*- Гратен (gratin) – это любое сладкое или несладкое блюдо, запеченное в духовке до образования аппетитной корочки. В рецептах или ресторанных меню встречается также выражение «о-гратен» (au gratin), которым обозначают такой способ приготовления.
Самое важное в приготовлении гратена – правильно подобрать температурный режим. Чтобы не пережечь корочку и при этом достаточно пропечь сердцевину блюда, его сначала держат в духовке на умеренном жару, а потом увеличивают температуру. Нередко к мясу или рыбе, приготовленным самыми разнообразными способами, в качестве гарнира подают овощной гратен. Его рецептов великое множество: подойдут практически любые овощи – чем меньше в них сока, тем лучше. Схема приготовления одинакова для всех овощей: сырыми или бланшированными их укладывают слоями, каждый слой смазывают соусом – обычно из тертого сыра,молочных продуктов и муки. Затем блюдо ставят в духовку и запекают. Помидоры в гратене – редкость.http://www.gastronom.ru/recipe/group/1888/graten Примечание: здесь именно редкий случай использования в соусе помидоров.
Ингредиенты
на 4 порции
Баклажаны крупные — 3 штуки
Лук — 1 штука
Чеснок — 1 головка
Помидоры — 4 штуки
Пармезан тертый — 80 г
Томатная паста — 1 ч.л.
Базилик свежий
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
Если баклажаны с горчинкой, нужно будет еще немного молока.
Помидоры можно заменить черри (много), или взять и то, и то.
Чеснок можно заменить чесночным конфи.1.
1. Чеснок слегка раздавите и обжарьте в небольшом количестве масла прямо в шкурке. Добавьте порезанный лук и потушите, как говорят "до запаха". Киньте порезанные дольками помидоры, убавьте огонь и тушите минут 15. Посолите и поперчите. Если они не очень сочные - плесните немного воды или овощного бульона.
2. Баклажаны очистите от шкурки, нарежьте кружочками, надсеките их слегка "сеточкой", присолите.
А теперь простой, но эффективный прием, как избавиться от баклажановой горечи.
* Это, конечно, в случае, если вам попались горькие. Если нет - опцию соответственно пропускаем.
Накройте их салфеткой и сбрызните ее молоком. Хорошо прижмите, дайте полежать минут десять и пустить баклажанам сок. Протрите их. Все. Очень просто.
3. Когда они с одной стороны поджарятся - переверните, и чуть посыпьте тертым пармезаном.
* Красное на сковородке - Бернар добавил томатное конфи, но это не принципиально.
4. Пока баклажаны обжариваются, переложите уже часть хорошо потушенных помидоров на сковородку, выпарьте лишнюю жидкость, добавьте томатную пасту и дайте ей хорошо карамелизоваться.
5. Смажьте форму для запекания оливковым маслом и выложите на дно помидоры.
Сверху укладываем (внахлест) обжаренные баклажаны. Если они совсем не соленые - чуть посолите.
Как гарнир к мясу, особенно баранине - безупречно. Для тех, кто с мясом не дружит - само по себе самодостаточное блюдо.
Или, если у вас завалялись кабачки - можно их запечь по такому же принципу.
Да и кабачки с баклажанами - прекрасное сочетание. Переложите их слоями, как овощную лазанью.
** - Бернар Шаттон (Bernard Chatton). Бернар – лауреат и победитель множества национальных и международных конкурсов кулинарного искусства, член Французской академии кулинарного искусства, обладатель медали "За особые заслуги", учрежденной Министерством сельского хозяйства Франции, а также член профессиональных жюри на государственных экзаменах по кулинарному искусству и гостиничному бизнесу. http://www.7ya.ru/events/146/
