Это цитата сообщения Аннаель Оригинальное сообщение

Свекольная ботва тушеная по-армянски (с вариациями!)

http://forum.say7.info/topic47820.html
Хочу показать вам рецепт горячего блюда из свекольной ботвы! Простого, легкого, вкусного и очень полезного!!! [показать]
В сезон у нас его готовят очень часто (ботву даже продают на рынке!). Я уже писала где-то этот рецепт по просьбе девочек (Светочка, салют! ), и вот решила показать его наглядно...

Конечно, это блюдо лучше готовить из молоденькой и нежной ботвы, но если у вас полным ходом идет сбор собственного урожая свеклы, то можно использовать и вполне зрелую ботву (ее просто надо тушить ЧУТЬ дольше!)...
Можно брать только черешки (бордовые стебли), или только зеленую часть (листья), можно и то, и другое вместе... В зависимости от этого будет немного меняться вкус, структура, внешний вид...

Сегодня, после сбора свеклы и консервации ботвы (рецепт тут - http://forum.say7.info/topic47818.html ) у меня остались некоторые ее излишки, которые я и приготовила на ужин...

Итак, делим нашу ботву на две части - “вершки” (листья) и ”корешки” (черенки) и хорошенько промоем... [показать]

Нарезаем черешки на кусочки длиной примерно 5-6см, [показать]
а листовую часть - полосками шириной около 1-2 см (сильно не мельчить!). [показать]


Вот наши “вершки” и ”корешки” готовы!


Кладём в глубокую сковороду сначала черешки, подливаем немного воды. (Мы будем НЕ варить, а тушить, поэтому воды совсем чуть! Иначе потом её придётся сливать, с чем я категорически не согласнаЯЯЯЯЯ!!! ). Немного потушить, минуты 2-3, под крышкой! [показать]


Затем добавить листовую часть (она варится быстрее, чем стебли, поэтому такая небольшая фора во времени... )
Опять немного потушить, минуты 2-3, переворачивая массу снизу вверх, чтобы она обваривалась равномерно!... Как только листья немного обварятся и осядут, положить хороший кусман сливочного масла, посолить, поперчить.... [показать] [показать]

И, накрыв крышкой, тушить до готовности. Пару раз перемешать, чтобы всё сварилось равномерно... Это займет буквально несколько минут!!! Не переварите и не пересушите! Черешки должны легко кусаться (в смысле не кусать вас, а кусаться вами... ), но оставаться немного хрусткими!!! А на донышке должно оставаться немного сока, выпаривать его до победного конца – не нужно!
Готово!

ВАЖНО!!!!!!!!! ОБЯЗАТЕЛЬНО и НЕПРЕМЕННО подаем к блюду традиционный армянский соус – мацун с толченым чесноком!!! Можно мацун заменить на густую сметану, йогурт и прочее, но кисломолочка с чесноком – обязательна!!! Иначе будет пресно и не вкусно!!!!

Горячим накладываем на тарелочку вместе с соком... Шлёпаем на свою порцию хороооошую такую ложку чесночного соуса, энергично перемешиваем, глотая слюнки от ароматов... И, наконец, поглощаем, не забывая обмакивать хлебушек в сочок...



-------------------------------------------------------------------------------------------------------

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ...

1 - Можно в самом конце тушения добавить в сковороду и жареный лук... Но кушать опять же и всенепременно с чесночным соусом! [показать]


2 - Можно в конце еще и залить яйцами... Тогда можно есть и без чесночного соуса, а только со сметанкой, при желании... Видите, сока уже нет! Он заварился с яйцами. [показать]


3 – А можно из тушеной ботвы приготовить отличный салатик!
Для этого ботву надо тушить БЕЗ масла, только с солью (а воды еще меньше), а потом остудить, водичку сцедить, можно порезать и помельче... Затем добавить тонко нарезанный репчатый лук, свежую зелень по вкусу, чеснок, орехи и заправить растит. маслом, можно добавить и лим.сок: [показать]

Либо можно тот же салатик с луком, зеленью, чесноком и орехами заправить майонезом или сметаной:


4 - Можно даже приготовить прекрасную намазку типа икры, пасты! Для этого весь этот последний “комплект” из пункта 3 (причем как вариант с раст.маслом, так и вариант со сметаной/майонезом) – просто вжикнуть блендером (или мясорубкой) – вместе с луком, орехами, зеленью, чесноком...
Можно подавать на хлебушке или просто вот такими шариками: [показать]

Импровизируйте!..

