С древних времен славится на Руси квас: он утоляет жажду, повышает аппетит, обладает тонизирующим действием. Замечено еще одно замечательное качество: кто пьет квас, того не тянет к спиртным напиткам.
Исстари наиболее любим квас с кисло-сладким вкусом и ароматом свежего ржаного хлеба. Неповторимый «букет» придают ему душистые приправы и специи: мята, мед, хрен, корица, ягоды рябины, веточки черной смородины... Не менее вкусны и богаты витаминами квасы из садовых и лесных ягод, плодов, ревеня, свеклы.
КВАС ИЗ РЕВЕНЯ
1 способ
На 5-6 черешков ревеня (1 кг):
3 л воды,
50 г изюма,
200-300 г сахарного песка.
Черешки очищают, промывают, нарезают на кусочки и заливают теплой кипяченой водой. Добавляют изюм, сахар и оставляют в тепле на 3-5 дней для сбраживания. Затем разливают по бутылкам, добавив в каждую 4-5 изюминок, и ставят в прохладное место.
Для цвета можно добавить ягоды смородины или жимолости.
2 способ
На 500 г ревеня:
2,5 л воды,
15 г дрожжей,
200 г сахара.
Вымытые черешки ревеня мелко нарезают, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до мягкости, после чего процеживают. Когда отвар немного остынет, кладут сахар, дрожжи, размешивают и оставляют на сутки в тепле. Затем разливают в бутылки и кладут их (горизонтально) в холодном месте; через 2-3 дня квас готов.
Для цвета в него можно добавить фруктовый или свекольный сок.
ОКРОШЕЧНЫЙ КВАС
2 кг ржаного хлеба, 7л воды, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г муки
Тонкие ломтики ржаного хлеба подсуши в духовке, поло¬жи их в кастрюлю, залей кипятком, накрой крышкой и на¬стаивай 3—4 ч. Настой процеди, добавь в него сахар, муку и дрожжи, предварительно разведенные теплой водой. По¬ставь кастрюлю с квасом в теплое место на 3—4 ч, затем охлади. После этого снова процеди квас через марлю, разлей по бутылкам, прочно закупорь и помести в холодное место.
КРЕПКИЙ КВАС С ИЗЮМОМ
1 кг сухарей, 3 л воды, 25 г дрожжей, 100 г сахара, горсть изюма
Для крепкого кваса приготовь сусло из ржаных сухарей и воды как обычно, но настаивай целые сутки. После это¬го сусло процеди, а в настой добавь разведенные дрожжи и сахар и оставь для брожения. Через сутки разлей квас по бутылкам, положи туда по 3—4 промытые изюминки, прочно закупорь и храни в холодильнике. Через 2—3 дня квас будет готов.
КВАС «ПЕТРОВСКИЙ»
800 г ржаных сухарей, 4 л воды, 25 г дрожжей, Ц. ст. л. муки, 100 г сахара, 100 г меда, 100 г хрена
Подсушенные в духовке сухари залей крутым кипятком и дай им настояться в теплом месте около суток. Затем про¬цеди сусло через частое сито или несколько слоев марли и слей в стеклянную или эмалированную посуду. Затем до¬бавь туда дрожжи, предварительно разведенные с мукой в небольшом количестве слегка подогретого сусла, и сахар. Накрой посуду с квасом тканью и дай ему бродить 5—6 ч. В готовый квас положи тертый хрен и мед, предваритель¬но разведенный в небольшом количестве кваса. Все тща¬тельно размешай и разлей по бутылкам. Бутылки прочно закупорь и помести в холодное место. Через 2—3 дня квас будет готов.
МЕДОВЫЙ КВАС С ИЗЮМОМ
1 кг ржаных сухарей, 8 л воды, 200 г меда, 50 г дрожжей, 100 г изюма
Сухари положи в кастрюлю, залей кипятком, перемешай и дай настояться в теплом месте 3—4 ч, а затем добавь мед и разведенные в теплой воде дрожжи и перемешай. Оставь смесь на 10—20 ч для брожения. После этого процеди квас, разлей по бутылкам, в каждую добавь изюма, закупорь и выдерживай 2—3 суток в холодном месте.
