Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

ГУРМАНИЯ. Объявляю рыбный день! Часть III. Заключительная

[300x]пишетСветлана Ветка
Части I и II- ЗДЕСЬ и
ЗДЕСЬ
Приготовить основное блюдо из рыбы? Что может быть проще?!! Была бы хорошая рыба, а уж приготовить ее - не проблема. Рецептов – тысячи, выбирай на любой вкус…

Приготовить основное блюдо из рыбы? Что может быть сложнее?!! Во-первых, надо найти хорошую рыбу. А, во-вторых, рецептов – тысячи… Какой выбрать?

Допустим, рыба у нас есть. Купленная или пойманная - в данном случае это не важно. Свежая, охлажденная или замороженная – все равно. Даже сушеная подойдет - достаточно вспомнить португальское бакалау, которое готовят из сухой и очень соленой трески с добавлением картофеля, лука, чеснока и приправ.


[645x]
[645x]

Так что мы будем делать с рыбой? Сварим и подадим под каким-нибудь эдаким соусом? Запечем на углях или в духовке? Пожарим? Потушим с овощами? Все будет зависеть от сорта рыбы, наличия или отсутствия дополняющих ингредиентов, количества свободного времени, вашего кулинарного мастерства и, конечно, фантазии! Уверена, что у каждой хозяйки имеется не один рецепт вкусных и полезных рыбных блюд. Так как в последние годы я не представляю меню своей семьи без рыбы и морепродуктов, рецептов я накопила больше сотни. Некоторые я получила по наследству, другие - раздобыла во время путешествий или выпросила у друзей, третьи – придумала (или адаптировала под наши реалии и вкусы родных) сама. И, конечно, с каждым из тех рецептов, о которых сегодня пойдет речь, связана какая-нибудь история. Потому что без историй неинтересно!

[645x]

Это чудесное место – горное озеро Севан, одна из достопримечательностей Армении и непременная часть туристических маршрутов по стране. Севан знаменит прекрасными пейзажами, чистейшим горным воздухом и впечатляющими древними памятниками. К сожалению, еще одна «местная знаменитость» - севанская форель, или ишхан, ради дегустации которой не ленились ехать издалека, находится на грани исчезновения из-за экологических проблем и браконьерского лова. Практически вся «севанская форель», которую можно попробовать в Армении - искусственно выращенная. Местные знатоки, угощая меня, извинялись – вкус, мол, совсем не тот…Спорить не буду, но даже «не тот» вкус произвел на меня впечатление. Мне кажется, что все дело в армянском рецепте, которым я и хочу с вами поделиться.

Для приготовления форели по-армянски нам понадобятся:

4 средних форели 3 луковицы 2 лимона 4 листа армянского лаваша тархун и кинза (или другая пряная зелень по вкусу) – по 1 пучку соль, перец, сумах, соус нашараб – по вкусу негустая кисловатая сметана для смазывания лаваша

Рыбу выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть и обсушить. Лук и лимон нарезать тонкими полукольцами, зелень мелко порубить, немного посолить, поперчить и хорошо перемешать. Подготовленную рыбу натереть солью, перцем, сумахом, полить соусом нашараб снаружи и изнутри, затем нафаршировать половиной смеси лука, лимона и зелени. Лаваш смазать тонким слоем сметаны, на каждый лист положить рыбу, остаток смеси распределить сверху и свернуть лаваш в рулет. Каждый рулет завернуть в фольгу и запекать в духовке примерно 30 минут. Подают блюдо с гарниром из свежей зелени, лимоном и зернами граната. Форель получается нежной и сочной, лаваш - румяным и хрустящим, а нашараб, сумах и лимон добавляют приятную кислинку!

[645x]
[645x]

Средиземноморье может предложить нам не менее впечатляющие пейзажи

[645x]

…и великолепную рыбную кухню. Италия, Греция, Южная Франция, Испания, Португалия и даже крошечная Мальта – в каждой из этих стран любят и умеют готовить дары Средиземного моря.