Ремарка: Повторю, что для всех этих блюд можно использовать и черешки, и зеленые листья, и по отдельности, и вместе... Лично мне больше нравятся такие варианты:
- Если горячее блюдо, то только тушеные черешки БЕЗ листьев, и именно основной вариант (без лука и яиц).. но обязательно с чесночным соусом!!!
- Если намазка (икра), то только листья БЕЗ черешков.. (Цвет будет намного приятнее!)
- А если салат, то смешанный вариант – черешки + листья...

Но вовсе НЕ ФАКТ, что прочие варианты не понравятся лично ВАМ больше!

----------------------------------------------------------------------------------------

Ну и в качестве БОНУСА...
Традиционный армянский чесночный соус “СХТОР-МАЦУН”!


Без этого соуса мы никуда!.. Он идет и на заправки салатов, и подается отдельно как соус - к очень многим блюдам, в частности к разнообразным блюдам из зелени (как в данном случае), к зеленой фасоли, к кабачкам, к пельменям (бораки), к макаронам!!! Не говорю уже о толме в виноградных листьях...
Он подается на стол также просто как самостоятельная закуска, намазка!

Для того, чтобы его приготовить, нужно из обычного мацуна сначала получить мацун, густой как крем! Как у нас говорят, “выжатый мацун” (“Камац мацун”).. Это самое главное условие для получения хорошего качественного соуса!

Вот наш мацун, этот приготовлен дома, но подойдет и магазинный:


Он достаточно густой, и для еды, и для выпечки подходит идеально.. Для супов и напитков его надо разбавлять.. А вот для соуса, наоборот, загустить! Для этого мацуну просто надо дать откапать. У меня есть для этого специальный мешочек из льна. Лён тут не случаен, он очень плотный и пропускает только чистую воду! Такой мешочек у нас в доме был всегда, сколько я себя помню! Он шьется именно из льна, причем швами наружу, как бы НАИЗНАНКУ (чтобы в швы не забивалась кисломолочка). Швы должны быть двойными и крепкими. По верхнему краю прошивается прорезь, в которую вдевается крепкая ленточка. Размер мешочка примерно 25х35см, а ленточку стоит оставлять подлиннее, чтобы за нее удобно было мешочек подвешивать... (Очень советую и вам сшить такой мешочек для сцеживания любой кисломолочки и не заморачиваться каждый раз поисками подходящего подручного средства... )

Итак, держа мешочек навесу (швами наружу!), в один УГОЛОК заливаем мацун, собираем ткань пОверху, стараясь сильно не раскачивать мешочек, чтобы не измазать его выше уровня мацуна, закручиваем в узел (большой, но слабенький!) и подвешиваем за ленточку в любое подходящее место на кухне, подставив снизу посуду для капающей водички (у меня висит прямо на кране, над раковиной):


Через пару часов наш мешочек явно “похудеет”!


Сколько времени это займет – зависит и от густоты исходного продукта, и от того, какой густоты продукт вам нужен на выходе! Примерно от получаса до 2-3 часов...

После чего развязываем узел, берем уголок с мацуном в руку и раскрываем, как бы выворачиваем мешочек:


Вытряхиваем густой комочек в пиалку:

А остатки, прилипшие к мешочку, аккуратно счищаем ножом (немного натягивая мешочек на руке). Поскольку льняная ткань плотная, то это очень просто! На ней не остается практически ничего! Вот так:
(Мешочек потом достаточно простирнуть в чистой воде со средством для мытья посуды и всё!)
Вот и наш сцеженный мацун! Ложка СТОИТ! Это уже ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!

Добавляем давленный чеснок: [показать]

Перемешиваем, и соус - ГОТОВ!

Кстати, если вы немного его передержали в мешочке, и соус получился СЛИШКОМ густой, тогда можно его чуть-чуть разбавить “обратно” 1-2 чайными ложечками холодной воды.
Но имейте в виду, что при соединении с горячим блюдом, даже при заправке холодных салатов, соус немного разжижается! Так что, лучше погуще...

