Родилась в 1976 году в городе Аллентауне, штат Пенсильвания.
Наибольшую известность получила как экстраординарная спортсменка с ампутированными частями ног. Американка Муллинс родилась с fibular hemimelia (отсутствие костей fibula), ей ампутировали ноги ниже колена, когда Эйми исполнился всего год. Завоевала важную позицию в программе иностранных дел, работая на Пентагон. Работает как мотивационный оратор. Является выпускницей высшей школы Аллентаун Парк и Джорджтаунского университета в Вашингтоне, округ Колумбия.
1996 г. Становится олимпийцем, участвует в Атланте в Паралимпийских играх. Устанавливает Мировой рекорд по прыжкам в длину, мировой рекорд на стометровку и бег на 200 метров. Эйми с параличом нижних конечностей становится первой за всю историю Америки, кто наравне соревнуется с трудоспособными представителями Национальной Коллегии Ассоциации Атлетов. В этом же году становится членом Georgetown University Women’s Track (женская команда Джорджтаунского Университета).