«Съедобные и ядовитые грибы
Воронежской области». Часть 1.
подготовила проект: Грекова Л., Терехова А.руководитель проекта: учитель химии и биологии Терюкова Е.А.
В лес ходить - волков не бояться... Однако, какие там волки, когда осень так и манит за грибами! Итак, отправляемся, вдыхая пьянящий аромат пожелтевших и вымоченной дождями листьев и грибницы. Вскоре убеждаемся: когда настроение отличное, то есть и удача.
Ибо вот в корзине уже и белые грибы, и опята. При этом один из настоящих белых - о-о-вот такой! В конце концов, смотрите на фото. Напросился в фотообъектив и мухомор: как ни крути, а красивый же!
Щедрые на грибы леса породили о них немало легенд, сказок, мифов. Скажем, в русской мифологии грибы обладают способностью превращаться в лягушек, червей, золото. Они также могут предоставлять или отбирать силу, здоровье у человека. Поэтому «не садись на пенек, не ешь этот грибок ...»
В Индонезии считают, что, попробовав определенных грибов, человек может обрести способность говорить на разных языках. У индейцев и народов Сибири грибы использовали в своем колдовствстве шаманы. А поляки и белорусы в народном творчестве считают грибы заколдованными ведьмами и карликами.
Интересно, что в фольклоре многих стран, в том числе украинских, прижилося выражение «ведьмины круги» - это о группах грибов, выросших в форме колец. Наши, немецкие, французские предки верили, что это ведьмы ночью водили хороводы, собравшись на шабаш, и истоптали круги на земле, а к утру на том месте выросли грибы. Бытовало и мнение, что эти места указывают на места захоронения сокровищ, закопали гномы и тролли. Поэтому, придя в лес, смотри, вот еще встретишь таинственный тайник ... Но это, разумеется, призрак, как и поиск цветка папоротника. Хотя своеобразно возбуждает эмоции, настраивает на спокиний лад. Приятно, согласитесь...
А если углубиться в древности, то и здесь можно узнать интересное об отношении к грибам. Скажем, ацтеки называли грибы пищей богов, эскимосы ели их пепел, апачи сжигали грибы, чтобы изгнать злого духа, древние арии и аборигены Амазонки готовили из них напитки. У ацтеков одна из разновидностей грибов считался официальным средством ясновидения. А римляне еще те были! Есть, скажем, предположение, что римского императора Клавдия отравила грибами его жена Агриппина, чтобы захватить власть для себя и сына. Возможно, даже бледной поганкой, щедро растет в римских лесах и принадлежит к роду мухоморових ...
Есть немало и интересных историй появления грибов. У некоторых народов считалось, что грибы возникли с божьего плевка. В Таджикистане родилось поверье, что грибы - это небесные вши, вытряхнула на землю из халата «Великая мать».
А вот что говорят ученые: грибы - одни из древнейших поселенцев нашей планеты. В мире в настоящее время известно около 100 видов грибов. При этом в этих дарах природы есть признаки как растений, так и животных. Признаки растений - это неподвижность, постоянный рост, питание растворимыми веществами, наличие клеточных стенок. Признаки животных: отсутствие пластид, наличие в клеточных стенках особого вещества - хитина (из него покровы у пауков, раков). Вместе с тем вегетативное тело - грибница - присущее только грибам.
Интересное о грибах со всего мира
Мухомор зеленый (бледная поганка) - самый ядовитый гриб Украине.
В лесах Бразилии, Белиза, Доминиканской республики, Ямайки, Японии, Малайзии, Пуэрто-Рико водятся люминесцентные грибы, которые способны излучать желто-зеленое свечение не только ночью, но и днем.
Трюфель - деликатесный гриб, растущий под землей на глубине до 30 сантиметров. Это настоящий съедобный шедевр природы, который славится необычным ароматом.
Мацутаке - король японских грибов. Он наиболее ценный и здесь, и в других странах Азии. Большой ценности придает этому грибу его редкость, ведь растет он только в естественных условиях на стволах красной сосны. До сегодняшних дней искусственно мацутаке еще никто не смог вырастить.
Грибы у нас в стране являются одним из национальных блюд. Их и жарят , и варят, и солят, и сушат. Это вкуснейший дар природы. Но как правило большинство людей собирают грибы, не зная как они выглядят, из-за чего происходит много отравлений, многие отравления заканчиваются смертельным исходом.