К соусу можно добавить и зелень (укроп), например, если он подается к кабачкам...

Про мацун, чесночный соус и остальные прелести из мацуна можно почитать в отдельной теме, тут...
Армянский МАЦУН и... все его “последствия”!
http://forum.say7.info/topic48057.html

Свекольную ботву можно использовать по-разному... Но сегодня я хочу показать, как этот ценнейший продукт можно с успехом заготовить на зиму! Очень легко и быстро! Причем, закатать можно как зеленые листья, так и черешки (стебли)!!! Назовем их условно - “вершки” и ”корешки”!  Я закрываю их одновременно, но отдельно друг от друга, потому что: - во-первых, так красивее смотрится, - во-вторых, технология консервирования немного разная, - и, в-третьих, зимой их можно использовать по разному... Вот такая свекла у меня уродилась в этом году, размером с футбольный мяч! И ботва ей под стать - крупная, яркая, свежая! Такую выбросить - преступление!!!!!!  Так что, за дело! Разделим нашу ботву на две части - “вершки” (листья) и ”корешки” (стебли) и хорошенько промоем... А теперь сооружаем две композиции: Для “вершков”: чеснок, свежий укропчик, острый зел. перчик (можно и красный). Для ”корешков”: чеснок, зонтики укропа, душ. и черный перец горошком, лаврушка. Наборы специй достаточно условные, берите то, что вам привычно и вкусно! Пропорции для маринада (вода, соль, сахар, уксус) тоже вполне “плавающие”! У меня примерно такие: на одну 700-800мл-овую баночку – 1-1,5 ч.л. с горкой соли и 50-60 мл уксуса 6-
9% (у меня красный - домашний винный). Но можно варьировать количество соли и уксуса по своему вкусу! Как для огурчиков! Сахар в этот маринад я вообще не кладу, но при желании – на здоровье!... Готовим сначала ”корешки” (черенки), а потом “вершки” (листья). Почему – скоро будет понятно...”Корешки” Если черешки у вас были слишком грязные, то после мытья можно их обдать еще и кипятком – для дезинфекции и очистки совести. У меня они были чистенькие, как музейный экспонат, так что я этот этап пропустила. Затем черешки нарезаем на кусочки длиной 10-12см. На дно чистых и ошпаренных баночек (и совсем не обязательно сухих!  ) кидаем наш наборчик специй. Готовим кастрюлю с кипятком для стерилизации, а также кипяток в чайнике... Далее, если черешки у вас свежие, молоденькие и нежные, то они готовы для укладки в банки! Больше ничего с ними делать НЕ НУЖНО! А вот если они уже зрелые и жесткие, то заливаем их кипятком минуты на 2-4... Не переусердствуйте!!! Черешки должны быть хрусткие! Не забывайте, что они еще будут стерилизоваться, а потом еще долго остывать в горячем маринаде... После этой несложной процедуры и они - готовы! (Отвар не сливайте!!!) Начинаем укладывать черешки в банки, вылавливая их из горячего отвара (если они там пребывали)... Но укладываем не абы как, а аккуратненькими параллельными рядочками, максимально плотно, оптимально, но НИЧЕГО НЕ ПРИЖИМАЯ И НЕ ДАВЯ! В промежутках можно класть еще немного чеснока (я разрезаю зубчики на 2-3 дольки)... Затем насыпаем сверху соль и вливаем уксус. Кипяточек из-под черешков доводим до кипения и заливаем в банки. (Если вы предварительно НЕ обваривали черешки, то заливаем просто кипятком из чайника.) Накрываем крышками, опускаем банки в кастрюлю с УЖЕ КИПЯЩЕЙ водой (по плечики) и стерилизуем минут 5-10. После чего закатываем и переворачиваем вверх дном. Одеалом НЕ накрывать! Просто дать остыть и отправить в прохладное место на хранение... Вот так выглядит только что закрытая банка: А так – та же баночка на следуюший день: “Вершки” Когда с “корешками” покончено, приступаем к “вершкам”. Нарезаем ботву полосками шириной около 1-2 см (сильно мельчить не надо!). Нарезаем также свежий острый перчик - тонкими кружочками (вместе с