На праздник 7 ноября, бог послал таз живых раков. Я безумно люблю раков, не только за их вкус, но и за сам процесс их поглощения. О том, что варят их живыми, я, исходя из собственного эгоизма, не задумываюсь. Мне нравится весь процесс, от приготовления (ведь здесь столько фантазии можно применить), до поедания их в компании друзей (обязательно, под хорошее пивко). Вчерашний вечер, навел меня на желание, выложить несколько рецептов, сия чуда....а заодно, и рассказать то, что я обо всем этом знаю...

[показать]
Одно из ошибочных мнений, связанных с раками, — это то, что они большие любители гнилой рыбы и всяческих отбросов (якобы даже трупами не брезгуют). НО ЭТО, СОВЕРШЕННОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ!!!
В большинстве случаев эти животные предпочитают свежую пищу, и только в случае критического недостатка корма ( в нашей чистой речушке, где водится даже стерлядь ( а это индикатор чистоты воды) корма, хоть отбавляй!!!) питаются всем подряд. Речной рак поедает пищу как животного, так и растительного происхождения, причем растения составляют значительную часть его очень разнообразного рациона. Доля растений, может доходить до 90 %.
[600x450]
Раки пойманы... и что же дальше? А дальше, кто-то вообще просто варит их, и ни о чем не заморачивается, а кто-то, предпочитает их немного подержать, чтоб они освободили свой кишечник. В нашем случае, мы использовали первый вариант....
1. Передержка – раков утреннего лова лучше готовить вечером, чтобы освободить у них пищевод.
2. Выдержка в тузлуке – кастрюлю литров на 30-40 залить водой из-под крана и высыпать 2 пачки соли. Раков промыть (при необходимости с помощью дешёвой зубной щётки) и живыми выдержать в этом холодном тузлуке не менее 30 мин. Солёная вода «вывернет рака наизнанку» - поверхность воды в большинстве случаев покрывается мелкими жировыми пятнами – не усвоенными продуктами пищеварения.
[548x600]
Далее, обязательно, тщательно промываю каждого рака под мощной струей проточной воды. Вот теперь, раки готовы к дальнейшему приготовлению. В этот раз, мы использовали классический рецепт... Почему? Да чтобы не утруждать себя спорами (мнения присутствующих на сие действо оказалось различным), а приступить к таинству их поглощения... М-м-м, вот только вчера это было, а рассказываю вам и слюнки текут....
[450x600]
Классический рецепт приготовления варенных раков достаточно прост: главное, чтобы раки были живые — темного или светлого зеленого цвета должен быть их панцирь и они должны двигаться, вращать своими глазищами и стучать своими клешнями (одна из дам, была ранена до крови. Решила с клешнями поиграть, а рак не будь дураком да и оттяпал ей кусок кожи. Так что не суйте свои пальцы раку под клешни). Для приготовления раков помимо самих раков нам понадобится укроп — он придаст варенным ракам особый, непередаваемый привкус, соль и кипящая вода. Укропчик у нас был свой...дачный, из под первого снега... ароматный!!! Также, общим собранием, было решено использовать душистый перец и лавровый лист...
Прежде всего, стоит понимать, что раки обязательно должны попасть в кастрюлю живыми. Это аксиома. Защитники животных могут, конечно, выразить протест, но кулинарная традиция именно такова. Сегодня в супермаркетах раки продаются разные: охлажденные и даже замороженные, словно это какие-нибудь креветки. Никто не может вам запретить готовить и есть их. Но классика – варка живых раков.
[600x450]


Краткое изложение действа:
Приготовить отвар: вода + соль + перец горошком + лавровый лист + крупно нарезанная зелень (укроп, но сюда подойдет и петрушка).
Причем здесь следует запомнить такое правило: чем больше укропа, тем лучше будет вкус готового рачьего мяса. Соль тоже экономить не стоит: воду для варки раков надо солить по круче, ведь раки при варке плохо вбирают в себя соль (мясо-то покрыто панцирем) и при недосоле воды готовые раки могут показаться совсем безвкусными.
Дать прокипеть 5-7 минут.
В кипящий отвар положить раков, варить 15 минут.
Снять с огня, настаивать в отваре под крышкой ещё 15-20 минут.
Сколько варить раков? Чтобы получить вкусное блюдо из варенных раков, их желательно варить в кипящей воде не менее 10 минут и не более 15 минут. Рак не терпит пере варки - становится резиновым.
[450x600]


