Заготовка из целых баклажанов

Ингредиенты для заливки:



5 л воды,

1 стак. соли,

15 ст.л. 9% уксуса,

зелень петрушки,

душистый перец горошком,

лавровый лист – по вкусу.

Приготовление: Приготовьте рассол для заливки: вскипятите воду, растворите в ней соль, прокипятите минуту-две, добавьте уксус. Целые крепкие баклажаны без хвостиков опустите в кипящий рассол (на 10 л воды – 1,5 кг соли) и проварите их, переворачивая, в течение 3-5 минут. В стерилизованные банки положите специи, сверху уложите горячие баклажаны и залейте кипящим рассолом. Закатайте. Такие баклажаны могут стать основой для любого зимнего салата.



Баклажаны, фаршированные овощами

Ингредиенты:



5 кг баклажанов (длиной 10 см),

2 моркови,

1-2 сладкого перца,

10-15 зубчиков чеснока,

1 пучок зелени кинзы,

1 пучок укропа,

½ пучка зелени петрушки,

1-2 стебля сельдерея,

2 л воды,

1 л 6% уксуса,

100 г соли,

100 г сахара,

специи – по вкусу.

Приготовление: Надрежьте баклажаны вдоль, удалите сердцевину. Бланшируйте очищенные баклажаны в кипящей воде 2-3 минуты. Измельчите овощи и зелень, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте специй по вкусу. Нафаршируйте баклажаны, уложите в банки и залейте кипящим маринадом (аккуратно!). Закатайте, переверните, укутайте.



Закуска из баклажанов «Оригинальная»

Ингредиенты:



5 кг баклажанов,

1 кг сладкого перца,

300 г чеснока,

1 пучок укропа или петрушки,

200 мл 9% уксуса,

100 г сахара,

3-5 стручков горького перца,

растительное масло для жарки,

соль.

Приготовление: Нарежьте баклажаны кружочками толщиной около 2 см. Выложите на плоское блюдо и посолите, оставьте на полчасика, чтобы они пустили сок. Перец, чеснок и зелень пропустите через мясорубку или измельчите блендером, добавьте уксус и сахар. Размешивайте деревянной ложкой до тех пор, пока сахар не растворится. Баклажаны слегка отожмите и обжарьте на растительном масле с обеих сторон. Каждый кусок сразу со сковороды снимайте вилкой, окунайте в смесь перцев и укладывайте слоями в стерилизованные банки. Когда все банки заполнятся, прикройте их крышками и поставьте стерилизоваться на 15 минут. Закатайте.



Баклажаны в томатной заливке

Ингредиенты:



2 кг баклажанов,

1 кг лука,

300 г моркови,

1 кг сладкого зелёного перца,

200 мл растительного масла,

1 л свежевыжатого томатного сока с мякотью или разведённой томатной пасты,

зелень,

чеснок,

молотая паприка,

соль, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление: Нарежьте баклажаны кружками толщиной 1,5 см, залейте подсоленной водой (на 1 л воды – 1 ст.л. соли) и оставьте на 1 час. Затем слейте воду, слегка отожмите баклажаны и обсушите их на полотенце. Обжарьте каждый кружок на растительном маследо подрумянивания. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной тёрке, перец нарежьте соломкой. Потушите овощи на растительном масле 5-6 минут, влейте томатный сок и тушите на среднем огне 10 минут. Посолите, поперчите, добавьте пряности по вкусу, тушите ещё минут 5. На дно стерилизованных банок положите лавровый лист, по веточке петрушки и укропа и выложите слоями баклажаны, заливая каждый слой 3 ст.л. тушёной овощной массы. Каждый слой слегка уплотняйте ложкой. Залейте сверху заправку и поставьте стерилизоваться на 10-15 минут. Закатайте.



Баклажаны квашеные, фаршированные капустой и морковью

Ингредиенты:



5 кг баклажанов,

500 г капусты,

250 г моркови,

500 г лука,

150 г зелени,

150 мл растительного масла.

Приготовление: Измельчите зелень, морковь и лук и спассеруйте всё вместе на растительном масле. Капусту мелко нашинкуйте, залейте кипятком и оставьте в нём до остывания. Затем воду слейте, капусту отожмите и соедините с пассерованными овощами. Посолите. Мелкие баклажаны залейте кипящей подсоленной водой (1 ст.л. соли на 1 л воды) и варите не дольше 3-5 минут. Не переварите! Слейте воду, остудите баклажаны, надрежьте вдоль и начините овощным фаршем. Плотно уложите в тару для квашения, накройте чистой тканью, сверху положите деревянный кружок, а на него – гнёт. Если на следующий день на поверхности не появится сок, груз следует увеличить. Вынесите на холод для заквашивания и хранения.



Соус из баклажанов

Ингредиенты:



2 кг баклажанов,

1 кг помидоров,

500 г лука,

500 г корня петрушки,

100 г растительного масла,

25 г соли.