Я разработала этот проект с целью познакомить «незадачливых» грибников с видами грибов произрастающих в Воронежской области. Мы рассмотрим, как грибы съедобные, так и несъедобные и ядовитые.
Существует множество съедобных грибов, регулярно выращиваемых и собираемых во всём мире. Грибы обладают специфическим вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют высокую цену.
Пищевая ценность
Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР.
В грибах так же имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.
В СССР было принято разделение съедобных грибов на четыре категории пищевой ценности (по Б. П. Василькову):
I. Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий;
II. Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны;
III. Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок;
IV. Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики.
К четвёртой категории относились малоизвестные и редко собираемые съедобные грибы.
В настоящее время от деления грибов на пищевые категории отказываются, для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии.
Хотя никакие грибы не рекомендуется употреблять в сыром виде, встречаются рецепты блюд (салатов, бутербродов) именно из сырых грибов. Иногда в таком виде употребляют сыроежкишампиньоны, вешенки, рыжики, гриб-зонтик пёстрый; деликатесным считается салат из сырых цезарских грибов.
Условно-съедобные грибы
К условно-съедобным чаще всего относят грибы, ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после тщательной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности например, съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем.
Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70 °C или хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлением блюд из условно-съедобных грибов их необходимо варить в большом количестве воды не менее 35 — 40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой. Едкие и горькие вещества из некоторых млечников удаляются тоже кипячением или вымачиванием в холодной воде в течение нескольких суток.
Условно-съедобные грибы, пригодные для сушки, можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2 — 3 месяца), за это время ядовитые вещества обезвреживаются.
К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.
Виды съедобных грибов
Всего насчитывается несколько тысяч видов съедобных грибов.
Список грибов, считающихся деликатесными или наиболее вкусными
Аурикулярия пленчатая
(Auricularia mesentherica)
Плодовые тела сидячие, сросшиеся большими группами, тонкие, складчатые, сверху бархатистые с серо-коричневыми или коричневыми зонами (иногда с зеленоватым оттенком из-за поселяющихся водорослей), на нижней стороне тонко бархатистые, морщинистые, сухие – серо-коричневые, намного меньше в размере.
Мякоть студенистая, красновато-коричневая, эластичная, высыхающая, но после дождя восстанавливающая студенистую консистенцию.
Распространение: ксилотроф на мертвых и живых деревьях, пнях и валеже, в лиственных лесах и посадках.
Использование: съедобен, низкого качества.
Аурикулярия уховидная или иудино ухо
(Hirneola auricula-judae)
Плодовые тела до 8-10 см в диаметре, уховидные по форме, тонкие, складчатые, снаружи оливково-коричневые или фиолетово-серые до красновато-бурых, тонко бархатистые, внутри от серо-фиолетовых до серо-красноватых, голые, сухие – серо-коричневые, намного меньше в размере.
Мякоть студенистая, эластичная, высыхающая, но после дождя восстанавливающая студенистую консистенцию.
Распространение: ксилотроф на мертвых и живых деревьях, пнях и валеже, в лиственных лесах.
Использование: съедобен.
Белый гриб (боровик)
(Boletus edulis)
Шляпка 3-15 (25) см, толстомясистая, полукруглая, позже выпуклая, гладкая или слегка бархатистая, сухая, от беловатой до коричневой разных оттенков или бронзово-красной.
Мякоть плотная, белая, не изменяет цвета на изломе, с приятным тонким ароматом.
Гименофор трубчатый, белый, при созревании желто-зеленый, легко отделяется от мякоти шляпки.
Ножка 14-15 (20) х 2-6 см, внизу расширяющаяся или бочковидная, крепкая, беловатая до буроватой, в верхней части с белым сетчатым узором.
Распространение: в хвойных насаждениях и дубравах, на Кавказе - в горных лесах под дубом, буком, сосной, елью и березой, в июле-ноябре, довольно часто.
Использование: ценный съедобный гриб, пригодный для любого способа обработки.
Примечание: различают несколько форм Белого гриба по их окраске и местообитанию: еловую форму - с бурой шляпкой, дубовую - с желто-коричневой шляпкой, сосновую - с красно-коричневой (бронзовой) шляпкой, березовую - со светло-бурой шляпкой, и другие..
Веселка обыкновенная
(Phallus impudicusa
Плодовое тело: в молодом возрасте яйцевидно-шаровидное, 2-5 см в диаметре, с толстыми мицелиальными тяжами, белое или розоватое с фиолетовым оттенком. При созревании перидий разрывается быстро растущим рецептакулом на 2-3 лопасти и остается в виде вольвы у основания.