[показать]

Кухни средиземноморских стран интересно сравнивать между собой и искать национальные особенности во вроде бы похожих рыбных блюдах. Но самое увлекательное – знакомиться с домашней средиземноморской кухней. Это можно сделать в маленьких семейных ресторанчиках или, что просто идеальный вариант, в гостях. «Домашнего» происхождения рецепт из моей любимой Испании я хочу предложить вашему вниманию. Кстати, о схожести – что-то подобное я ела и в Провансе.

Чтобы приготовить рыбу с креветками по-испански нам понадобятся:

4 порционных филе сибаса (дорады, хека) 300 г мелких креветок 200 г зеленых оливок 1 чайная ложка каперсов 2 крупных мясистых помидора 3-4 зубчика чеснока 1 стакан белого сухого вина соль, белый перец, прованские травы – по вкусу немного оливкового масла и лимонного сока

Подготовленное филе посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и посыпать смесью прованских трав. С помидоров снять кожицу, измельчить до состояния пюре. Оливки нарезать кружочками. Чеснок измельчить и быстро обжарить на оливковом масле, добавить пюре из помидоров и тушить минут 5-7. Затем посолить, добавить креветки и тушить еще несколько минут. (По поводу креветок – я не случайно написала про мелкие – чем мельче, чем лучше. Когда я спросила, почему именно так, испанская хозяйка, поделившаяся со мной рецептом, отшутилась - мол, надо же куда-нибудь извести эту мелочь! Потом, правда, объяснила, что вкус таких креветок более нежный и мягкий). Филе рыбы выложить в сотейник, залить смесью помидоров и креветок, добавить оливки, каперсы, вино и тушить на маленьком огне. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет рис с шафраном или лимонный рис.

Как вариант: не добавлять в блюдо оливки и каперсы, а вкус томата смягчить небольшим количеством сливок. Получается менее остро и очень нежно.

[645x]
[645x]

Следующим рецептом я обзавелась совсем недавно, во время путешествия по Карелии, известной своими рыбными богатствами.

[645x]

Как правило, в этих краях, где рыба – один из важнейших продуктов питания, готовят ее просто. Из рыбы варят супы, ее жарят или запекают, кроме того, почти в каждой семье есть коптильня. Но существует несколько рецептов, опробовать которые будет интересно и кулинарам с опытом. Впрочем, оригинальное (ну очень оригинальное!) карельское блюдо в горшочке, в котором судак запекается вместе с жирной свининой, соленой сельдью, картофелем и другими овощами, никто из нашей компании оценить не смог. Хорошо, что, предвидя…эээ…необычный вкус, мы заказали только одну порцию – ее с лихвой хватило на пятерых дегустаторов.

А вот судак с грибами оказался выше всяких похвал! Рецепт этого блюда пополнил мою кулинарную копилку. Может, и вам понравится?

Для приготовления судака с грибами по-карельски нам потребуются:

1 кг филе судака 500 г свежих плотных грибов (лучше всего подойдут лисички) 2 луковицы 200 г сливок соль и белый перец – по вкусу немного твердого сыра – по желанию растительное масло для жарки

[показать]

Подготовленное филе судака посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона. Лук мелко нарезать и обжарить до слегка золотистого цвета. Почищенные, хорошо промытые и обсушенные лисички нарезать, чуть-чуть присолить и тушить минут 10, лучше под крышкой. Откинуть на дуршлаг, сохранив грибной отвар. Рыбное филе уложить в форму для запекания (горшочки тоже отлично подойдут), сверху выложить лук и грибы. Смешать сливки с грибным отваром и залить смесью рыбу. Вместо сливок можно использовать негустую сметану, но ни в коем случае не майонез – он убьет вкус блюда! Запекать примерно 30 минут. По желанию за несколько минут до готовности посыпать не слишком острым тертым сыром. Перед подачей блюдо хорошо немного потомить на теплой плите под крышкой или фольгой. Мне кажется, что гарнир для такого сытного блюда не требуется, но в ресторане нам предложили отварной молодой картофель с зеленью и грубый ржаной хлеб. Для особо голодных!

[645x]
[645x]

Блюдо, о котором пойдет речь дальше, мне особенно дорого. Это наследство моей бабушки Юдифи, которой уже давно нет с нами…Она была настоящей еврейской бабушкой, любящей готовить и кормить всю семью. Лучшей похвалой ее кулинарным талантам были дочиста вылизанные тарелки – а по-другому и не получалось, особенно когда бабушка затевала свое коронное блюдо – фаршированную рыбу! Собираясь к нам на какое-нибудь торжество, гости интересовались, будет ли бабушкина «гефилте фиш», а получив утвердительный ответ, мечтательно вздыхали.