Не много подробностей и нужностей:
Как варить раков? Когда вода закипит, забурлит ключом, в неё надо всыпать много соли — 2 или 4 столовых ложек соли в зависимости от размера кастрюли (на 3 или 5 литров соответственно), бросаем туда укроп и живых, зеленых раков, которые, попав в кипяток, буквально на глазах превращаются в ярко-красных раков.
Кипятка должно быть столько, чтобы раки полностью в него погружались.
Одно из основных условий — сильный огонь во время всего процесса варки. При варке раков, многие гурманы любят добавлять в отвар разрезанные пополам головки репчатого лука или чеснока, но это, как говорится, на любителя. Можно приготовить отличных по вкусу раков и совсем без лука, а можно вместо лука положить какие-нибудь сухие приправы, ароматные травы, листья вишни или смородины.
[показать]
Профессиональные повара варят всегда только живых раков с твердым, неповрежденным панцирем. Вообще различают несколько видов раков в зависимости от их размеров и длины:

• отборные раки — раки крупнее 12 см,
• крупные раки — 10-12 см,
• средние раки — 8-9 см,
• мелкие раки — до 8 см.

Если исходить из данного описания, то на нашем столе были отборные раки, ну...как минимум крупные!!! Вы можете видеть это на фото.

Кстати, варить раков можно не только в воде, но и в пиве, и в хлебном дрожжевом квасе, и в вине.
Для того, чтобы отварить раков в квасе или в пиве, нам понадобится пол-литра пива или кваса, штук 10 раков и соль: доводим пиво или квас до кипения, добавляем туда грамм 20 (пару чайных ложечек) соли и варим раком минут 10-15. После чего, раков можно сразу вынуть, а лучше, чтобы они пропитались пивным варевом, - еще подержать раков в этом пивном кипятке минут 10-15, а уже потом вынимать на тарелку.
[показать]
Более изысканный рецепт приготовления блюда из варенных раков предусматривает, что, помимо, раков, укропа, соли и воды, нам еще понадобится морковка, зелень петрушки, черный горошек перец, лавровый лист и зелень эстрагона. Чего у Вас из этого длинного списка не найдется — ничего страшного, и без этого ингредиента раки всё равно получатся отличными.
По этому изысканному рецепту приготовления раков в кастрюлю надо налить воду, добавить туда нарезанную или измельченную на терке морковь, соль, петрушку, эстрагон и укроп (как свежие, так и засушенные пойдут), черный горошек перец, свежий или сушеный лавровый лист.
После чего вода стандартно доводится до кипения, в него вкидываются наши пока еще живые раки, где они и варятся минут 10-15. Так как отвар для приготовления раков — ароматный, то уже отваренных раков можно дополнительно поддержать в кастрюле с этим отваром ещё 10-15 минут, чтобы они получились сочными и благоухали.

НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ, чтоб у вас всегда был выбор:

РАКИ СВАРЕННЫЕ В ХЛЕБНОМ КВАСЕ ИЛИ ПИВЕ.
Особым вкусом отличаются раки, сваренные в хлебном квасе или пиве. При этом на стакан пива или кваса берется стакан воды, т.е один к одному. Соль и специи добавляются так же, как и при варке в обычной воде. К столу раков, приготовленных в пиве и квасе, лучше подавать вместе с отваром.


ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАКОВ В БЕЛОМ ВИНЕ
Некоторые любители раков делятся способом приготовления раков в белом вине. Он довольно прост, но раки при этом получаются такие... объедение, да и только! готовят «винных» раков, взяв на два стакана воды, один стакан белого сухого вина и укроп в неограниченном количестве, не забывая, разумеется, о соли. Что касается перца, то здесь, как говорится, дело вкуса. Раки, приготовленные в винном отваре с перцем, отличаются более пикантным вкусом.

РАКИ В МОЛОКЕ.
Раки в молоке требуют чуть большего мастерства и терпения. Но будьте уверены, что по окончании результат превзойдет все ваши ожидания, а ваши гости будут просить добавки. Итак, перед готовкой надо вымочить раков в заранее прокипяченном и остуженном (до комнатной температуры) молоке, держим их там около трех часов. После этого достать раков и промыть их. Далее нужно варить раков в обычной воде, приправленной укропом и солью до готовности. Когда дело подошло к концу, сливаем воду, а на ее место заливаем ранее использованное нами молоко. Доводим раков до кипения и снимаем с огня. Аккуратно раскладываем раков по тарелкам и вкушаем! Кстати, прекрасным дополнением к такому блюду станет сметанный или молочный соус.

