Для меня оказалось делом чести, научиться готовить настоящие "Пожарские" котлеты. Блюдо, исконно русское и имеющее свою историю. Просто гуляя в сети, я вдруг обнаружила информацию о них и сию минуту, бросилась на кухню. Благо, по сети я не так просто гуляла, а на кухне меня ждала не разделанная курица. У меня бывают моменты, которые я называю не иначе, чем "кулинарный кризис". В такие моменты, просто иду к поисковику, набираю продукт ,который лежит в ожидании идеи и... смотрю картинки. Это меня заряжает и настраивает на правильный лад, не дело это, пребывать в "кулинарном кризисе".
Кто знаком со мной близко, знают, как я люблю готовить. Но пару раз в год, мы уезжали на отдых, где я благополучно отдыхала от кухни. В связи с кризисной ситуацией в мире, все поездки отложили. Я мгновенно это почувствовала. Иссякли идеи и на кухню нет никакого желания идти. Можно сказать, из под палки. Но есть слово: НАДО. Потому, помогаю себе как могу. Интернет, нам в помощь.
И вот, увидела громкое название и стало любопытно... К слову сказать, фото не приглянулось ни одно. Решила, готовлю. Но... я не употребляю блюд в панировке. Поэтому, этим котлеты от оригинала, отличаются.
Румяная корочка снаружи и нежное куриное филе внутри – один только вид этих соблазнительных котлеток намекает настоящий праздник желудка!
Куриные котлеты, для меня не новость. Но готовила я их несколько иначе, и из куриного филе. Здесь же, есть масса нюансов, которые не стоит упускать, если хотите отведать настоящие "Пожарские". Готовить курочку я люблю и вот блюда, которыми я могу с вами поделиться: БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ.
Мой текст в рецепте, будет перекликаться с цитатами из источника.
[показать]Своим появлением "Пожарские" котлеты, являющиеся сегодня одним из традиционных блюд русской кухни, обязаны изобретательной трактирщице Дарье Пожарской, державшей заведение на выгодном пути Петербург-Москва в Торжке. Были ли котлеты придуманы специально к приезду царя, останавливавшегося здесь, или же задолго до монаршего визита – точно не известно. Утверждать можно лишь то, что благодаря этим котлеткам трактир очень прославился, и всякий состоятельный человек непременно останавливался там, дабы отведать знаменитое блюдо, изобретенное талантливой хозяйкой. Об этом писали и А.С. Пушкин в 1826 году, и писательница А. Ишимова в 1844-м, и многие другие деятели того времени. Постепенно блюдо становилось все популярнее, а рецепт его стал каким-то образом известен и другим поварам, так и стали "Пожарские" котлеты блюдом национальным.
Оригинальный рецепт приготовления "Пожарских" котлет предусматривает использование следующих ингредиентов:
- Куриное мясо (с грудки и жирное с ножки в соотношении 1:1);
- Натуральное жирное молоко или жирные сливки от 20%;
- Белый хлеб;
- Репчатый лук;
- Сливочное маслом;
- Перец и соль.
Заметим – в классическом варианте яйцо в приготовлении не используется, это один из главных секретов настоящих "Пожарских" котлет.
Пропорции ингредиентов в классическом рецепте "Пожарских" котлет следующие: на 800 г куриного филе нужно брать 400 г репчатого лука, по 150 г мякиша хлеба и сливочного масла для начинки котлет, 200 г корок хлеба для панировки, 50 г сливочного масла для жарки, 1 стакан молока/жирных сливок, оливковое/топленое масло, перец, соль.
Я панировку не делала, стараясь хоть как-то облегчить готовое блюдо для фигуры.
Не используйте для приготовления этих котлет готовый куриный фарш, лучше купить крупную жирную курицу и снять филе с грудки и ножек самостоятельно. Кожу нужно удалять, как и косточки.
Перекрутите мясо в мясорубке – 2 раза через самую мелкую решетку. Просто курицу, без лука. Лук, будем готовить отдельно.
В приготовленный фарш далее добавляется обжаренный на сливочном масле до прозрачности и мягкости, но без изменения цвета, очень мелко нарезанный лук (остывший). И вымоченный в жирном молоке или сливках неотжатый хлеб без корок.
Отдельного внимания заслуживает подготовка таких ингредиентов как панировка и сливочное масло. Масло нужно нарезать мелкими кубиками по пол сантиметра и убрать в морозилку.
А панировку лучше готовить из подмороженной в морозилке корки белого хлеба или батона (булки), потерев ее на крупной терке – должны получиться не слишком длинные, но и не короткие своеобразные «чешуйки».
Масса для котлет также подготавливается особым образом: перемешанное с луком и хлебом куриное мясо месится – разминается руками в пласт, собирается комком, снова разминается, несколько раз ударяется с силой о рабочую поверхность (лучше при этом положить его в пакет во избежание брызг), в процессе приправляется солью и перцем – в итоге должна получиться пластичная масса, которая будет лепиться без яйца (важно фарш не перемесить). Положите в пластичный фарш замороженное сливочное масло, быстро размешайте – масло не должно растаять, уберите его в холод на 30 мин – он должен стать еще пластичнее за счет застывания жира.
Формование и готовка пожарских котлет.
Приготовленную панировку нужно высыпать на плоское блюдо, в зоне свободной досягаемости поставить тарелку с как можно более горячей водой, куда нужно будет обмакивать руки перед формовкой каждой котлеты.
Берите фарша столько, чтобы ладонь была наполнена, но без горки, лепите продолговатые овальные котлеты, быстро панируйте (панировка должна приклеиться за счет выступившей на поверхность котлеток влаги) и выкладывайте подготовленные котлеты на плоское блюдо. Формовка осуществляется в быстром темпе – фарш должен оставаться холодным. Перед обжаркой котлеты нужно поставить в холодильник на 10 минут.
Конечно, я избежала хлопот с панировкой. Но вам выкладываю аутентичный рецепт, чтоб у вас был выбор. Я просто сформовала котлетки и подрумянила их на сковороде. Как описано ниже...
Готовить "Пожарские" котлеты можно на топленом масле или смеси сливочного и оливкового. Обжаривайте котлеты до подрумянивания с двух сторон, затем их нужно довести до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов, поставив туда прямо в сковороде, или выложив их на застеленный фольгой противень. Время запекания в духовке – до готовности, в разных духовках оно может быть разным, как и в зависимости от размеров котлет и качества ингредиентов, из которых они приготовлены.
Я обжаривала на смеси сливочного и оливкового Борхес (зеленое). Запекала в специальной форме. Обжарка заняла мгновение, огонь сильный.
Помните: пожарские котлеты лучше кушать сразу, а после разогревания они теряют всю свою изюминку – разницу между хрустящей корочкой и нежной начинкой. Источник цитат.
Ну что вам сказать? Восхитительно!!! НЕожиданно и бесподобно. Муж стонал от удовольствия. Мы всё-таки не скушали всё сразу, дабы проверить утверждение по поводу вкуса остывших котлет. Я потом подпишу сюда этот момент, с помощью Пы.Сы:-)
Однозначно, это блюдо НЕ для худеющих. Там достаточно много масла. Но я считаю, что иногда можно себя побаловать. Или облегчить подачей. Муж кушал с рисом, а я просто со свежими огурчиками. И конечно, без хлеба.
Вкусно очень. Не требуется никакой соус. Сочно, ароматно, аппетитно!!! Рекомендую!!!