[645x]

Я долго думала, какую «географическую» иллюстрацию использовать для этого блюда. Мой выбор пал на прекрасное израильское озеро Кинерет, где водится знаменитая «рыба святого Петра».

[645x]
[645x]

Но это только для красоты – «рыбу святого Петра», или тилапию, жарят и запекают, а вовсе не фаршируют. Впрочем, для фарширования годится какая угодно крупная рыба – например, карп, сазан или щука. А в качестве картинки подойдут виды любого города, где обитала еврейская диаспора – это могла бы быть Прага, Варшава, Одесса, Москва или какие-нибудь Смоленск с Житомиром. Дело не в географии, а в традиционном рецепте, который рассеянные по свету евреи хранили как часть своего культурного наследия. «Гефилте фиш» была традиционным блюдом на Песах (Пасху) и Рош-а-Шана (еврейский Новый год), а, приготовленная в пятницу, становилась идеальным блюдом для Субботы, когда, как известно, иудеям запрещено что-либо делать. Впрочем, готовить фаршированную рыбу в будни тоже никто не запрещал, и те, кто мог себе это позволить, так и поступали. Потому что это вкусно и – вопреки бытующему мнению - совсем не сложно.

Для приготовления фаршированной рыбы по рецепту моей бабушки мы возьмем:

1 крупную рыбу на 1,5-2 кг (мне привычнее щука) 2 луковицы (предупреждаю сразу: шелуха от них нам понадобится!) 3-4 кусочка подсушенного белого хлеба без корочек 2 средних моркови 2 средних свеклы 2 яйца соль, перец молотый, перец горошком, сахар, лавровый лист, гвоздику, корешки петрушки и сельдерея (по желанию) растительное масло

Щуку очистить от чешуи (не выбрасывать!), отрезать голову, плавники (но не хвост!) и промыть. Самое трудное в этом рецепте – снять кожу со щуки «чулком», не повредив. Для этого нужен идеально острый нож и/или кухонные ножницы, которыми вы будете подрезать мякоть под кожей.

[645x]

Мелко нарезать лук, половину его обжарить до золотистого цвета, вторую – оставить сырой. Мясо щуки отделить от костей и хорошо измельчить (годятся и мясорубка, и блендер), добавить размоченный в воде и отжатый хлеб, обжаренный и сырой лук, яйца и тщательно вымешать. Посолить, поперчить, добавить немного (не больше 1 чайной ложки) сахара. Если фарш получился слишком сухим, добавить растительного масла, если слишком жидким – хлеба. Полученной смесью набить щучью кожу – это нужно делать не плотно, чтобы при варке рыба не потрескалась. Не помешает и проколоть рыбу в нескольких местах. Если у вас остался лишний фарш, из него можно слепить тефтельки, которые дополнят фаршированную рыбу или станут самостоятельным блюдом.

[645x]

Морковь и свеклу нарезать кружочками. Собрать чешую, плавники, кости, голову (не забудьте удалить жабры) и луковую шелуху в мешочек и положить его на дно большой (!!!) кастрюли. Сверху равномерно разместить морковь и свеклу, добавить пряности, сахар и соль. Уложить в кастрюлю щуку – если она не помещается, аккуратно свернуть колечком. Залить горячей водой так, чтобы вся рыба была покрыта, довести до кипения, уменьшить огонь и варить не менее полутора часов, при необходимости доливая воду. Готовый остывший бульон нужно будет процедить и использовать для заливного.

По идее, фаршированную рыбу едят холодной… Уложив на блюдо, залив небольшим количеством превратившегося в желе бульона и украсив кусочками овощей, с которыми рыба варилась, а также лимоном, зеленью, оливками, помидорами…

[645x]
[645x]

Но у нас, как правило, до состояния холодного блюда доживала, в лучшем случае, половина рыбы – остальное сразу съедали домочадцы, для проформы отгоняемые бабушкой…

В общем, всем приятного аппетита!
iledebeaute.ru