Это цитата сообщения TomaMos Оригинальное сообщение
Бородинский хлеб. Мастер-класс
Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так.
Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.
Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.
К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в
14.30 духовку,
в 15.30 вынимаю горячий хлеб,
к ужину хлеб готов.
Этот хлеб готовится в три этапа.
1 этап - ЗАВАРКА
- 50г ржаной обдирной муки
- 25г красного ржаного солода
- 200г воды t 65*
Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
2 этап - ОПАРА
- Вся заварка
- 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
- 125г обдирной муки
- 125г воды (35С)
Опара до расстойки и после
ТЕСТО
- Вся опара
- 200г обдирной муки
- 75г сеяной муки (белой ржаной)(я заменила на муку пшеничную 2 сорта)
- 0.5г сухих дрожжей (я делала и с дрожжами и без них, если без дрожжей,то время подъема теста увеличивается, общее время расстойки для опары 3.5-4.5 часов)
- 5г соли
- 25г патоки(заменила на натуральный мёд)
- 30г сахара
- 2.5г молотого кориандра (1ч.л без верха)
- 75-125г воды (35С)(надо смотреть по тесту, зависит от муки, 110 гр ушло у меня)
В опару добавить все вышепересичленные инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Тесто хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для подъема, около 2х часов по времени, пока не увеличится до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите п прозрачную рюмочку, как тесто увеличится в двое, значит можно формовать хлеб.
Внутри тесто стало рыхлым.
Форму смазать смесью по 1 ч.л смалец,раст.масло и мука. При такой смазке хлеб будет вылетать из любой формы.
Укладка теста в форму.
Форму с заготовкой накрыть пакетом и оставить до подъема
Готовую заготовку смазать мучной болтушкой (1 ст.л.муки и 2 ст.л воды), посыпать кориандром и выпекать в хорошо разогретой духовке.
Я первые 15 мин пеку при t250* с паром, затем духовку проветриваю, открываю на полминуты, уменьшая t до 200 и допекаю еще минут 40. Вынимаю хлеб, оборачиваю его двумя полотенцами и оставляю до полного остывания. Он пока остывает происходит процесс дозревания.
И приятного аппетита
Этот текст из первоисточника
Заварку осахаривают 6часов при 63С и остужают до 30С. Опару выбраживают 3-4ч при 28-29С. Дрожжи активируют в 75г воды с 3г сахара в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Дают полную расстойку: 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Смазывают верхушку мучной болтушкой и посыпают зернышками кориандра. Далее выпекают 60мин при 200С/400F. Немедленно смазывают горбушку заваренным крахмалом для глянцевой корочки и вынимают из формочки на решетку. ГОСТ 1937г. 85% серой ржаной муки, 15% белой ржаной муки.Пряный кисло-сладкий хлеб-деликатес.
http://dom.sibmama.ru/index.php?p=hleb_borod