ЗАПЕКАНИЕ РАКОВ НА УГЛЯХ.
Для этого вам понадобится всего лишь фольга для запекания и костер. Заворачиваем каждого рака отдельно и кладем в горячие угли. Время приготовления примерное, «на глаз» .
[показать]

ЗАКУСКА из раков, под названием:«Пришельцы».
Состав: раки (10 шт.), белое вино (1 ст.), 1 чайная ложка муки, четверть ложки тмина, 2 столовых ложки сливочного масла, соль и перец (по вкусу).
Приготовление:
Раков следует промыть и просушить полотенцем. Масло растопить в кастрюле, затем выложить в кипящее масло раков и обжарить их, пока не порозовеют. Посыпать их сверху солью, тмином, перцем и залить вином, закрыть крышкой и на небольшом огне варить раков около 15 минут. Особенно вкусно это блюдо будет выглядеть , если подать его с соусом из полученного бульона. Для этого в процеженный бульон от раков добавить лодку масла, ложку муки и кипятить на огне (примерно 1 минуту), потом добавить еще одну ложку сливочного масла, ждать, пока оно растопится в бульоне и аккуратно перемешать ложкой. Полученным соусом полить раков перед подачей на стол. И не забудьте украсить это блюдо для большего эффекта!

РАКИ В ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ.
Для этого опять же готовим раков как в первоначальном рецепте (в кипящую подсоленную воду с укропом кидать раков), варить, пока не покраснеют. Затем воду слить, а вместо воды влить тот же объем огуречного рассола. Всю эту смесь довести до кипения, после чего следует добавить 5-6 ложек густой сметаны, варить еще около 7-8 минут. Теперь можно доставать раков из рассола. А что делать с самим рассолом – дело вкуса, можете полить раков сверху при подаче на стол, а можете слить.
[300x400]
РАКОВЫЙ СУПЧИК.
Состав: 250 граммов уже отваренных раков, пол литра куриного бульона, пол столовой ложки слив. масла, половину средней луковицы, нарезанной кубиками, половина средней морковки , нарезанной кубиками, пол стебля сельдерея, столовая ложка муки, тимьян, кориандр, лавровый лист, полчашки сливок (высокой жирности), нарезанный укроп, сок лайма, немного острого перца.
Приготовление:
Отделить раковые шейки от панциря и клешней и грубо порубить мясо шеек. Панцирь отделить от внутренностей (последние выкинуть) и соединить с клешнями и ногами, которые мы заранее отбили молотком (удобнее всего делать это, когда клешни находятся в полиэтиленовом пакете). Теперь в кастрюле нагреть половину столовой ложки сливочного масла, добавить лук. Сельдерей и морковь, влить бульон и немного воды (чтобы все вместе получилось около литра жидкости), вскипятить и всыпать молотые панцири , тимьян, лавровый лист, кориандр, соль и перец. Варить около получаса. После этого измельчить все хорошенько в блендере и хорошенько процедить, чтобы осталась только жижа, которую вылить в чистую кастрюлю ( в ней уже должно находиться подогретое сливочное масло, перемешанное с мукой). Довести все это до кипения и варить около получаса. Теперь смело добавляем оставшиеся ингредиенты – раковые шейки, сливки и укроп. Добавить по вкусу соль и перец, вскипятить и добавить сок лайма. Пальчики оближите!
[показать]

Как правильно есть раков?
После того, как раки приготовились, их надо вынуть из кипятка шумовкой, выложить в тарелку и поставить, чтобы они остыли. Когда минут через 5 раки остынут, надо руками расщепить защитный панцирь рака вокруг его хвоста и кушать раковый хвостик — самую вкусную и самую сочную часть рачьего мяса.

Также руками можно расщепить клешни рака — там внутри тоже есть нежное, деликатесное мясо. Кое-кто, также любит разбирать внутренности основного панциря рака и кушать там тоже съедобные части. Вообще поедание варенных раков можно сравнить по ощущением лузгания жаренных семечек: только вместо сухих и смоляных ядрышек подсолнуха или тыквы ты кушаешь нежное, сочное мясо рака, которое даже вкуснее мяса креветок или омара.
[432x600]

Пиво. Куда же без него, если есть раки? Так-то оно так, но все же стоит знать, что раки с пивом – хороши, когда их (раков) много. Если же планируете отведать один-два – лучше пить при этом сухое белое вино или шампанское. У нас пива было много, как и раков. Варили в несколько заходов. Помимо раков, на столе присутствовал вяленый жерех и прекрасное настроение собеседников. Неторопливая беседа, за поеданием раков с пивом, мечта любого гурмана.
[600x396]
[показать]Приятного Вам аппетита и вкусных варенных раков!