Это цитата сообщения
Valya6827 Оригинальное сообщениеПасхальный кулич.
Ингредиенты для пасхального кулича
для опары:
60 г. Дрожжей
1 стакан молока
1/4 стакана сахара
1/2 стакана муки
Соль
для теста:
5 желтков
50 г. Маргарина
50 г. Масла
50 г. Сметаны
1 столовая ложка водки
3/4 стакана сахара
2 столовые ложки растительного масла
Ванилин
Изюм
Мука
для глазури:
1 белок
1/2 стакана сахара
Способ приготовления пасхального кулича
Развести дрожжи молоком, добавить щепотку соли, сахар и муку, размешать, накрыть посуду полотенцем и оставить бродить (минут 40).
Тем временем желтки растереть с сахаром, добавить сметану, размягченные маргарин и масло, растительное масло, водку и ванилин.
Соединить тесто с опарой и добавить муку. Вымесить хорошо, чтобы тесто отставало от рук.
Изюм вымыть, подсушить, посыпать мукой и тоже добавить в тесто.
Переложить в высокую форму, накрыть полотенцем и дать подняться в теплом месте, примерно вдвое. (1 – 1,5 часа)
После этого разложить тесто по формам, примерно половину объема. (формы лучше застелить пергаментной бумагой)
Дать еще постоять минут 15- 20 и в разогретую духовку.
Проверять на готовность лучше всего тонкой спицей или деревянной палочкой, проткнуть сверху до дна, если на спице теста нет, то кулич готов.
Лишний раз духовку лучше не открывать, особенно вначале выпекания.
Взбить до устойчивой пены 1 белок и 1/2 стакана сахара.
Наносить эту смесь необходимо на еще горячие куличи и сразу посыпать цветной карамелью. Оставить остывать.
В тесто, вместе с изюмом, можно добавлять цукаты, орехи (только без темной шелухи, лучше всего — кедровые), курагу. Главное, чтобы добавок небыло слишком много, иначе, тесто может не подняться.
Приятного!
«Паннетоне»
Итальянский кулич на закваске, с изюмом и цукатами. Рекомендуется выпекать в бумажных формах. По классике на поверхности «Панетонне» перед выпечкой делают крестообразный надрез и посыпают немного сахаром. В результате получается характерный подрыв по центру изделий.
РЕЦЕПТУРА
ИНГРЕДИЕНТЫ
|
ЗАКВАСКА
|
ТЕСТО
|
ВСЕГО %
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
66,0
|
34,0
|
100
|
Соль
|
0,66
|
0,34
|
1
|
Сахар
|
12,5
|
20,5
|
33
|
Вода
|
30°С
|
10,0
|
40
|
Яичный желток
|
-
|
21,0
|
21
|
Масло сливочное
|
16,5
|
16,5
(на 2-ой скорости)
|
33,0
|
Starter LV 1
|
0,2
|
-
|
0,3
|
Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой
|
-
|
0,5
|
0,5
|
Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой
|
-
|
3,0
|
3,0
|
Изюм
|
-
|
44,0
|
44,0
|
Цукаты
|
-
|
14,0
|
14,0
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПАРАМЕТРЫ
|
ЗАКВАСКА
|
ТЕСТО
|
Тип тестомеса
|
Спиральный
|
Спиральный
|
Замес на медленной скорости
|
3-5 мин
Без масла
|
2 мин
|
Замес на высокой скорости
|
2-3 мин
С маслом
|
3 мин, внести масло, после этого сахар. Перемешать на медленной скорости до полного растворения
|
T° Температура
|
28°С
|
26-28°С
|
Брожение
|
12-14 часов
При 28°С
|
60 мин
|
Деление
|
450 г /80г
|
Предварительная расстойка
|
20 мин
|
Окончательная расстойка
|
2 часа при 30 - 32°С
|
Выпечка
|
35 мин при 180°С
|
«Кулич бездрожжевой»
Этот кулич изготавливают на закваске. Закваску для этого изделия замешивают на сметане, за счет чего у готового продукта формируется тонкий кисломолочный аромат.