семенами)... Закладываем в баночки (чисто вымытые и ошпаренные) наш второй наборчик специй: И начинаем запихивать туда ботву, опять-таки вперемешку с чесноком и свежим перчиком. Вот ее как раз не только можно, но и нужно(!), именно запихивать, прижимать, давить, вобщем укладывать очень плотно, так как она потом сильно садится! (Можно, в принципе, и ее перед укладыванием в банки ошпарить кипятком, но я этого не делаю...) Затем насыпаем сверху соль и вливаем уксус (в тех же пропорциях). Снова доводим до кипения всё тот же отвар из-под ЧЕРЕШКОВ и заливаем в банки. Листочки заливаем мееееедленно, чтобы жидкость успевала просочиться вниз до самого дна (потому, что листья, в отличие от черешков, уложены очень плотно!) Ремарка: Этого отвара всегда вполне хватает на оба маринада! И я всегда использую именно его и для листочков (ни капли вра.. ну это вы уже знаете!). И именно поэтому консервирую сначала черешки, а потом листочки! Но если у вас отвара не было, либо его просто не хватило, то, разумеется, и листочки можно залить просто кипятком! И консервировать в любой очередности!  Так же накрываем баночки крышками и стерилизуем в кипящей воде минут 7-10. Затем закатываем, переворачиваем, даем остыть и на хранение... Вот так выглядит только что закрытая банка: А так – та же баночка на следующий день: А вот наши “вершки” и ”корешки”, так сказать, в комплекте... И на следующий день: --------------------------------------------------------------------------------------------------- ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ... Ну и ожидаемый животрепещущий вопрос: ЧТО ПОТОМ со всей этой красотой ДЕЛАТЬ?! Отвечаю... 1. Маринованная ботва (как черешки, так и листья) – прекрасная самостоятельная закуска! Как маринованные огурчики! Ну, а что с ними в таком случае можно делать, если не насадить на вилочку и со смаком заесть ТО, что непосредственно перед этим было выпи...... ну это вы тоже уже знаете!!!  2. Но, помимо этого, маринованная ботва – еще и отличный полуфабрикат! - И черешки, и листья можно добавлять в супчики, борщи, рагу... - Маринованные черешки можно использовать в салатах вместо маринованной или вареной свеклы (например, в винегретах), а листочки можно добавлять в салаты вместо маринованных огурчиков! Конечно, нарезав, как полагается... - Маринованные листочки можно использовать и как начинку в пироги... 3. Кроме того, как из черешков, так и из листьев можно приготовить и самостоятельные салатики! Например, к содержимому баночки (предварительно хорошо сцедив маринад) добавить репчатый лук, нарезанный очень тонкими полукольцами, свежую зелень по вкусу и заправить растит. маслом: Или можно тот же салатик с луком и зеленью заправить обычной сметаной (тогда можно добавить и орехи): А это смешанный вариант (черешки + листья), здесь он заправлен сметаной и посыпан орехами: Импровизируйте!..  Спасибо всем за внимание!  Ах да... БОНУС!  Сегодня за бонусом придется отправиться в другую мою темку  , вот сюда: http://forum.say7.info/topic47820.html Потому что после консервации непременно остаются излишки свекольной ботвы, не влезшие в баночки.. (если у вас не остаются, то... проявите смекалку в конце концов!!!!    ) Так вот... Эти остатки ботвы мы и приготовим просто на ужин, как горячее блюдо! Вкусное, легкое и диетическое...  Потопали?..  Yeva64Ева51 годЕреван, Армения 22 Сен 2011 23:36                       Нет слов          одни эмоции                             античная розаИрина38 летРаменское Московская обл. 22 Сен 2011 23:48Yeva64 Как же приятно читать Ваши посты! Просто удовольствие в квадрате: от содержания и содержимого  Сразу хочется бежать на кухню, в огород и непременно - действовать! С таким азартом, как у вас хочется, незамедлительно творить! Благодарю ВАМ  РадмилаЛюдмила 23 Сен 2011 0:06МОЛОДЦА    Ну где ты скажи была неделю назад со своим рецептом, а ? Ну нету у меня уже ботвы, хоть убей... Но я все внимательно прочитала, все поняла и разобралась.  