КВАС С МЯТОЙ И ЛИСТЬЯМИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
500 г ржаных сухарей, 4л воды, 40 г дрожжей, 200 г са¬хара, горсть изюма, 5—10 веточек свежей мяты, 3—4 листика черной смородины
Хлеб нарежь ломтиками и подсуши в духовке до темно-ко¬ричневого цвета. Сухари залей кипятком и дай настояться в тепле 3—4 ч. Полученное сусло процеди через марлю в не-сколько слоев или сито, добавь сахар, разведенные в стака¬не сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посу¬ду тканью, дай настояться в теплом месте 10—12 ч. После этого процеди квас и разлей по бутылкам. В каждую бутыл¬ку положи по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо уку¬порь и помести в холодное место. Через 2—3 дня квас бу-дет готов к употреблению.
КВАС С МЯТОЙ, ДУШИЦЕЙ, ЦЕДРОЙ И ИЗЮМОМ
1 кг смеси ржаных и пшеничных сухарей, 3 л воды, 300 г сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. л. изюма, 30 г смеси трав мяты и душицы, цедра 1 лимона
Из обычных ржаных и пшеничных сухарей (1:1), поджа¬ренных в духовке, приготовь сусло по общепринятой методике и настаивай 3—5 ч. В отцеженный из сусла на¬стой добавь сахар и разведенные дрожжи и оставь для бро¬жения на сутки. После этого приготовь настой из мяты и душицы: запарь траву 1 стаканом кипятка, дай насто¬яться, а затем процеди. Теперь сними образовавшуюся на поверхности кваса пену, добавь в него настой пряных трав и натертую на мелкой терке лимонную цедру. Квас хорошенько перемешай, разлей по бутылкам, положи в каждую из них по 3—4 изюминки. Прочно укупорен¬ные бутылки оставь на сутки в комнате, а затем помес¬ти в холодильник.
КВАС С ЛИМОНОМ ПО-ПОЛЬСКИ
1 кг ржаного хлеба, 1 л воды, 4 стакана сахара, 20 г дрожжей, сок 2 лимонов
Ржаной хлеб подсуши, залей кипятком и дай постоять 2—3 ч. Когда сусло остынет, процеди его, добавь сахар, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту и оставь на сутки. Затем разлей квас по бутылкам, закупорь и поло¬жи в холодильник на 3 дня.
КВАС С ТМИНОМ
1 кг ржаного хлеба (для сухарей), 10 л воды, 25 г дрож¬жей, 2 стакана сахара, 25—30 г тмина
Квас готовь из сухарей, как обычный, только одновремен¬но с дрожжами и сахаром добавь растертые семена тмина. Перед расфасовкой и охлаждением процеди квас.
ИРГОВЫЙ КВАС
1 кг, ирги, 10л воды, 25—30 г дрожжей, 2 стакана меда
Спелые ягоды ирги потолки деревянным пестиком в дере¬вянной или эмалированной посуде, залей водой, доведи ее до кипения и дай остыть. Отвар процеди, добавь в него мед и дрожжи, накрой посуду с ним марлей или салфеткой и дай перебродить в течение 10—12 ч. Затем разлей квас по бутылкам и храни в холодном месте.
КАПУСТНЫЙ КВАС
500 г сушеной капусты, 5 л воды, 50 г дрожжей, 1 ста¬кан сахара
Кочан капусты нарежь пластинками шириной 3—4 см, хо¬рошо промой их в холодной воде, а затем высуши в духов¬ке или печи, разложив на противне. Не допускай, чтобы ка-пуста подгорала. Сушеную капусту уложи в эмалированную кастрюлю, залей водой, доведи до кипения и кипяти 15 мин. Сняв с огня, дай массе немного остыть, затем процеди от¬вар через сито. Слей отвар в посуду с крышкой, добавь в него предварительно разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи и растворенный в теплой кипяченой воде са¬хар. Посуду с квасом плотно закрой или разлей его по бу¬тылкам и крепко закупорь их. Поставь квас в холодное мес¬то для созревания на 24 часа.
