Эта статья, для тех, кто не равнодушен к азиатской кухне и морепродуктам в частности. Если вы внимательно всё прочтете, вы сможете готовить лучше, чем в ресторане. Нет, конечно, не лучше тайца или китайца. Я говорю, о России. Но ведь не всегда есть возможность наслаждаться этими блюдами у моря. Иногда, экзотики хочется и дома. Тем более, эти продукты, известные афродизиаки. Я возьму на себя смелость, рассказать вам, как это делаю я... Сегодня, мы поговорим именно об азиатском направлении в приготовлении. Существует и Средиземноморский вариант, с отголосками Италии.
Чтоб понять, до какой степени я люблю Азию и её кухню, достаточно прочесть мой рассказ: Кулинарное путешествие... в Таиланд. Такие блюда, я готовлю очень часто и не менее 10-ти лет. С любовью и азартом. Но самое главное, я люблю их за мгновенность в приготовлении. Это экспресс блюда, не требующие большого количества времени.
Автор фото: © Ефремова Наталья (Миледи)
На фото, сочетание Средиземноморья и Азии. Лагман, с морепродуктами в зеленом карри. Главные герои: морские гребешки (мурманские) и креветки чищеные, с хвостиком.
В холодильнике всегда в наличии продукты, без которых эти блюда, не мыслимы. Я расскажу вам о них, подробнее.
Морозильная камера:
1. Морские гребешки (мурманские). Так, это выглядит в магазине и холодильнике.
На самом деле, не важно, откуда гребешки. Они по вкусу отличаются не сильно. Главное, чтоб они были по возможности качественные и красивые. Мы покупаем гребешки в сети "Метро". Мне нравится, что на них практически нет льда. Очень и очень тонкий слой. То есть, нет стойкого ощущения, что ты платишь за лед.
В природе, гребешки выглядят так:
Само собой понятно, что продукт не дешевый. Но иногда, можно себя побаловать. Я безумно люблю этот продукт, за его потрясающий вкус. Гребешки, в размороженном виде:
Гребешки, готовят и отдельно и в комплексе с другими морскими гадами. Из гребешков, сделать кулинарный шедевр, проще простого.
2. Креветки в ассортименте. Почему так размыто пишу? Потому что закупаю разного вида креветки. Вареные и сырые. Выглядят они, совершенно по-разному. На фотографии выше, вариант королевские с хвостиком, вареные. То есть, время приготовления таких креветок, существенно ниже. Не более, 3-х или 5-ти минут. Всегда лежит пакет, чищеной отваренной мелочи. И всегда, сырые креветки в панцире без головы. Как выглядят маленькие креветки, можно увидеть в рецепте: Рулетики "Любовь к Азии". Поэтому, сюда фото выставлять не стану.
Сырые креветки, выглядят таким образом:
3. Пакет кальмаров дальневосточных. Последнее время, беру именно их. Хотя, их нужно чистить. В своё время, покупала и чищеные кальмары, неизвестного места обитания. Конечно, с нашими хлопот больше. Но я слышала, не чищенные, гораздо лучше по качеству. Безусловно, они их плохо потрошат и увеличивают вес этим моментом. Но... с нашим менталитетом и тягой к наживе, видимо иначе не получается. Может когда-нибудь и наши люди научаться делать всё чисто и качественно. Вот на чистку кальмаров, уходит время конечно... Учтите это, если у вас именно эти кальмары. Вот так они выглядят, в очищенном виде.
Я не стану вас учить, как их чистить. Все делают это по разному. В Интернете огромное количество видео роликов и масса советов.
Для начала, я отвариваю кальмары. То есть, в блюдо, они идут практически готовые. Именно с такими, я предпочитаю работать. Точно также, как вареные креветки. Отвариваю, 2 минуты. Закладываю в кипящую воду. Либо целиком, либо делаем из кальмаров шишечки.
Шишечки из кальмаров:
Разрезаем очищенного кальмара с одной стороны. Делаем из него "полотно". С внутренней стороны, рисуем ножом сеточку. Нож держим немного наискось. Далее, режем полотно кальмара на квадраты. Кто-то, сначала режет на квадраты, а потом делает надрезы.
Своих фото, я не сделала. Чтоб было понятно, покажу скрины с сайта "Поваренок":
В готовом блюде, это выглядит так:
Я недавно стала практиковать шишечки. Пока не достигла совершенства. И у меня некоторые шишечки, не сворачиваются. Причины, я пока не поняла. Но с каждым разом, получается всё лучше. Я прямо эти квадраты кидаю в кипящую воду (со специями: соль, перец, лавровый лист) и вынимаю, ровно через 2 минуты. Далее, работаю уже с шишечками. Они запускаются в блюдо, с вареными морепродуктами. Время нахождения в сковороде: 3-4 минуты.