Подходит, забираю. Но теперь уж на следующий год... Чего-то я у тебя правда футбольных мячиков не разглядела... Ты бы мои мячики увидала. Жаль сфотать не могу, на даче все... С детскую головку, не меньше... Свекровь в ужасе выдергивала, а я с удовольствием забирала...Мне бы все поболе, да покрупнее...  А ботву я в этом году проглядела. Без меня ее утилизировали, представляешь..  . Не успела я, не углядела...Но рецепт сохраню и твой и Олин обязательно опробую через годик...  Спасибо тебе, дорогая, за труды и за удовольствие читать твои рецепты !     [/img]* Светлана *Светлана49 летМосква 23 Сен 2011 1:16Yeva64  У меня еще одна грядочка со свеколкой не убрана. Квашеные стебли уже есть, а маринованные еще можно приготовить  Ничего больше не хотела делать, но уж очень аппетитные у тебя фото  Ох, глаза мои завидущие        KeilyОльга54 годаПенза 23 Сен 2011 1:18античная роза писал(а):Нет слов одни эмоцииИриша!!! Милая, спасибо за эмоции!!!                Радмила писал(а):Как же приятно читать Ваши посты! Просто удовольствие в квадрате: от содержания и содержимого Сразу хочется бежать на кухню, в огород и непременно - действовать! С таким азартом, как у вас хочется, незамедлительно творить!Людочка!!! Мне так приятно это слышать!!!    А азарт... это да! На одном азарте и держимся!!!       Люд, со мной на "ты"!  * Светлана * писал(а):Ну где ты скажи была неделю назад со своим рецептом, а ?А черт его знает...  Кажется, в помидорном соке...      * Светлана * писал(а):ботву я в этом году проглядела. Без меня ее утилизировали, представляешь.. . Не успела я, не углядела...Но рецепт сохраню и твой и Олин обязательно опробую через годик...Жаль... Но, ничего, как раз весной можешь попробовать сделать баночку из молоденькой ботвы, а осенью уже накатаешь от души!    * Светлана * писал(а):Чего-то я у тебя правда футбольных мячиков не разглядела... Ты бы мои мячики увидала.Ага!!! Поиграем мускулами?!!!           Сейчас найду фоточку, где-то она у меня есть... Вот! (Спичек не было дома  , фоткала рядом с 700мл-овой банкой) НЕУЖЕЛИ У ТЕБЯ БОЛЬШЕ???   Yeva64Ева51 годЕреван, Армения 23 Сен 2011 1:18Евочка, я уже собираюсь к тебе в гости на салатики из свекольных вершков и корешков Принимаешь ??? LeDi WaDaВалерия42 года-Москва-Ливан- 23 Сен 2011 1:34LeDi WaDa писал(а):Евочка, я уже собираюсь к тебе в гости на салатики из свекольных вершков и корешков Принимаешь ???Валеричка!!!!!!!!!!!!!!!      Да какие салатики из вершков и корешков! Я тебе такой стол накрою!!!!!!! Весь подвальчик красного был еще чУмадан с вершками-корешков дам!!! WaDa писал(а):я с собой тоже чего-нибудь прихвачуСамое главное - тахину захвати!!!!!  Всё остальное соорудим на месте!!!!!!!!!     сезон сбора свеклы остаётся СРАЗУ много ботвы, которую некоторые просто выбрасывают!Простится ли мне на первый раз? Я же нынче впервые садом-огородом занимаюсь, маленькая еще, глупенькая . . .  На будущий год стараться буду!!!!!!!!      Ирочка43 годаРоссия, Ижевск 23 там икру или борщевую заправку, это застрелись  Как думаешь, а если я её целиком, а? То есть вместе с вершками, корешками и теннисными мячиками? Щёточкой прочищу, как следует, ииии.... Может маринад тогда покрепче сделать?alena-solenaАленаРоссия, Западная Сибирь, Тюмень 23 Сен 2011 11:13Yeva64 писал(а):Вернее, наша дача высоко над ур.моряЕвочка, всё хочу тебя спросить, а на сколько высоко вы над ур.моря ??? LeDi WaDaВалерия42 года-Москва-Ливан- 23 Сен 2011 12:51Рецепт - находка!!!!!      