МОЖЕВЕЛОВЫЙ КВАС
1кг плодов можжевельника, 10 л воды, 30 г дрожжей, 1—2 стакана меда
Плоды можжевельника измельчи деревянным пестиком, залей водой, доведи до кипения и кипяти 30 мин. После это¬го процеди отвар, слей в кастрюлю, немного отвара отлей и разведи в теплом отваре дрожжи. В кастрюлю добавь мед и разведенные дрожжи, накрой марлей и оставь для бро¬жения на 10—12 ч. После этого разлей квас по бутылкам, укупорь и храни на холоде.
ТЕРНОВЫЙ КВАС
1 кг терна, 6—8 л воды, 30 г дрожжей, 1—2 стакана меда
Свежесобранные плоды терна выдержи в течение 24 ч при температуре 18—20 °С, затем измельчи деревянным пестиком, залей кипящей водой и кипяти 40 мин. Слег¬ка остывший отвар процеди, добавь мед и дрожжи и оставь на 10—12 ч для брожения. После этого разлей квас по бу¬тылкам, укупорь и положи в холодное место.
КВАС ИЗ СОСНОВОЙ ХВОИ С МЯТОЙ
1 кг хвои, 3 л воды, 300 г ржаного хлеба, сахар и лимон¬ная кислота по вкусу, 1 стакан настоя мяты
Хвою срежь с веток ножницами и промой теплой водой. После этого завяжи ее в марлю или помести в марлевый ме¬шочек и опусти в кастрюлю с кипящей водой на 1—2 мин. Затем вынь из кипятка и дай воде стечь. Уложи хвою вмес¬те с марлей в большую эмалированную кастрюлю, залей но¬вым кипятком, добавь нарезанный мелкими кусочками ржаной хлеб, сахар, лимонную кислоту и заранее приготов¬ленный настой мяты. Оставь накрытую салфеткой кастрю¬лю на 12 ч при температуре 18—20 °С для брожения. Пос¬ле этого процеди напиток и употребляй.
КВАС ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ
Собери 2 литровые банки молодых виноградных листьев, хорошенько промой их, дай обсохнуть, а затем пропусти через мясорубку. Уложи полученную массу в трехлитровую банку, добавь 1 стакан сахара и залей теплой кипяченой во¬дой по плечики банки. Закрой банку полиэтиленовой крыш¬кой и поставь в теплое место для брожения. Через сутки крышка с банки должна сорваться. После этого накрой бан¬ку марлей или салфеткой и оставь на том же месте еще на 3 суток. Каждый день содержимое банки мешай деревян¬ной ложкой по часовой стрелке: это обогащает напиток кислородом. На четвертый день процеди квас, разлей по бу¬тылкам, добавь в каждую по 3—4 изюминки, укупорь и по¬ложи в холодильник.
РУССКИЙ ХЛЕБНЫЙ КВАС
1 кг черного хлеба порежьте маленькими ломтиками и подсушите в духовке. Сухари залейте 6 л кипятка, через 10-12 ч. процедите. Возьмите 25 г дрожжей и 1 столовую ложку пшеничной муки, размешайте в небольшом количестве сухарного настоя, поставьте в теплое место, дайте подойти. В сухарном настое заварите 10 г мяты, прокипятите и всыпьте туда 300 г сахара.
Как только дрожжи подойдут, влейте их в сухарный настой, прибавьте мяту с сахаром, перемешайте, накройте салфеткой, поставьте в теплое место и держите там, пока не появится сверху густая пена. Аккуратно снимите ее, процедите жидкость и разлейте в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закройте бутылки пробками и поставьте на холод. Через 12 ч. квас готов.
