• Авторизация
Дневник татьяна_дяглова Лента друзей - Дневник - Полная версия


Старинное печенье «Ракушки» 14-08-2026 13:22 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Liudmila_Sceglova Оригинальное сообщение

Кулинария>Старинное печенье «Ракушки»!

 
3416556_da94c7e63d87d827788334eb10812da6 (564x376, 34Kb)
Старинное печенье «Ракушки» –
хрустящее слоёное песочное тесто
 с нежнейшей белковой начинкой-суфле
Готовим легендарное бабушкино печенье,
которое тает во рту!
⠀
Делимся подробным рецептом этой находки.
Тесто (холодные продукты!)
Отделяем 3 желтка от белков
(белки — в холодильник под плёнкой).
 Просеиваем 300 г муки,
добавляем щепотку соли.
 Натираем на крупной тёрке
180 г холодного сливочного масла 82,5 %,
 каждый раз перемешивая с мукой —
получаем крошку.
Добавляем 100 г сметаны 20 % и 3 желтка.
Быстро собираем мягкое,
слегка липнущее тесто
(долго не месим!).
 При необходимости подсыпаем
ещё ≈20–50 г муки — 
тесто должно стать мягким и
почти не липнуть к рукам.
Делим на 27–30 кусочков по 20–25 г,
катаем шарики, 
выкладываем на тарелку,
накрываем плёнкой и
 убираем в холодильник на 1–3 часа
(можно на ночь).
Белковая начинка-суфле
За 30 мин до выпечки достаём белки — 
они должны быть комнатной температуры.
 Взбиваем 3 белка с щепоткой лимонной кислоты
 (или 1 ч. л. лимонного сока) до пены.
Продолжая взбивать
на средней/выше средней скорости, 
по 1 ст. л. добавляем 150–200 г сахара
 (8 ст. л. с горкой = 200 г,
для умеренно сладкого — 150 г). 
Взбиваем 10–15 минут до устойчивых пиков.
В конце добавляем щепотку ванилина и
1 ст. л. кукурузного крахмала (15–20 г) —
 аккуратно вмешиваем лопаткой. 
Начинка готова — густая, как суфле.
Формуем «ракушки»
Холодный шарик слегка обваливаем в муке и 
раскатываем в тонкий круг диаметром 13–14 см.
 В центр кладём 1 ч. л. с горкой начинки.
Складываем пополам, защипываем края, 
пальцем делаем углубление посередине, 
соединяем противоположные уголки
(получается форма ракушки). 
Выкладываем на противень с пергаментом.
Выпекаем
Ставим в разогретую до 200 °C духовку
на 10–15 минут до лёгкой золотистости.
 Печенье сильно поднимается,
 начинка превращается в нежное суфле,
 некоторые «ракушки» раскрываются — 
это нормально и красиво!
Готовое печенье очень хрупкое,
 остужаем на противне.
 Остывшее посыпаем сахарной пудрой.
Вкус — просто взрыв: 
хрустящее слоёное песочное тесто +
нежнейшая белковая начинка,
 как в киевском торте. 
На следующий день
остаётся таким же хрустящим!
Граммовки на 27–30 шт.
Тесто
Мука — ≈320–350 г
Сливочное масло (холодное) — 180 г
Сметана — 100 г
Желтки — 3 шт.
Соль — щепотка
Начинка
Белки — 3 шт.
Сахар — 150–200 г
Лимонная кислота — щепотка (или сок 1 ч. л.)
Ванилин — щепотка
Кукурузный крахмал — 1 ст. л.
Для посыпки
Сахарная пудра — по желанию
https://www.pinterest.com/pin/907264287478698198/

С.Пошехонка

 

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Старинное печенье «Ракушки» | татьяна_дяглова - Дневник Татьяна_Дяглова | Лента друзей татьяна_дяглова / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»