Я в шоке      очень красиво и аппетитно предоставлено!!!!!         Евочка,спасибо за доставленное удовольствие!!!!adeljaAdelja42 годаГермания 23 Сен 2011 13:53tetjasofi писал(а):Ждём с нетерпением! Спасибо за классные рецепты. Только научились супчики с ботвой варить, а тут такой классный заку... (ну ты сама знаешь)     Вперед, София!!!    Я так поняла, ЕСТЬ ЧТО ентим закуси...??     Ирочка писал(а):Простится ли мне на первый раз? Я же нынче впервые садом-огородом занимаюсь, маленькая еще, глупенькая . . . На будущий год стараться буду!!!!!!!!Да уж... Читала про твои грешки!!!    Хоть бы проконсультировалась с такими бабульками, как мы с Олей...                Ирочка!!!    alena-solena писал(а):Ева, я часто мариную на зиму ботву свекольную и мангольд. Правда листочки вместе с черешками обычно, а не разделяю. А в этом году у меня на одной грядке свёкла выросла, размером с ... мячик для настольного тенниса(это по сравнению с твоими фотбольными). На другой грядке, правда, ништяк. Выбросить её, мелкокалиберную такую, у мну рука не поднимется, - я ж её полола, поливала, - но и чистить её, тереть на всякую там икру или борщевую заправку, это застрелись Как думаешь, а если я её целиком, а? То есть вместе с вершками, корешками и теннисными мячиками? Щёточкой прочищу, как следует, ииии.... Может маринад тогда покрепче сделать?Аленушка, привет!!  Никаких ВЫБРОСИТЬ!!!  Это не наш метод!!!    Конечно, туда её! Целиком или пополам! Только вот не маринад покрепче надо (это не столь важно), а вот что: 1 - Я бы сначала поварила этот твой ништяк! Свекла, когда такая мелкая (не молоденькая мелкая, а именно такая "недоразвитая"    ) - бывает очень жесткая! Я бы одной "пожертвовала"  , куснула бы  ... Тогда определишься! И черешки тоже - всё на зуб! Я саму свеклу поварила бы немного, черешки обварила бы чуть-чуть, а листья - так брала бы... Именно поэтому я и мариную отдельно... Но ПОСЛЕ этого можно и в одну банку запихнуть, если так больше нравится! 2 - Раз у тебя будут крупные куски, значит стоит потом стерилизовать немного дольше! Чтоб хорошо прогрелось всё!  3 - И еще меня беспокоит это: "но и чистить её, тереть ... это застрелись" Тереть - согласна, жуть! Но чистить все-таки стоит! Ну или хотя бы поглубже отрежь корень! Ну где волоски корневые...  И щеточку очень жесткую бери! От земли надо очистить ИДЕАЛЬНО!!! А то... не приведи Господи...  Ну, вот, такие мысли....     LeDi WaDa писал(а):Евочка, всё хочу тебя спросить, а на сколько высоко вы над ур.моря ???Валеричка, у нас маленькая территория, но ОЧЕНЬ разный ландшафт!!! Полчаса на машине - и как-будто в другую страну попал!.. То ровные поля (там в основном с/х земли), то горы с лесом, то горы с полевыми цветами, то скалы голые, жуткие, высоченные... Не говоря о речках, озерах... Смотри... Столица у нас - 900м над ур.моря (центр), а окраина уже 1200м, а наша дача - уже 1500м (хотя это всего 20-30 минут езды от города!) Ну а с/х угодья - около 300-400м... То есть если нормальные люди едут из пункта А в пункт Б, то мы скачем вверх-вниз!!!        Но это даже удобно!  Сначала что-то появляется в магазинах, покупаем, а потом сезон кончается, а у нас только начинается - и давай по второму кругу!  Или по республике неурожай чего-то (предположим град был), а у нас урожай, поскольку позже... Ну или наоборот, у нас что-то не выросло, зато на рынке - завались!       adelja писал(а):Рецепт - находка!!!!! Я в шоке очень красиво и аппетитно предоставлено!!!!! Евочка,спасибо за доставленное удовольствие!!!!Аделичка!!! Очень рада тебя видеть!!!!    Ты тоже любительница "подножного корма"?  У меня еще из портулака кое-что есть!  Ну а закусончики эти не просто так!  В вино загляни!  Для полноты картины...   Спа