Это цитата сообщения Бяба Оригинальное сообщение
Рецепты из бабушкиной кулинарной книги (1912)
Итальянский кляр.
Пригоден для любых продуктов: мясо, рыба, зелень, фрукты
(яблоки,абрикосы и прочее), сладкие коренья и др.
200 г муки высшего сорта
1 стакан воды
1,5 ст ложки прованского масла (оливкового) в крайнем случае любого растительного.
1 чайная ложка сливочного масла.
Соль и сахар - по щепотке.
4 белка.
Просеять муку.
Развести ее горячей водой, которая должна быть такой температуры,чтобы стакан возможно было держать в руке, не обжигая пальцев; хорошенько размешать,чтобы не было комков.
Прибавить оливковое масло и кусочек сливочного растопленного масла, соль,сахар.
Вторично хорошо размешать.
Перед тем как жарить положить взбитые белки. Осторожно сверху вниз, чтобы они не опали.
Взбитые белки, прибавленные в кляр, дают ему легкость и пышность; но для того, чтобы они не опали, их следует прибавлять перед самым жарением.
Этот кляр можно делать без сливочного масла, если то что в нем жарят, не сразу подадут к столу.
Кляр, приготовленный, на одном оливковом масле, остается долгое время сухим.
Не следует класть в кляр много сахара: от этого он быстро горит.
Иногда в кляр вместо воды прибавляют пиво или в воду, прибавляют немного коньяку или водку, чтобы лучше хрустел.
Если продукты для кляра очень твердые и крупные, например, телячьи ножки, отбивные котлеты, то их предварительно следует отварить, припустить, изжарить.
