Всё о картофеле.
Картофель — вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён. Клубни картофеля являются важным пищевым продуктом, в отличие от ядовитых плодов. Клубни картофеля имеют свойство зеленеть при хранении на свету, что является индикатором повышенного содержания соланина в них. Употребление в пищу одного позеленевшего клубня вместе с кожурой может привести к серьёзному отравлению. Другим индикатором повышенного содержания яда в картофеле является горьковатый вкус.
[703x478]
Ядовитые плоды картофеля
[702x704]
Клубни картофеля
Русское слово «картофель» произошло от нем. Kartoffel, которое, в свою очередь, произошло от итал. tartufo, tartufolo — трюфель. Картофель размножают вегетативно — небольшими клубнями или частями клубней. Они высаживаются на глубину от 5 до 10 см. Прорастание почек клубней в почве начинается при 5-8 °C (оптимальная температура для прорастания картофеля 15-20 °C). В естественных условиях встречается около 10 разновидностей вида картофель. Родина картофеля — Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущий картофель. Введение картофеля в культуру (сначала путём эксплуатации диких зарослей) было начато примерно 9-7 тысяч лет тому назад на территории современной Боливии. Индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевлённым существом. Утверждается, что в календаре инков существовал следующий способ определения дневного времени: мерилом служило время, затрачиваемое на варку картофеля — что приблизительно равнялось одному часу. То есть, в Перу говорили: прошло столько времени, сколько ушло бы на приготовление блюда из картофеля.
[600x741]
Аксо-мама, инкская богиня картофеля
В Европу (Испанию) картофель впервые был завезён, вероятно, испанским священником, историком и географом Сьеса де Леоном в 1551 году, при его возвращении из Перу. Первое свидетельство употребления картофеля в пищу также относится к Испании: в 1573 году он значится среди продуктов, закупленных для госпиталя Крови Иисусовой в Севилье. В дальнейшем культура распространилась в Италии, Бельгии, Германии, Нидерландах, Франции, Великобритании и других европейских странах. Сначала картофель был принят в Европе за декоративное растение, причём ядовитое. Окончательно доказал, что картофель обладает высокими вкусовыми и питательными качествами, французский агроном Антуан-Огюст Пармантье (1737—1813). С его подачи началось проникновение картофеля в провинции Франции, а затем и других стран. Ещё при жизни Пармантье это позволило победить во Франции частый прежде голод и вывести цингу. В честь Пармантье названо несколько блюд, основным ингредиентом которых является картофель.
[701x414]
Запеканка Пармантье из картофеля и фарша
Интересно, что, именно, неурожай картофеля, спровоцированный влиянием патогенного микроорганизма стал одной из причин массового голода, поразившего Ирландию в середине XIX века и подстегнувшего эмиграцию населения в Америку. Появление в России картофеля Императорское Вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Тем не менее на протяжении всего XVIII века картофель в основном подавали только в аристократических домах. Из-за довольно частых случаев отравления плодами «чёртова яблока» крестьянское население картофель не принимало.
[700x564]
Монахи, сажающие картофель, на фотографии Прокудина-Горского, 1910 г.
В 1840-42 гг. по инициативе графа Павла Киселёва стали быстро увеличиваться площади, выделенные под картофель. Тиражом в 30 000 экземпляров по всей империи разослали бесплатные наставления по правильной посадке и выращиванию картофеля. «Картофельная революция» времён Николая I увенчалась успехом. К концу XIX века в России было занято под картофель более 1,5 млн га. К началу XX века этот овощ уже считался в России «вторым хлебом», то есть одним из основных продуктов питания.
[700x370]
Фрагмент картины художника Аркадия Пластова (1893-1972) «Сбор картофеля»
В наши дни картофель культивируется в умеренной климатической зоне по всему земному шару; клубни картофеля составляют значительную часть пищевого рациона народов Северного полушария (русских, белорусов, поляков, канадцев). Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН объявила 2008 год «Международным годом картофеля». В 1995 году картофель стал первым овощем, выращенным в космосе.
Клубни картофеля в основном состоят из воды (около 76%) и крахмала (около 18%), а также в небольших количествах содержат сахара, белок, минеральные соли и витамины. Всем известно о широком использовании картофеля в кулинарии. Картофель варят как очищенным, так и неочищенным («в мундире»), что позволяет сохранить максимум полезных веществ. Его также готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре и без него. Картофель используется как в простых, так и в изысканных блюдах — для приготовления картофельного салата, картофельного пюре, супов, закусок вроде чипсов, дижестивов и даже десертов.