РЕЦЕПТУРА
ИНГРЕДИЕНТЫ
|
ЗАКВАСКА
|
ТЕСТО
|
ВСЕГО %
|
Мука пшеничная высшего cорта
|
66,0
|
34,0
|
100
|
Соль
|
0,7
|
0,7
|
1,4
|
Сахар
|
4,0
|
28,0
|
32,0
|
Вода
|
(30°c) 20,0
|
-
|
20,0
|
Яйцо куриное
|
-
|
30,0
|
30,0
|
Масло сливочное
|
7,5
|
7,5
|
15,0
|
Сметана
|
10,0
|
-
|
10,0
|
Starter LV 1
|
0,2
|
-
|
0,2
|
Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой
|
-
|
1,0
|
1,0
|
Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой
|
-
|
3,0
|
3,0
|
Изюм
|
-
|
20,0
|
20,0
|
Курага
|
-
|
20,0
|
20,0
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПАРАМЕТРЫ
|
ЗАКВАСКА
|
ТЕСТО
|
Тип тестомеса
|
Спиральный
|
Спиральный
|
Замес на медленной скорости
|
3-5 мин
|
5 мин
|
Замес на высокой скорости
|
-
|
4 мин, внести масло, после этого сахар. Перемешать на медленной скорости до полного растворения
|
T° Температура
|
26-28°С
|
26-28°С
|
Брожение
|
12-14 часов
При 28°С
|
120 мин
|
Деление
|
100 г /500г
|
Предварительная расстойка
|
20 мин
|
Окончательная расстойка
|
60-90 при 35°С
|
Выпечка
|
20-35 мин при 180°С
|
Куглов (Франция) Французский сдобный хлеб, выпекают в керамических формах в виде короны. Для получения ароматной корочки форму смазывают сливочным маслом, на дно формы выкладывают половинки грецкого ореха. Готовое изделие переворачивают дном наверх, таким образом, грецкий орех красиво украшает изделие.
РЕЦЕПТУРА
ИНГРЕДИЕНТЫ
|
ОПАРА
|
ТЕСТО
|
ВСЕГО %
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
25,0
|
75,0
|
100,0
|
Соль
|
-
|
2,0
|
2,0
|
Молоко цельное
|
15,0
|
15,0
|
30,0
|
Сахар
|
-
|
22,0
|
22,0
|
Дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой
|
0,4
|
1,3
|
1,7
|
Яйцо куриное
|
-
|
30,0
|
30,0
|
Изюм
|
-
|
20,0
|
20,0
|
Масло сливочное
|
-
|
35,0
|
35,0
|
Апельсиновый ароматизатор
|
-
|
По рекомендации изготовителя
|
По рекомендации изготовителя
|
Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой
|
-
|
1,0
|
1,0
|
Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой
|
-
|
3,0
|
3,0
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПАРАМЕТРЫ
|
ОПАРА
|
ТЕСТО
|
Тип тестомеса
|
Спиральный
|
Спиральный
|
Замес
|
3-5 мин
на медленной скорости
|
Все сырье, кроме изюма, масла и 2/3 сахара. Замешиваем на 1-ой скорости 4-6 мин до образования единой массы. Замес продолжаем на 2-й скорости до образования «тестовой» пленки. Вносим маргарин, после его полного растворения включаем 1-ую скорость и добавляем сахар, замешиваем 2-4 мин и добавляем изюм.
|
T° Температура
|
25-26°С
|
25-26°С
|
Брожение
|
4,0 часа
при 28°С
|
10 мин
|
Деление
|
100 г /500г
|
Предварительная расстойка
|
0 мин
|
Окончательная расстойка
|
3-3,5 часа при 35°С
|
Выпечка
|
20-40 мин при 160°С
|
[275x181]«Кулич с пряностями»
Сочетание пряностей и меда придают куличу терпкий мягкий вкус и аромат, и это делает изделие оригинальным.
РЕЦЕПТУРА
ИНГРЕДИЕНТЫ
|
ТЕСТО
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
100,0
|
Дрожжи сухие «Саф-Инстант» с золотой этикеткой
|
3,0
|
Соль
|
1,5
|
Сахар
|
30,0
|
Вода
|
35,0
|
Яйцо куриное
|
30,0
|
Молоко сухое
|
5,0
|
Масло сливочное
|
35,0
|
Мед
|
2,0
|
Цукаты апельсиновые
|
15,0
|
Изюм
|
35,0
|
Корица/Кардамон/Гвоздика
|
0,1/0,1/0,1
|
Ванилин
|
0,1
|
Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой
|
1,0
|
Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой
|
3,0
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПАРАМЕТРЫ
|
ТЕСТО
|
Способ тестоведения
|
Возможно приготовление теста как опарным (50/ 50),так и безопарным способом. При опарном способе яйца и 50% маргарина вносят в опару. Температура опары 28-30°С, время брожения 2,5 часа
|
Замес теста
|
Все сырье, кроме изюма, цукатов, пряностей, ванилина, маргарина и 2/3 сахара замешиваем на 1-ой скорости 4-6 мин до образования единой массы. Замес продолжаем на 2-й скорости до образования «тестовой» пленки. Вносим маргарин, после его полного растворения включаем 1-ю скорость и добавляем сахар с ванилином и пряностями, замешиваем 2-4 мин и добавляем изюм с цукатами.
|
T° Температура
|
28-30°С
|
Брожение
|
60-80 мин
|
Деление
|
100 г /600г
|
Предварительная расстойка
|
0 мин
|
Окончательная расстойка
|
90-120 мин при 35°С
|
Выпечка
|
20-40 мин при 160°С
|