Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Нориджский хлеб на закваске
Я безумна рада познакомить вас с рецептом этого замечательного ароматного хлеба!
Увидела его у Оксаны (ЖЖ oksana_sh, спасибо ей огромное!) и, прочитав, что хлеб является вариацией оригинального Вермонтского от Д. Хэмелмена, сразу же решила печь ИсточникНОРИДЖСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
400 г пшеничной муки (у меня 1 сорт) 53 г ржаной муки (у меня обдирная)
10 г соли Готовим закваску накануне и оставляем на 8-12 часов (в зависимости от Т, я жду пока она не поднимется в 2-2,5 раза, обычно это занимает около 7-8 часов): 
[400x267] [400x267]
[400x267]
Затем добавляем соль и замешиваем тесто на средней скорости около 5 минут (тесто соберется вокруг крюка), или руками - 10 минут.
[400x267]
Клейковина еще не очень хорошо развита, далее будем тесто складывать.
Помещаем тесто в смазанную оливковым маслом миску и оставляем расстаиваться до двойного объема, около 2,5 часов.
[400x267]
При этом, складываем (stretch and fold) 2 раза - через 50 и 100 минут:
Оставшееся время даем хлебу подойти.
Выложить тесто на стол, присыпанный мукой, подкатать в шар, накрыть и дать 15 минут отдохнуть.
Затем формируем буханку и помещаем в расстоечную корзину швом вверх - на 2-2,5 часа до двойного объема.
Или же можно сделать так: расстоять тесто 1,5 часа и отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось ароматом ржаной муки. Выпекать без предлварительного нагрева до комнатной температуры.
Духовку нагреваем с камнем до 250С.
Расстоявшееся тесто выкладываем на пергамент и делаем надрез(ы). [400x267] [400x267]
Помещаем хлеб в духовку и снижае Т до 230С. Выпекаем 27-30 минут, первые 12 минут с паром, потом его выпустить. Оставить хлеб на 5 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания. Остудить на решетке. [400x267]
Приятного аппетита! Вкусного Вам хлеба!
[400x267]