Рецептакул полый, губчатый, удлиненно-цилиндрический, часто утонченный к концам, белый или желтоватый, 10-23 см высотой, 2-4 см толщиной. На верхушке рецептакула спороносная глеба в виде выпукло-конической шляпки, 4-5 см высотой, 2-4 см в диаметре, ячеистая, покрыта обильной слизистой массой оливково-зеленого цвета, имеющей запах гниющего мяса, наверху имеет плотный диск с отверстием посередине. Резкий запах падали привлекает насекомых, разносящих споры.
Распространение: гумусовый сапротроф, повсеместно в сырых лесах и насаждениях, в июне-октябре, группами. Возможно образование микоризы с буком, дубом.
Использование: съедобен в стадии "яйца" после удаления оболочки и слизи (в жарком). Близкий вид Ph. hadriani Pers.
Вешенка обыкновенная (устричная)
(Pleurotus ostreatus)
Шляпка 3-15 см, выпуклая, позже распростертая, часто ассиметричная, вееровидная, мясистая, гладкая, коричневая, серая, серо-коричневая, серо-черная, иногда черно-синяя или светло-серая до почти белой.
Мякоть крепкая, белая, жесткая, с приятным запахом.
Пластинки далеко нисходящие по ножке, узкие, позже широкие, эластичные, кремово-белые или сероватые.
Ножка 3-12 х 1-2 см, твердая, суживающаяся к основанию, гладкая, иногда беловойлочная в нижней части, белая, располагается сбоку от шляпки; часто ножка отсутствует вообще, а шляпка прикрепляется к субстрату боковой поверхностью.
Распространение: повсеместно, скоплениями на пнях, валеже и сухостое тополя, реже - ивы, ореха и осины, в марте-апреле и октябре-ноябре (иногда зимой), встречается очень часто.
Использование: хороший съедобный гриб (свежеприготовленный, маринованный и малосольный); ножки не используются.
Вешенка рожковидная
(Pleurotus cornucopiae)
Шляпка 3-15 см, выпуклая, затем распростертая до воронковидной, не очень мясистая, гладкая, желтовато-серая, светло-серая или бледно-коричневая.
Мякоть белая, со слабым приятным (мучным) запахом.
Пластинки далеко нисходящие по ножке, частые, широкие, в месте перехода шляпки в ножку обычно соединены между собой поперечными жилками, светло-серые, беловатые или желтоватые.
Ножка 3-8 х 0,7-1,5 см, твердая, изогнутая, располагается в центре шляпки или сбоку от нее, голая, бороздчатая (бороздки на ней являются продолжением пластинок), грязно-белая.
Распространение: часто, в пойменных, байрачных и горных лиственных лесах, растет скоплениями на пнях и валеже дуба, вяза, бука, граба, в мае-октябре.
Использование: съедобен (свежеприготовленный и маринованный).
Вольвариелла шелковистая
(Volvariella bombycina)
Шляпка 8-20 см, шаровидная, колокольчатая, затем распростерто-выпуклая с бугорком, шелковистая, белая, позже желтоватая. Мякоть белая, затем желтеющая, с приятным запахом. Пластинки свободные, частые, беловатые, позже розовые. Ножка 8-15 х 1-2 см, утолщенная в нижней части, плотная, белая, волокнистая, без кольца, но с широкой белой свободной вольвой в основании. Распространение: повсеместно, на стволах живых и мертвых лиственных деревьев обычно на тополе, в июне-октябре, встречается нечасто.
Использование: съедобен (в жарком, супах, борщах).
Примечание: от мухоморов отличается отсутствием кольца на ножке и обитанием на древесин
Вороночник рожковидный
(Craterellus cornucopioides)
Плодовое тело 5-10 см длиной, 3-5 см диаметром, не разделенное на шляпку и ножку, воронковидное, внизу постепенно вытягивающееся наподобие ножки, вверху с отогнутыми краями; внутренняя часть воронки окрашена в буровато-черный цвет, внешняя поверхность морщинистая, серовато-сизая до почти черной. Мякоть тонкомясистая, хрупкая, светло-серая, со слабым приятным запахом. Распространение: широко распространён в умеренной зоне Северного полушария вплоть до тропиков, произрастая в Европе, Азии (включая Японию), Северной Америке. В РФ произрастает в Европейской части России, на Северном Кавказе, в Западной Сибири, Алтайском крае, на Дальнем Востоке.