[701x1058]
Разнообразие блюд из картофеля
Tрадиционно в кулинарии используются свежие клубни, но в последнее время наблюдается рост доли консервированных и (химически) обработанных продуктов в западных странах. Энергетическая ценность ста граммов отваренного в мундире картофеля составляет 76 килокалорий, что равноценно аналогичному количеству кукурузной каши, банану, но проигрывает равному количеству сухой фасоли, макаронным изделиям, рису и хлебу. Энергетическая ценность картофеля, приготовленного в жире многократоно возрастает (до 7 раз для чипсов). Причиной подобного являения является впитывание картофелем жиров, а также частичная потеря воды. А продолжительная тепловая обработка в присутствии жира, в особенности во фритюре, может привести к образованию акриламида, известного канцерогена.
[700x465]
Несмотря на аппетитность, картофель, приготовленнй во фритюре, полезным не назовешь
Приготовление в воде приводит к потере водорастворимых веществ, в частности витамина C, особенно при варке очищенного картофеля. При варке в течение 25-30 минут в кипящей воде, очищенный картофель теряет до 40 % витамина С, неочищенный — до 10 % (в последнем случае содержание витамина С составляет 13 мг на 100 г картофеля). Другие способы приготовления ещё сильнее влияют на содержание витаминов группы B и С; пюре теряет до 80 %, приготовленное во фритюре блюдо — 60 % витамина С.
Большинство рецептов картофельных блюд требует предварительной очистки клубней. В кожице и глазках содержится алкалоид соланин. Чистка позволяет избавиться от него, а также от незрелых частей клубня. Содержание питательных веществ и витаминов картофеля в значительной степени зависит от способа приготовления. Содержание витаминов определяется, в первую очередь, способом тепловой обработки. Поэтому правильный выбор способа приготовления является непременным условием приготовления питательного и вкусного блюда из картофеля. Один из рецептов приготовления традиционного русского блюда — блинов — предполагает использование картофеля вместо муки. Также пекут и картофельный хлеб. В современной Исландии популярна водка, сделанная из картофеля.
[704x491]
Картофельный хлеб
При стандартном пищевом рационе картофель — один из основных поставщиков калия в организм. Однако, чтобы сохранить содержащиеся в нём ценные вещества, нужно научиться правильно его готовить. Варить картофель рекомендуется в небольшом количестве воды: при варке в неё переходит большая часть витаминов. Также перед приготовлением не стоит держать картофель в воде в течение долгого времени. После долгого хранения на свету клубни зеленеют и становятся токсичными, непригодными к употреблению.
[701x446]
Баварский картофельный кнёдль во время приготовления
Свежий сок клубней и картофельный крахмал применяют в качестве обволакивающего и противовоспалительного средства при желудочно-кишечных заболеваниях: язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока. При изжоге полезно съесть мелко нарезанную сырую картофелину. При ожогах глаз ультрафиолетовым излучением от сварки помогает накладывание на веки сырого картофеля (нарезанного или натёртого.)
[700x1083]
Маска для лица корейского производства
В народной медицине натёртый на тёрке свежий картофель используется при экземе и других поражениях кожи. Горячие варёные растёртые клубни картофеля употребляют при заболеваниях верхних дыхательных путей и лёгких. В этом случае быстрый положительный результат даёт вдыхание пара от горячего, только что сваренного картофеля. Картофель широко используется в домашней косметике. Из него делают питательные маски для кожи лица и рук. Также из картофеля получают крахмал.
В 2005 году лидером по производству картофеля был Китай, на 2-м месте с заметным отставанием — Россия и Индия. А по производству на душу населения — Беларусь.
О картофеле.
Специальные исследования, а также наш верный консультант – желудок, давно определили, что картофель – высокопитательный и даже целебный продукт. В состав картофеля входит столько различных органических и неорганических соединений, что, пожалуй, легче перечислить те вещества, которых в нем нет, чем те, которые он содержит. Причем эти соединения находятся в таких благоприятных для нашего организма сочетаниях, что их не под силу пока воспроизвести искусственным путем даже самому опытному химику.
Картофель и его полезные свойства
Прежде всего, картофель — важный источник витамина С. В 100 г сырого картофеля его содержится 8=10 мг. Конечно картофель далеко не чемпион среди овощей по содержанию этого витамина, но учитывая, что картофель, мы едим часто и в большом количестве, можно сказать, что он обеспечивает нас витамином С круглый год. В состав картофеля входят и другие витамины (В1, В6, РР), но в небольших количествах.
Наряду с другими овощами, картофель – один из важнейших источников минеральных веществ в питании человека. Около 70% всех минеральных веществ картофеля приходится на соли калия .
Среди овощей картофель самый калорийный. Высокую питательность картофелю придают углеводы в виде крахмала. Белки картофеля – самые полноценные из всех известных растительных белков: они содержат 18 из 20 необходимых организму аминокислот.
Готовьте блюда из картофеля и будьте здоровы!
Quelle der Zitate: http://slabunova-olga.ru/
http://eshte-na-zdorovje.ru/