ТОРТ КОФЕЙНЫЙ МОККО (Moka au Café).

 

Новый месяц Май, новый этап марафона и новый торт! На этот раз я готовила французскую классику — торт «Мокко». Я просмотрела разные рецепты этого торта в интернете и книгах, но в итоге взяла каждую отдельную составляющую этого торта из книги «The Fundamentals Techniques of Classic Pastry Art»: торт состоит из бисквита Женуаз и масляного крема на «патэ а бомб». Единственное изменение, которое я внесла — использовала не кофейный сироп или ликёр, а приготовила пасту-кофе, рецепт которой я получила на своём обучении в студии Тани Силаевой. Эту пасту я добавила и в крем, и в сироп для пропитки. Но вы вполне можете использовать и сироп, и ликёр, или просто крепко заваренный кофе. В идеале, конечно, свежесваренный, но главное, чтобы этот кофе нравился вам. А про пасту-кофе я ещё расскажу отдельно и посвящу ей пост в разделе базовых рецептов! Это действительно очень интересный и полезный ингредиент! Особенно, если вы любите кофейные десерты!

Так как масло основной ингредиент в креме, то оно должно быть приятным на вкус. Кофе подчеркнёт и дополнит вкус крема. Конечно, можно сделть и менее жирный крем, но мне хотелось приготовить именно так, как изначально было во французской классике! Ведь перед тем, как сказать, это не вкусно, при этом не пробуя, хочется попробовать оригинал и составить своё мнение! Поэтому я не стала отступать от рецепта!

В остальном торт простой в приготовлении, при этом у него очень приятный и деликатный кофейный вкус.

Буду благодарна за отметку #marybakery_ru при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

На торт 18-20 см

Паста-кофе:

• 125 гр сахара
• 125 гр воды
• 65 гр кофе

Бисквит Женуаз (Génoise):

• 4 яйца
• 100 гр сахара
• 100 гр муки
• 28 гр растопленного масла

Масляный крем на патэ а бомб (Crème au beurre — pâté à Bombe based buttercream):

• 250 гр сливочного масла
• 1 яйцо
• 4 желтка
• 65 гр воды
• 200 гр сахара
• 3-4 ч л пасты-кофе (или кофейного сиропа)

Сироп для пропитки:

• 60 гр воды
• 60 гр сахара
• 1 ч л пасты-кофе

Рецепт

Паста-кофе:

1. Я предлагаю начать именно с этого ингредиента, так как ему нужно время постоять.  Соединить кофе с водой и поставить на медленный огонь, пока топится сахар.
2. В сотейник высыпать весь сахар и топить его, пока сахар полностью не расплавится и не станет насыщенного карамельного цвета.
3. Влить всю воду с кофе, постоянно помешивая венчиком! Смесь нужно уварить в два раза! На выходе из этого количества ингредиентов у вас должно остаться 150-160 грамм пасты. Сначала она будет жидкой, но в холодильнике загустеет.
4. Хранить нужно в герметично закрытой банке, в холодильнике она так простоит очень долго!

Бисквит Женуаз:

1. Яйца соединить с сахаром и поставить на водяную баню. Взбивать венчиком, пока сахарная смесь не нагреется до температуры 43С.
2. Снять миску с водяной бани и взбивать на средне-высокой скорости миксера (в Китчен Эйд это скорость 6) в течение 5-7 минут, пока масса не увеличится в объеме втрое. Готовая консистенция должна быть пышной, спускаться лентой с венчика и сохранять форму.
3. Аккуратно вмешать муку частями до однородной консистенции.
4. Последним добавить растопленное масло и вмешать его аккуратно в тесто, чтобы оно осталось воздушным.
5. Тесто выложить в форму и выпекать при 180С 25-30 минут до готовности.

Крем:

1. Желтки и яйцо отправить в чашу миксера. Взбивать на медленной скорости венчиком, чтобы соединить яйца. Затем, пока готовится сироп, увеличить скорость и взбивать до пышной и светлой консистенции.
2. Для приготовления сиропа в сотейнике соединить воду и сахар, поставить на огонь и довести до 116С. Когда сироп дойдёт до нужной температуры, не выключая миксера ,добавить его в яйца.
3. Взбивать, пока масса не остынет и станет гладкой.
4. Если пользуетесь большим миксером, то заменить насадку на лопатку (чтобы в креме не было много воздуха и он не расслоился) и на средней скорости постепенно добавлять масло комнатной температуры.
5. Самым последним добавляем пасту-кофе (или кофейный сироп) и взбиваем ещё минуту. Крем должен получится гладким и пышным, приятного карамельно-кофейного цвета без красителей!

Сироп и сборка торта:

1. Чтобы приготовить кофейный сироп для пропитки, в сотейнике соединить воду, сахар и пасту кофе/кофейный сироп. Довести до кипения и полного растворения сахара.
2. Бисквит разрезать на 3-4 коржа и промазать сначала сиропом, а потом кремом. Между коржей нужно положить около 100 гр крема.

Quelle der Zitate: https://www.marybakery.ru/