Это основные морепродукты, которые всегда в наличии. Имея этот скромный набор, в ваших силах приготовить кулинарный шедевр. Но если вы нашли осьминогов и каракатиц, это здорово. Смысл в их приготовлении, один и тот же. Единственное, что здесь нужно учитывать, это то, что сырые морепродукты, мы выкладываем в ВОК или на глубокую сковороду раньше на 5-7 минут, чем вареные.
Способы очистки морепродуктов, всегда можно найти в сети.
Остальные, не менее важные составляющие блюд:
Устричный или рыбный соус. Производство: Таиланд или Китай. Вот те марки соусов, которые я предпочитаю и всегда использую. Они долго хранятся и экономно расходуются. Всего лишь одна ложка такого соуса, способна преобразить блюдо.
Настоящий устричный (и рыбный тоже) соус, тягуч и имеет цвет, соевого соуса.
Он очень соленый на вкус, т.к предназначен лишь для приготовления блюд. Его никогда не кладут много. Максимальное количество такого соуса, 2 ст. л. Никогда не солите морепродукты сразу. Вероятнее всего, вам и не придется этого делать. Если мне не достаточно соли от устричного соуса, я добавляю соевый. Я не готовлю блюда из морепродуктов с солью.
Свежий имбирь. Я не люблю мелко порезанный имбирь в блюдах. Я предпочитаю видеть его и просто выложить с тарелки, если он попался. На фото, видно какие крупные куски я делаю. Можно имбирь очистить, а можно просто помыть. У тайцев, я видела точно такое исполнение имбиря. Его всегда видно и можно извлечь.
Хранится в холодильнике, очень хорошо и достаточно долго.
Чеснок свежий. В блюда, обязательно рублю. Кто не любит чеснок, можно просто бросить размятую ножом дольку, а после из блюда убрать. Мы без чеснока жизни не смыслим. Поэтому, не менее 3-4 долек, мелко рубленых в блюдо идёт. Считаю чеснок, одним из самых главных составляющих блюд, с морепродуктами.
Оливковое масло. Азиаты не готовят на оливковом масле. И эту тенденцию я взяла из итальянской и греческой кухни. Согласитесь, наши желудки к пальмовому маслу не привыкли. Зачем такие эксперименты. Ведь мы всё-равно не сможем приготовить идентично оригиналу. У нас и стремления такого нет. О масле, которое я использую, ЗДЕСЬ.
Кокосовое молоко. Смотрите производителя. Кокосовое молоко, не может быть сделано в Подмосковье. Это должен быть как минимум Таиланд. Мы покупаем такую марку:
Настоящее кокосовое молоко, напоминает обычную сладковатую водичку. В таких баночках, вы найдете прекрасный и густой продукт белого цвета. Технологии приготовления, мне не известны. Но знаю точно, они используют мякоть кокоса для придания молоку вкуса и цвета. Мы пили такой сок в Таиланде, готовили при нас за пару минут.
Вот как это выглядит:
Баночка такого молока, всегда в заначке. Как мы используем густые сливки, для приготовления соусов, так азиаты, используют это молоко на своей кухне. Есть много супов из морепродуктов и даже курицы, основа которых практически одно кокосовое молоко. И чем его больше, тем блюдо вкуснее. Подробности, описаны в моей статье о кухне Таиланда.
Томаты Черри. Черри, единственные томаты, которые зимой имеют вкус. Поэтому, я всегда использую только их. Обычные тепличные помидоры, всё испортят. В холодильнике, всегда найдется коробочка Черри. Их много не нужно.
Обработка проста. Моем и режем на 2 части.
Лайм или лимон.
Предпочтительнее лайм, конечно. Но если нет, то лимон вполне способен его заменить. И то и другое, хранится очень хорошо. Поэтому, в наличии всегда имеется оба варианта. В Азии, в приготовлении блюд, используют даже листья лайма. Нам конечно и просто плод, за счастье купить.
Салатная ЗЕЛЕНЬ. На фото выше, вы видите траву, напоминающую руколлу. Это не руколла, а всего лишь разновидность одного из салатных листьев. Без определенного резкого вкуса и запаха. Одним словом, ТРАВА. Но, эта трава, приобретает чудесные свойства обогащать вкус любого блюда из морепродуктов. Хорошо подходит петрушка и листья сельдерея, перья зеленого лука.
Паста Карри (зеленая и красная). Если есть возможность, я привожу все приправы с Таиланда. Но если такой возможности нет, я нашла прекрасного качества пасту Карри в нашем сетевом магазине. Производство: Таиланд. Ещё бывает индийское карри, и это совсем иное. Поэтому, к азиатским блюдам, азиатская паста карри.