Использование: Съедобный гриб, в западной Европе считается деликатесным. Не требует предварительной обработки. В пищу употребляются только трубчатая воронка грибов, более грубая сплошная ножка удаляется. Используется в жареных, тушёных блюдах, супах, соусах, приправах. При варке приобретает черный цвет. В отличие от лисичек гриб хорошо сушится, хотя и становится ломким, крошащимся. Вкус при этом несколько усиливается. Сушеный гриб служит основой для разных соусов
Говорушка ворончатая
(Clitocybe gibba)
Шляпка 3-7 см, выпуклая с бугорком, потом воронковидная с бугорком в углублении, толсто-, затем тонкомясистая, тонковойлочная, от светло- до темно-охристой, желтовато-охристая.
Мякоть мягкая, белая, с приятным запахом.
Пластинки сильно нисходящие по ножке, частые, узкие, белые или кремовые.
Ножка 3-7 х 0,4-1 см, твердоватая, волокнистая, утолщенная в основании, войлочная, цвета шляпки, но светлее ее.
Распространение: повсеместно, в лесах и насаждениях разных типов, преимущественно под дубом, сосной, буком и грабом, в июне-октябре, встречается часто, группами.
Использование: съедобен (свежеприготовленный и маринованный).
Головач лиловый, хрупкий
(Calvatia lilacina)
Плодовые тела крупные (5-15 см высотой, 4-13 см шириной), широкогрушевидные или яйцевидные, с суженным в виде ложной ножки стерильным основанием, с толстым мицелиальным тяжом.
Экзоперидий сначала белый, растрескивающийся и отпадающий кусками вместе с эндоперидием.
Эндоперидий пергаментовидный, темно-лиловый. Зрелое плодовое тело после разрушения верхней половины имеет кубко- или чашевидную форму.
Глеба ватообразная, резко отграничена от стерильного основания, сначала белая, в зрелости – темно-лиловая, выпадающая из плодового тела и уносимая ветром.
Распространение: гумусовый сапротроф на выгонах, пашне, лугах, в степях.
Использование: съедобен (только в молодом возрасте).
Гриб-зонтик краснеющий
(Macrolepiota rhacodes)
Шляпка 5-20 см, мясистая, яйцевидная, шаровидная, колокольчатая, позже выпукло-распростертая, с небольшим бугорком в центре, зонтиковидная, серовато-буроватая, в центре более темная – коричневатая, растрескивающаяся, покрыта редкими крупными широкими коричневыми часто расположенными концентрически чешуйками.
Мякоть белая, при автооксидации краснеет, с приятным слабым запахом.
Пластинки свободные, частые, широкие, белые, позже слегка красноватые.
Ножка 10-25 х 1,5-6 см, кверху суживающаяся, с клубневидным вздутием в основании, беловатая, с возрастом и при прикосновении становится красновато-коричневатой, голая, волокнистая, с широким передвигающимся кольцом.
Распространение: повсеместно, на открытых местах (лугах, пастбищах), чаще в лесах и насаждениях, в июне-ноябре, довольно часто.
Использование: съедобен (шляпку употребляют в жарком, супах, из сухих ножек готовят грибной порошок).
Гриб-зонтик пестрый (большой)
(Macrolepiota procera)
Шляпка 5-40 см, яйцевидная, в зрелости зонтиковидная, с бугорком в центре, серовато-буроватая, более темная в центре, покрыта крупными коричнево-бурыми угловатыми чешуйками, по краю хлопьевидно-волокнистая.
Мякоть белая, рыхловатая, с приятным слабым запахом.
Пластинки свободные, широкие, мягкие, белые.
Ножка 10-38 х 1-3 см, цилиндрическая, с клубнем в основании, с возрастом полая, светло-бурая, волокнисто-чешуйчатая, с широким передвигающимся кольцом.
Распространение: повсеместно, на открытых местах (лугах, пастбищах), в лесах и насаждениях, в июне-октябре, встречается довольно часто.
Использование: съедобен (шляпку употребляют в жарком, супах, из сухих ножек готовят грибной порошок).
Груздь черный (чернушка)
(Lactarius plumbeus)
Шляпка 6-15 см, клейкая, с войлочным подвернутым, позже прямым краем, плоско-выпуклая, затем распростертая до широко-воронковидной, почти черная, по краю коричневая.
Мякоть ломкая, беловатая, на изломе выделяет белый, при оксидации зеленовато-коричневый млечный сок.