КВАС С САХАРОМ
4 л воды, 2/3 тарелки сухарей, 2 столовых ложки сахара, 1 горсть изюма, 0,5 ч ложки лимонной кислоты, 1 столовая ложка жидких дрожжей.
Кусочки черного высушенного хлеба залить горячей водой, дать постоять, пока остынут, вмешать жидкие дрожжи и выдержать в комнате 12 ч. Оставшуюся жидкость процедить, прибавить сахар, изюм (лучше сабзу), лимонную кислоту и снова выдержать в комнате 9-12 ч. Разлить в чистые бутылки из-под шампанского, хорошо укупорить, осмолить, обвязать проволокой и поставить в холодильник или на лед. Через сутки этот вкусный, хорошо отрезвляющий напиток будет готов. Его можно хранить на холоде до 2 месяцев.
КВАС СУХАРНЫЙ СУТОЧНЫЙ
4 л воды, 1 тарелка кусочков черного хлеба, 0,5 стакана меда или патоки, 1 столовая ложка жидких дрожжей, изюм.
Ржаной хлеб высушить в духовке, залить кипятком, накрыть салфеткой, остудить и процедить. Вмешать в жидкость мед или патоку, жидкие дрожжи и выдержать в теплом месте 12 ч. Разлить в бутылки, положить в каждую по 1-2 изюминки, укупорить и поставить в холодильник или на лед. Через 3 дня квас готов.
КВАС ЗАПОРОЖСКИЙ
2 кг ржаных сухарей, 0,5 кг сахара, 0,5 стакана жидких дрожжей, 0,5 лимона. Выход - около 10 л.
Заливают кипятком (25 л) ржаные сухари и настаивают 8 часов. Затем сливают сусло, добавляют дрожжи, сахар и нарезанный кружками лимон (без зернышек). Через 8 часов квас процеживают, разливают в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупоривают и оставляют в теплом месте на 8 часов. Когда квас забродит, ставят бутылки в холодное место.
КВАС КАЗАЧИЙ
0,5 кг ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка муки, 0,7 кг сахара, 0,5 лимона. Выход - около 9 л.
Ржаные сухари заливают кипятком (12 л) и настаивают 8 часов. Отдельно разводят дрожжи с мукой. Настой сухарей процеживают через густое сито, заливают дрожжевую закваску, добавляют сахар. Массу перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 12 ч. Затем квас процеживают еще раз и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по ломтику лимона. Бутылки запечатывают и через 3 ч. выносят на холод.
СЕВЕРНЫЙ КВАС
5 кг ржаного хлеба, 600 г сахара, 30 г черносмородиновых листьев, 1 стакан жидких дрожжей. Выход - 6 л.
Ржаной хлеб, смешанный с сахаром и черносмородиновыми листьями, заливают кипятком (9 л). Настаивают сусло в теплом месте, прикрыв, в течение 3-4 ч. Охлажденное сусло сливают, добавляют жидкие дрожжи, ставят на 3 дня в холодное место. Когда квас станет достаточно кислым, его сливают, затем несколько минут кипятят, снимая пену. Охлаждают, цедят, разливают в бутылки и ставят на холод. Напиток будет готов через неделю.
КВАС «УРАЛЬСКИЙ С ХРЕНОМ»
1 кг ржаных сухарей, 10 г изюма, 200 г сахара, 1/4 стакана дрожжей; для заправки на 1 л кваса: 50 г хрена, 25 г сахара, 50 г меда, 25 г изюма. Выход - 10 л.
Ржаные сухари заливают крутым кипятком (10 л), накрыв посуду полотенцем, настаивают одни сутки, затем процеживают настой через сито. Изюм кипятят в небольшом количестве хлебного настоя, добавив сахар. Смешивают и охлаждают жидкости. Затем вливают разведенные дрожжи и, прикрыв, сбраживают сусло. При появлении пены квас процеживают, разливают в бутылки, закупоривают, обвязывают проволокой и ставят на холод. Через 10-12 ч в квас вводят натертый корень хрена, изюм, мед, сахар и дают настояться.