Вот проверенная мной марка.
Разницы с тайскими продуктами, я не увидела. Пожалуй и таскать с Таиланда эти банки не стоит.
Если вы, не являетесь любителем острой кухни, вы используете минимум чеснока, перца Чили и не добавляете в блюда карри. Даже используя пару ложек устричного соуса и кокосовое молоко, вы получите тот акцент, что нам нужен.
Все перечисленные продукты, находятся в отделах для суши (такие есть во всех крупных сетевых супермаркетах). Даже в нашей провинции, всё это всегда в наличии.
Начнем с самого простого и лёгкого. Горячий салат с морскими гребешками и креветками.
Ингредиенты:
- Морские гребешки - 10 штук
- Креветки вареные с хвостиком- 10 штук
- Листья салатные- 1 пачка
- Помидоры Черри - 10 шт.
- Чеснок - 2 дольки
- Кокосовое молоко - 100 мл.
- Устричный соус - 2 ст. л
- Оливковое масло - 2 ст.л
- Перец Чили сухой или красная паприка. В зависимости от предпочтений и переносимости острой кухни. Великолепен с морепродуктами, сухой базилик.
- Сок половины лайма или лимона. Если нет, ни того, ни другого, можно заменить 1 ст. л рисового уксуса.Я беру вот такой, для суши.
Приготовление:
1 шаг. Размораживаем морепродукты, только с помощью не ледяной проточной воды. Сделайте её чуть теплой, чтоб не мерзли руки. Сразу достала из морозилки, засыпала в миску, залила водой, слила. Снова залила, слила. Методом промывания. Буквально через пару минут, корка льда сходит и продукт практически разморожен. НИКОГДА не бросайте пакет на разморозку самостоятельно. НИКОГДА, не размораживайте морепродукты в микроволновке. Только с помощью воды и очень быстро.
2 шаг. Берем сковороду обычную или ВОК. В разогретое оливковое масло, кладём рубленный чеснок и перец Чили сухой или свежий на кончике ножа. Как вариант, дополнительно сухие средиземноморские травы или чайная ложка базилика. Если мы хотим добавить имбирной нотки, для него тоже самое время.
Ждем пару секунд, чтоб чеснок и специи начал отдавать дух маслу. Буквально пара секунд.
3 шаг. Закладываем размороженные гребешки и креветки. Время приготовления гребешков, 3 минуты с каждой стороны. Поэтому, я закладываю их на 3 минуты раньше креветок. Гребешки, переворачиваю, чтоб с каждой стороны поджарились. Далее, вареные морепродукты (креветки, те что уже в пакете розовые).
4 шаг. Соус, готовим здесь же.
Заливаем в сковороду с морепродуктами пару столовых ложек устричного соуса, 0,5 ч.л сахарного песка и сок половины лайма или лимона. Доводим до кипения. Вливаем кокосовое молоко.
5 шаг. Выключаем огонь и закладываем помидоры Черри. Вы правильно поняли, мы их не варим и не жарим. Бросаем в горячий соус с морепродуктами. Точно также, как траву и зеленый лук. Траву, просто рву руками, зеленый лук, режу не мелко. Перышко, раза на 4-ре разрезаю.
Я пробую соус. Если соли мало, чуть подливаю соевого соуса.
Выкладываем на блюдо салатные листья. Сверху, морепродукты. И поливаем соусом. Не перемешиваем....
Аромат и вкус, просто потрясающий. Состав морепродуктов, зависит от вас. Иногда, я использую всё, что есть в морозилке. Вариант гребешки и креветки, как самый экономный и изысканный. Без излишеств.
Можно кушать самостоятельно. Из напитков, белое сухое вино.
Либо, с яичной пастой или рисом. В этот случае, и рис и паста, это гарнир к салату.
ТОНКОСТИ И НЮАНСЫ.
- Не готовим морепродукты долго. Общее время приготовления, не более 7 минут. Это максимум.
- Помидоры и зелень закладываем в готовое горячее блюдо, сразу после выключения огня.Термической обработке, не подвергаем. Получается, просто ошпариваем соусом.
- Устричный соус и чеснок, ВСЕГДА залог успеха. От этого блюда, разить чесноком не будет. Оно вполне подойдет, для романтического ужина.
- Мы не используем соль. Соевый соус "Кикоман", лучший из соевых соусов в России. Моё личное мнение, конечно.
- САХАРНЫЙ ПЕСОК, обязательная составляющая любого блюда. Если есть тростниковый, великолепно. Но это уже капризы. Белый, тоже не плохо пойдёт.