Пластинки частые, узкие, слегка низбегающие по ножке, охряные.
Ножка 3-7 х 1-2,5 см, цилиндрическая, ломкая, с возрастом полая, значительно светлее шляпки, пятнистая.
Распространение: в березовых и еловых лесах и насаждениях, в июле-ноябре, обычен, группами.
Использование: ценный съедобный гриб (в жарком, засоле, маринаде, салатах; требует предварительного вымачивания для удаления горечи).
Дождевик жемчужный
(Lycoperdon perlatum)
Плодовое тело 3-10 см высотой, 1-5 см шириной, булавовидное или грушевидное, с вытянутой в виде ножки нижней частью, беловатое, затем буреющее, покрыто зернистыми и шиповидными частицами разного размера; крупные опадают с возрастом, мелкие устойчивые, образуют сетчатый рисунок.
Глеба у молодых грибов - белая, мягкая, со слабым приятным запахом, позже - оливково-коричневая, ватообразная, разрушающаяся в пылящую массу.
Распространение: повсеместно, в лесах, на лугах, на пустырях, растет большими скоплениями в мае-октябре.
Использование: хороший съедобный (в молодом возрасте) гриб, употребляется в жареном виде.
Дрожалка оранжевая (пленчатая)
(Tremella mesenterica)
Плодовые тела 3-5 см в диаметре, золотисто-оранжевые или ярко-желтые, лопастные, собранные группами.
Мякоть студенистая, высыхающая, но после дождя восстанавливающая студенистую консистенцию.
Распространение: ксилотроф, растет на сухостое и валеже в лиственных лесах.
Использование: съедобен, низкого пищевого качества.
Дубовик оливково-бурый (поддубник)
(Boletus luridus)
Шляпка 4-12 (20) см, толстомясистая, округлая, подушковидная, бархатистая, оливково- или темно-коричневая, позже бурая, гладкая, сухая, синеющая при надавливании.
Мякоть желто-белая, в основании ножки красноватая, на изломе синеет, с приятным запахом.
Гименофор трубчатый, оранжево-красный до красно-коричневого, синеющий при прикосновении.
Ножка 7-15 х 2-6 см, расширяющаяся в нижней части, желто-оранжевая, с характерным буровато-серым рисунком.
Распространение: в степной зоне - в байрачных (по балкам) лесах.
Использование: условно съедобен, употребляется после 10-15-минутного отваривания (свежеприготовленный и маринованный); подвергается сушке.
Примечание: из-за окраски трубчатого слоя может быть спутан с ядовитым сатанинским грибом
Коллибия масляная
(Collybia butyracea)
Шляпка 3-7 см, выпуклая, затем распростертая, с волнистым краем, довольно мясистая, водянистая, при подсыхании блестящая, коричнево-, охристо-серая до пепельно-сероватой.
Мякоть мягкая, водянистая, коричневатая или беловатая, с приятным запахом.
Пластинки не прикрепленные к ножке, частые, тонкие, узкие, беловатые.
Ножка 4-6 х 0,5-1,5 см, расширяющаяся в нижней части, полая, часто выглядит вздутой, коричневато-серая, в основании беловойлочная.
Распространение: повсеместно, в сосновых лесах и насаждениях, реже в дубравах, в июне-октябре, встречается одиночно или небольшими группами.
Использование: съедобен (в супах, жарком, соусах), ножка не употребляется.
Примечание: от других коллибий, в том числе и несъедобных, отличается влажной, будто масляной на ощупь шляпкой.
Лаковица розовая
(Laccaria laccata)
Шляпка 2-7 см, выпуклая, с неровным, изогнутым, лопастным, часто рассеченным краем, сухая, мелкочешуйчатая или волокнистая, розовая, охристо-розовая или рыжевато-розовая, выцветающая.
Мякоть тонкая, водянистая, розоватая, со слабым приятным запахом.
Пластинки приросшие к ножке или слабо нисходящие по ней, толстые, широкие, редкие, восковидные, розовые.
Ножка 3-10 х 0,5-1 см, цилиндрическая, волокнистая, одного цвета со шляпкой.
Распространение: повсеместно, на почве в ольховых, березовых, дубовых, буковых, сосновых лесах и насаждениях, в июле-ноябре, встречается часто.
Использование: съедобен (свежеприготовленный).
Примечание: похожая съедобная Лаковица двуцветная (Laccaria bicolor) отличается лиловым цветом пластинок.
Quelle der Zitate: https://infourok.ru/