ЛИТОВСКИЙ ИМБИРНЫЙ КВАС
800 г ржаного хлеба (или 500 г ржаных сухарей), 300 г яблочного сиропа, 300 г сахара, 36 г прессованных дрожжей, 6 г имбиря, 5,5 л воды. Выход - 5 л.
Хлеб сушеный или сухари заливают крутым кипятком и оставляют на 5-6 часов. Полученное сусло вливают в емкость. Имбирь варят в воде 20 мин, затем процеживают, заливают в хлебное сусло, доводят до кипения и охлаждают. Добавляют яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, и оставляют для брожения. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для поддержания необходимой температуры (20-25°C) на 6-10 часов.
КВАС ЯБЛОЧНЫЙ С МОРКОВЬЮ
10 яблок средней величины, 3 моркови, 0,5 стакана сахара, 5 л воды, 1 столовая ложка свежих дрожжей, 1 чайная ложка сухой ромашки аптечной.
Яблоки вымыть, нарезать ломтиками с семенной коробкой и кожицей. Морковь промыть, очистить, натереть на крупной терке и добавить в яблоки. Затем всю массу залить кипяченой теплой водой с разведенными в ней дрожжами (чтобы яблоки не потемнели на воздух, их лучше сразу же нарезать в кипяченую воду с дрожжами и сахаром). Затем всыпать сухую ромашку (можно без нее). Массу тщательно перемешать и оставить для брожения на сутки при комнатной температуре. Затем поставить квас в холодильник на 2-3 дня. Напиток процедить, а сусло использовать как закваску для приготовления новой порции кваса.
СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС БЕЗ ДРОЖЖЕЙ
1 кг свеклы, 2 л воды, 20 г сахара, кусочек черного хлеба, соль по вкусу, зубчик чеснока.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, залить водой. Положить кусок ржаного хлеба, сахар, соль. Прикрыть, поставить в теплое место на 3-5 дней. Можно добавить зубчик растолченного чеснока. Готовый квас процедить, разлить в бутылки. Свекольный квас незаменим для окрошки.
КВАС ЗОЛОТИСТЫЙ ИЗ МОРКОВИ
3 кг моркови, 200 г сахара, 50 г прессованных дрожжей, 300 г ржаного хлеба, 5 г лимонной кислоты, 5,5 л воды. Выход - 5 л.
Очищенную и нашинкованную морковь залить кипяченой теплой водой, добавить подсушенные ломтики хлеба. Настаивать 6-8 ч. в закрытой посуде. Процедить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20), оставить для брожения. При готовности процедить и охладить.
КВАС ОВОЩНОЙ СКОРОСПЕЛЫЙ
0,5 стакана пшена, 0,5 стакана крупы "Геркулес", 1 столовая ложка изюма, 1 репа, 1 морковь, 3 л воды, соль, 1 столовая ложка сухих листьев смородины.
Промытое перебранное пшено залить крутым соленым кипятком, чтобы вода была бы с избытком на 2-3 пальца над зерном. Довести до кипения при постоянном перемешивании, добавить крупу "Геркулес", соль, воду, снова довести до кипения (масса должна быть консистенции средней густоты сметаны). Снять с огня, закрыть плотно крышкой, настаивать около часа, пропустить через мясорубку. В теплую кашу добавить репу, морковь и изюм, тоже пропущенные через мясорубку, измельченные сухие листья смородины. Смешать с кашицей, добавить теплую кипяченую воду (30-40°С), оставить для брожения на несколько суток. Готовый квас процедить, охладить. Гущу используют для приготовления следующей порции кваса (хранить в холодильнике). В качестве вкусовых добавок используют широкий ассортимент пряностей и приправ.