- Кислинка, тоже обязательное условие. А что это будет, решать только вам.
Суп с зеленым карри и морепродуктами.
Ингредиенты:
- Морепродукты
- Имбирь
- Листья салатные- 1 пучок
- Помидоры Черри
- Чеснок, по вкусу
- Кокосовое молоко - 1 банка
- Устричный соус - 2 ст. л
- Оливковое масло - 2 ст.л
- Паста карри зеленая - 2 ст. л.
- Сок половины лайма или лимона.
В азиатском отделе магазина, можно найти готовые банки с тайскими супами. Мы часто покупаем и используем их. Ощущение того, что ты обедаешь в Тае, гарантировано. Но... кое-какие нюансы, мы привносим даже в казалось бы готовую заготовку. Мало того, можно обойтись и без неё, имея под рукой лишь зеленую пасту карри и кокосовое молоко. Так как, это основа нашего супа.
В любом случае, несколько шагов, мы берём из рецепта горячего салата.
1 шаг. Размораживаем морепродукты, только с помощью не ледяной проточной воды. Сделайте её чуть теплой, чтоб не мерзли руки. Сразу достала из морозилки, засыпала в миску, залила водой, слила. Снова залила, слила. Методом промывания. Буквально через пару минут, корка льда сходит и продукт практически разморожен. НИКОГДА не бросайте пакет на разморозку самостоятельно. НИКОГДА, не размораживайте морепродукты в микроволновке. Только с помощью воды и очень быстро.
2 шаг. Берем сковороду обычную или ВОК. В разогретое оливковое масло, кладём рубленный чеснок и перец Чили сухой или свежий на кончике ножа. Как вариант, дополнительно сухие средиземноморские травы или чайная ложка базилика. Если мы хотим добавить имбирной нотки, для него тоже самое время. Я люблю добавить морковку свежую, соломкой.
3 шаг. Морепродукты обжариваем по вышеописанным правилам. Сырые продукты, заклыдываем раньше и готовим на 5 минут дольше. Обжарили сырое, добавили вареное. Ещё 2 минуты.
4 шаг.
1 вариант: Вливаем суп из банки. Доводим до кипения. Выключаем. Закладываем помидоры Черри и зелень. Смысл везде один.
2 вариант: Выливаем банку кокосового молока. Добавим 2 ст. ложки пасты карри. Варим смесь 2-3 минуты, постоянно мешая. Паста Карри, должна растаять. Долго суп НЕ КИПЯТИМ. Выключаем. Закладываем помидоры Черри и зелень.
Это очень вкусно. Приятного аппетита!
Можно сделать суп с лапшой. Лапшу, готовим отдельно до стадии, Аль Денте.
Al dente (аль денте) в переводе с итальянского означает “на зуб” и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться. Если вы готовите, например, спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление – словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна. Для того, чтобы добиться такого состояния, мало в точности следовать времени, указанном на упаковке пасты, нужно еще и постоянно пробовать – счет идет на секунды.
Добавляем готовую лапшу в суп. Я добивалась эффекта ЛАГМАНА. Так и назвала: Лагман с морепродуктами. На своей кухне, я сама себе хозяйка. Как хочу, так и называю блюда. Пару минут под крышкой и готово. Мы любим густые супы. Вы можете делать их не такими густыми. Будет более экономный вариант.
Блюда, всегда получаются разные, но всегда вкусные. Вы играете вкусом, как вам угодно. Сегодня вы положили имбирь, а в следующий раз нет. Можно добавить грибы, шиитаке или шампиньоны.
Если блюдо с грибами, мы добавляем их в масло со специями, первыми. Предварительно вымочив, если они сухие.
Это из серии: Нюансы и Тонкости.
Не пугайтесь обилию слов в статье. НА самом деле, это быстро, просто, вкусно и необычно. Часто, такое готовить не станешь, но по особым случаям, очень даже можно. Мы стараемся кушать морепродукты, раз в неделю. Если у вас имеется филе морской рыбы, можно добавить и её. Вкус блюда, от этого только улучшиться.
Вообще, я считаю, что нужно уметь готовить ВСЁ. А не только варить щи и жарить котлеты. Путь к сердцу мужчины, лежит через желудок!
Пы.Сы: Из-за обилия букв, я могла что-то упустить. Если есть вопросы, спрашивайте. Я с удовольствием отвечу. И конечно, это не последние рецепты из морепродуктов. Я хотела поместить больше, но поняла, что одной статьей, это сделать не реально. Рецепты будут, но отдельными статьями.
По данной нам теме, вы всегда можете изучит рубрику: Блюда их морепродуктов.