Приготовление: Разрежьте баклажаны вдоль на 2 части и замочите в подсоленной воде. Лук измельчите, корни петрушки очистите и натрите на крупной тёрке, помидоры нарежьте мелкими кусочками. На чистый глубокий противень уложите овощи слоями: лук, петрушку, баклажаны и сверху помидоры. Поставьте в разогретую духовку, доведите до кипения и тушите 20-25 минут. Разложите в горячем виде в стерилизованные банки и закатайте.



Закуска из баклажанов с фасолью

Ингредиенты:



2 кг баклажанов,

500 г варёной фасоли,

1,5 кг помидоров,

500 г моркови,

500 г сладкого перца,

2 головки чеснока,

100 мл 6-9% уксуса,

1 ½ ст.л. сахара,

500 мл растительного масла,

соль, перец, специи.

Приготовление: Баклажаны нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной тёрке, перец нарежьте мелко, помидоры пропустите через мясорубку вместе с чесноком. Соедините все овощи в кастрюле, положите фасоль, добавьте уксус, сахар, соль и растительное масло. Поставьте на огонь, доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите, помешивая, 40 минут. Разложите в горячем виде по стерилизованным банкам, закатайте.



Икра из печёных баклажанов

Ингредиенты:



3 кг баклажанов,

1 кг лука,

3 головки чеснока,

500 г зелени петрушки,

2 стак. растительного масла,

3 ст.л. лимонного сока,

соль, сахар, перец.

Приготовление: Смажьте маслом зрелее баклажаны и запеките в духовке до мягкости, несколько раз переворачивая. Когда кожица начнёт лопаться, слегка остудите баклажаны, снимите кожицу и удалите плодоножки. Мякоть изрубите ножом. Лук измельчите, чеснок выдавите через пресс, зелень мелко нарежьте. Перемешайте всё с массой из баклажан, влейте масло и лимонный сок, добавьте сахар, соль и перец. Тщательно перемешайте и расфасуйте по чистым 1-литровым банкам. Поставьтепастеризоваться на 40-50 минут при температуре 90°С. Закатайте.



Икра баклажанная по-запорожски

Ингредиенты:



5 кг баклажанов,

500 г моркови,

300 г томатной пасты,

300 г лука,

100 г корня сельдерея,

100 г корня петрушки,

1 пучок зелени сельдерея,

40 г сахара,

500 мл растительного масла,

75 г соли,

1 ст.л. уксусной эссенции.

Приготовление: Баклажаны нарежьте кружочками толщиной 2 см и обжарьте на растительном масле. Лук нарежьте кольцами и также обжарьте до прозрачности. Морковь, корень сельдерея и петрушки нарежьте соломкой и потушите на растительном масле до мягкости. Все овощи пропустите через мясорубку, добавьте томатную пасту, специи и зелень и поставьте на огонь. Прогрейте всю массу, помешивая, и разложите в стерилизованные 700-граммовые банки. Поставьте на стерилизацию на 15 минут, затем добавьте по ¼ ч.л. на каждую банку и закатайте.



Икра баклажанная

Ингредиенты:



3,5 кг баклажанов,

3,5 кг помидоров,

2 кг сладкого перца,

1,5 кг моркови,

1,5 кг лука,

300 г чеснока,

3-4 ст.л. соли,

1 ст.л. 70% уксуса,

растительное масло.

Приготовление: Нарежьте баклажаны кубиками, морковь натрите на крупной тёрке, лук измельчите, сладкий перец нарежьте кубиками. Обжарьте по отдельности все овощи на растительном масле и сложите в эмалированный таз. Помидоры измельчите при помощи блендера или пропустите через мясорубку и добавьте к овощам. Посолите, поставьте на огонь и варите в течение 40 минут после закипания. В конце приготовления добавьте пропущенный через пресс чеснок и уксус. Разложите икру в горячем виде по стерилизованным банкам и закатайте.



Хе из баклажанов

Ингредиенты:



5 кг баклажанов,

600 г лука,

600 г сладкого перца,

200 г чеснока,

200 мл 9% уксуса,

3 горсти соли,

растительное масло для жарки.

Приготовление: Срежьте с баклажанов кожицу и нарежьте их соломкой. Выложите их в глубокую посуду, перемешайте с солью и оставьте на 5 часов. Периодически перемешивайте. Затем отожмите и обжарьте на растительном масле. Лук и перец нарежьте соломкой, чеснок выдавите через пресс. Соедините с баклажанами и залейте уксусом. Разложите по банкам. Закатайте.



Баклажаны «Как грибочки»

Ингредиенты:



7 кг баклажанов,

350 г соли,

5 л воды,

300 мл 9% уксуса,

30 горошин перца,

5 лавровых листов,

чеснок,

растительное масло.

