лобио - по инструкции положено БЕЛОЕ, но тут как раз я себе позволяю иногда нарушить правило и кладу то лобио, которое имеется в наличии. Опять же по классике приготовления лобиани, отваренное горячее лобио следует откинуть на дуршлаг и прополоснуть холодной водой, после чего с зерен фасоли приподнимется пленочка и пленочку эту следует снять! Зерно за зерном! Звучит устрашающе, но на самом деле это не так долго.
[показать]
Но я, за вечным неимением времени, пооступаю просто: прокручиваю отваренное лобио в мясорубке, либо толку толкушкой для пюре без всякого снятия пленок. Поверьте мне -все просто замечательно получается!
Вчера я просто немного размяла толкушкой лобио, сделала в нем ямку и насыпала туда соль, перец и кондари. Осталось только залить туда жир и уже после этого хорошо размять лобио, превратив его почти в пюре.
А вот так выглядит готовая начинка. Если ты купишь бекончик, то можешь обрезать сало, а можешь просто порезать его на кусочки и так прожарить. Потом шкварочки достанешь отдельно, или подмешаешь в начинку. Я иногда так делаю, потому что очень люблю вкус жареных шкварок в начинке. Придает особую пикантность. На фото видно до какой степени следует вымешивать лобио. Целые зерна не должны остаться. Месить очень легко, особенно после того, как добавишь горячий жир. Потом начинка немного застынет, и превратится в такую однородную массу, с которой очень легко работать - она не рассыпается, легко берется ложкой и одновременно не повреждает тесто.
Попробовала я толкушкой сначала фасоль потолочь - тяжко провернула на мясорубке...
[показать]
Теперь самое интересное. Берете свиное сало, или бекон, режете на мелкие кусочки и кладете на сковороду для выжаривания. Делайте это на низком огне и не ворошите шкварки - просто оставьте их в покое. Так получится больше жира. У нас для этой цели пользуются специальным салом ветчины домашнего приготовления, немного солоноватой (той, которую надо перед употреблением отваривать). Эта ветчина продается у нас на рынках, но если у меня ее нет, а на рынок идти неохота, я просто беру в ближайшем гастрономе сало типа украинского, или бекончик - обалденно вкусно получается. В данном случае у меня было сало - простое соленое сало, очень вкусное.
В процессе... Оказалось, такого куска мало... добавила потом в начинку подсолнечного масла.
[показать]
Итак, сало вытопилось. Шкварки вынимаем, а кипящий жир выливаем в наше лобио, прямо в ямочку с солью и специями. После этого лобио станет еще нежнее и мы очень легко подавим его до пюреобразного состояния. Пробуйте на вкус начинку, если надо - добавьте соль и перец. Все! Начинка готова. Если вы использовали соленое сало, то солите осторожно, не пересолите, хотя начинка должна быть чуть-чуть солоновата, иначе лобиани будет пресным.
[показать]
СБОРКА
Далее приступаем к готовке: тесто - уже подошедшее, обмятое и снова подошедшее, вываливаем на стол и делим на 12 равных частей.
[показать]
Комочки теста расплющиваются до размера блюдца, затем туда кладется конгруэнтный тесту комочек начинки...
[показать]
... края блюдца склеиваются в форме мешочка...
[показать]
[показать]
... а мешочек затем переворачивается дном вверх и осторожно раскатывается скалкой (я скалкой не пользовалась).
[показать]
Приготовьте для лобиани сковородку побольше, она позволит вам сделать лобиани большего диаметра, то есть хорошенечко и тоненько его раскатать. Толщина лобиани не должна превышать один сантиметр на в коем случае! А лучше - полсантиметра.
Кладите лобиани на сухую (безо всякого масла) раскаленную сковородку (не забудьте положить рассекатель!), на средне-низком огне поджарьте с одной стороны, переверните лопаточкой, и, уже достав его со сковороды на сито, или просто на тарелку, смажьте его сливочным маслом. Я на этот раз смазывала их маслом прямо на сковородке, после того как переворачивала на другую сторону (просто я очень торопилась, так как пекла утром, перед работой).
[показать]
Для того чтобы лобиани не запарились, я обычно кладу их сначала на сито, а потом уже, когда подоспеет другое лобиани, это переношу на поднос, а снятое со сковородки - кладу на сито. Далее кладите их друг на друга по мере выпекания, и каждый лобианчик мажьте маслом от души, не жалея. Горячий лобиани -это нечто. Начинка сохраняется довольно долго в холодильнике, так что лучше всего выпекать лобиани по мере надобности.
Кстати, начинка имеет привычку высыпаться из теста, но это тогда, когда она недостаточно жирная. Если же начинка достаточно маслянистая, то она хорошо слипается и случаев выпадения, соответственно, меньше.
И напоследок: тонкость лобиани заключается в их тонкости То есть тесто должно быть очень тоненьким и не выделяться из общей вкусовой гаммы.. в то время как с хачапури допустимы вольности (можно, например, затолкать в него побольше сыра, а потом сидеть и глотать всю эту вкуснятину, пока она горячая и сыр аж течет со всех сторон!).
А вот если в лобиани положить больше начинки - оно станет похоже на простое лобио и вы подивитесь, зачем надо было его пихать в тесто, когда можно было просто поесть его из тарелки. Сделаете побольше теста - и опять таки, одно тесто на зубах и невкусно. Так что постарайтесь, чтоб комочек теста был равен по величине комочку начинки (и наоборот ). Тогда лобиани получится вкусным.
[показать]
Приятного аппетита!http://www.kuharka.ru