Это цитата сообщения держи_меня_крепко Оригинальное сообщение
Рыба фаршированная.
Рыба фаршированная
Рецепт chudo: ... или Гефилте фиш - королева праздничного стола! - проще простого. Блюдо потрясающе вкусное, нежное, сочное.
Ингредиенты:
Рыба (карп или царек) — 2,5 кг
Лук репчатый — 5 шт
Булка (сдобная сладкая) — 200 г
Яйцо куриное — 4 шт
Соль — 10 г
Перец черный (молотый ) — 3 г
Приготовление:
Карпов почистить от чешуи, выпотрошить, удалить голову.
Нарезать лук не мелко.
Обжарить его на маленьком огне до золотистости.
Надрезать рыбу вдоль плавника на спине и аккуратно ножом срезать филе с костей. Столовой ложкой соскоблить с костей остатки рыбы.
Затем снять филе с кожи также аккуратно, чтобы не повредить ее.
Удалить плавники.
Филе карпа перекрутить на мясорубке. При необходимости это можно сделать еще один раз, чтобы перемолоть маленькие косточки.
Добавить в фарш размоченную в молоке или сливках булочку (можно большую горсть манки или не сладкое печенье), посолить, поперчить по вкусу. Яйца вводить в фарш по одному.
Фарш хорошо взбить. Он должен клеиться к рукам, но при этом быть густым (именно поэтому яйца добавляются по одному, а не все сразу).
Смачиваем руки в воде и лепим из фарша гигантские котлеты. Каждую из них заворачиваем в кусок рыбьей кожи. Укладываем в глубокую посуду.
Накрываем фольгой и ставим в духовку на 1 час при 170*. За этот час из рыбы выделится собственный сок, в котором она будет тушиться.
Через час снимаем фольгу, увеличиваем температуру до 190* и оставляем еще на один час. За это время рыбка доготовится, зарумянится и выкипит бульон, в котором она готовилась. Следите за временем, возможно это будет 30-40 минут. Достать из духовки и полностью остудить в форме, в которой она готовилась.
Остывшую рыбу нарезать порционно и подать так, как вы любите.
Приятного аппетита!
Каждый год весной и осенью, почти все выходные я наблюдаю одну и ту же картину - полную мойку карпов. Рыбаки... Как тут не вспомнить замечательных соседок по старой квартире в центре Одессы - Розу Наумовну и Аделину Моисеевну, которые научили мастерству приготовления этого шикарного рецепта мою старшую сестру, а она уже передала его любезно мне по наследству. Рецепт до неприличия прост и хорош тем, что в нем нет ничего лишнего - никаких картошек, маркошек и т. д. Приготовление фарша занимает 20 минут от силы, а результат превзойдет все ваши ожидания. Кроме того, сейчас уже стало не модным подавать рыбу целиком с головой. Все хотят креатива, в том числе и у себя на тарелке.
Запомните несколько секретов, которые помогут стать вашей "Гефилте фиш" самой вкусной на свете - филе на фарш нужно смолоть только в мясорубке! оно получается слегка обогащенное кислородом (фото 8), что в процессе приготовления даст пористость и сочность. Блендер перебьет филе в мокрый тяжелый ком.
Лук должен стать золотистым (не коричневым) и сладким. Именно он дает ту необходимую сладость и сочность. Если фарш случайно получился жидковат - добавьте пару ст. л. манки, она впитает влагу. Вот и все.
Готовьте в удовольствие - у вас обязательно получится.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/70462/
Комментарий:
- Я не хочу обидеть автора Гефильтэ фиш, но я бы назвал описанное ним блюдо, рыбными котлетами. В рецепте нет ничего общего с этим поистине божественным блюдом и вот почему, автор работает очевидно в ресторане и его рецепт рассчитан на дилетантов, которые просто решили попробовать Фаршированную рыбу по-еврейски и получили они на красиво возможно украшенной тарелке просто полуфабрикат. А теперь попробуйте сделать рыбу так как я вам расскажу. Так её готовила моя мама и от соседей не было отбоя приготовить им настоящую Гефилте фиш.
Я лишь внесу поправки в вышеописанный рецепт.
1. Рыба должна быть крупной1-2 кг.
2. Голова ни в коем случае не выбрасывается, она тоже фаршируется и за неё всегда драка кому она достанется.
3. Рыба чистится, голова отрезается и выбрасываются жабры.
4. Живот рыбы не разрезается, рыба режется на куски шириной приблизительно 2,5-3 пальца.
5. Аккуратно от хребтовой кости по кругу вдоль шкуры вырезаем мякоть, она пойдёт на фарш.
Делаем фарш как указал выше автор.
Далее набиваем фаршем вырезанные места в рыбе, а так же набиваем фаршем голову.
6. Слегка обжариваем куски рыбы со всех сторон и выкладываем на блюдо.
Пока рыба будет остывать делаем следующее: берём луковую шелуху побольше и устилаем нею дно казана в котором вы будите готовить рыбу.
Берём две приличные морковки (и если у вас есть фигурный нож для резки овощей) то режем морковку кольцами чуть меньше см.
Дальше берём свеклу величиной с кулак очищаем и режем на 4 части потом, каждую часть фигурным ножом на такие же дольки как и морковь.
Всё подготовительные работы закончены.
Теперь берём в перемешку свекла и морковь и поверх шелухи выстилаем дно укладываем сверху:
слой рыбы и так далее слой моркови с свеклой, слой рыбы.
Если у вас останется фарш, то сформируйте из него котлетки и тоже их обжарьте и уложите в казан последними, сверху посыпьте ещё луковой шелухой и залейте тёплой водой, чтобы она покрыла рыбу на два пальца.
Когда вода закипит, попробуйте на соль сделайте маленький огонь, накройте казан и варите на маленьком огне приблизительно 2-2,5 часа.
Лавровый лист 2 шт., перец черный мол. по вкусу.
Когда рыба будет готова дайте ей остынуть немного, потом аккуратно, чтобы не поломать выложите на блюдо и украсьте сваренной свеклой и морковкой.
Рыба подаётся в холодном виде.
Из казана вынуть всё что в нём останется, а в оставшуюся подливу начистить картофель порезать как на жаркое и отварить, можно подавать к рыбе или как отдельное блюдо.
Что будет легко и просто я этого не обещал, а говорю наоборот, что это хлопотно и трудно, но блюдо того стоит. Вы получите в итоге настоящую еврейскую фаршированую рыбу, а не варёные рыбные котлеты. Это блюдо украсит ваш стол.
Да чуть не забыл к гефильте фишь обязательно подают ядрённый хрен можно красный или белый. Приятного аппетита!
https://www.povarenok.ru/recipes/show/70462/