Приготовление: Очистите баклажаны и нарежьте на кубики. Смешайте с солью и оставьте на 2 часа. Отварите в воде с добавлением уксуса в течение 7-8 минут, воду слейте и поставьте баклажаны под гнёт на ночь. Добавьте по вкусу растительное масло, нарезанный чеснок, уложите в стерилизованные банки и закатайте. Перед подачей слейте с баклажанов рассол и обжарьте на растительном масле с луком до зарумянивания.



Баклажаны с овощами и капустой

Ингредиенты:



5 кг баклажанов,

1 кг капусты,

1 кг моркови,

9 штук сладкого перца,

200-300 г чеснока,

1,5 ст.л. соли,

200 г сахара,

300 мл 6% уксуса,

500 мл растительного масла,

зелень, перец – по вкусу.

Приготовление: Растворите 200 г соли в 6м л воды и вскипятите. Баклажаны нарежьте соломкой и отварите в кипящем рассоле в течение 10 минут. Капусту нашинкуйте длинными полосками, морковь натрите на тёрке для корейской моркови, перец нарежьте длинными полосками, чеснок и зелень измельчите. Отваренные баклажаны смешайте с овощами, добавьте соль, сахар, масло и уксус, перемешайте и поставьте на 2 суток в холодильник. Затем разложите смесь по стерилизованным банкам и поставьте стерилизоваться на 20-25 минут. Закатайте.



Соте

Ингредиенты:



2 кг баклажанов,

1 кг помидоров,

400 г лука,

4-5 шт. моркови,

4-5 сладких перцев,

3-5 зубчиков чеснока,

½ стак. сахара,

2 ст.л. соли,

лавровый лист,

зелень петрушки,

чёрный перец горошком,

растительное масло.

Приготовление: Нарежьте баклажаны кубиками, лук измельчите, помидоры нарежьте дольками, морковь нарежьте соломкой, перец – кольцами, зелень нарубите. Присыпьте помидоры и сладкий перец солью и оставьте на некоторое время, чтобы они дали сок. Налейте в кастрюлю растительное масло и выложите в неё овощи слоями вместе с соком: помидоры, лук, баклажаны, морковь, сладкий перец, петрушку. Добавьте специи и поставьте тушиться на 40 минут. Изредка помешивайте. За 2-3 минуты до окончания тушения добавьте измельчённый чеснок. Закатайте.



Острая закуска

Ингредиенты:



5 кг баклажанов,

1 кг сладкого перца,

300 г чеснока,

200 мл 9% уксуса,

100 г сахара,

4-5 стручков горького перца,

1 ст.л. растительного масла,

зелень, соль.

Приготовление: Нарежьте баклажаны кружочками толщиной 2 см, присыпьте солью и оставьте на 30 минут, чтобы они пустили сок. Весь перец, чеснок и зелень измельчите в мясорубке, добавьте уксус, сахар и размешайте до полного растворения сахара. Обжарьте баклажаны на растительном масле, затем окуните каждый кружочек в перцово-чесночную смесь и сложите слоями в стерилизованные банки. Поставьте стерилизоваться на 15 минут, закатайте.



Маринованные баклажаны

Ингредиенты на 1-литровую банку:



6-8 баклажанов,

2-3 веточки укропа,

1 ст.л. сахара,

6 горошин чёрного перца,

½ ст.л. 9% уксуса,

2-3 зубчика чеснока,

1 ст.л. соли,

1 лист хрена,

1 лист сельдерея,

1,5 стак. воды.

Приготовление: Баклажаны промойте, срежьте плодоножку и опустите на 10 минут в кипяток. Выньте из воды и дайте обсохнуть. В стерилизованные банки уложите половину специй, затем баклажаны, затем снова специи и залейте маринадом из воды, соли и уксуса. Поставьте стерилизоваться на 15 минут и закатайте.



Баклажаны по-корейски

Ингредиенты:



4 кг баклажанов,

1 кг моркови,

1 кг сладкого перца,

1 кг лука,

100 г чеснока,

2 ст.л. 70% уксуса,

1-2 стручка горького перца.

Приготовление: Баклажаны нарежьте тонкой соломкой, перемешайте с 2 горстями соли и оставьте на 1 час. Морковь натрите на тёрке для корейской моркови, лук нарежьте полукольцами, перец – длинными тонкими полосками, чеснок измельчите, горький перец нарежьте как можно мельче. Все овощи, кроме баклажанов, перемешайте, добавьте уксус и оставьте на 5 часов. За это время 2-3 раза перемешайте. Обжарьте баклажаны на растительном масле и остудите. Смешайте с овощами и разложите по стерилизованным банкам и поставьте стерилизоваться: 0,5-литровые – 15 минут, 0,7-литровые – 20 минут, 1-литровые – 25 минут. Закатайте.                                                 источник