Это цитата сообщения Ольга_Сан Оригинальное сообщение

Лакомый кусочек - чизкейк.

Правильный чизкейк очень нежен, тает во рту и в мгновенье ока исчезает с блюда. Но, к ужасу начинающих кондитеров, любимый десерт крайне капризен в приготовлении. Однако не стоит опускать венчик! В приготовлении чизкейка нет ничего невозможного!

[684x638]

Воздушный чизкейк (от англ. cheesecake - сырный пирог) принято считать американским блюдом с английскими корнями. Первое упоминание о прародителе всех современных видов этого десерта мы находим у древнегреческого врача Аеджимиуса, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. По мнению Джона Сегрето, автора книги «Cheesecake Madness», первые сырные пироги появились на острове Самос в VIII - VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически вписало его в меню всех знатных домов. Римское увлечение перекочевало в европейские колонии, в том числе в Англию, и прочно там обосновалось. Тем более что в Англии, где на сочных полях паслись тучные стада коров, недостатка в молочных продуктах не было.
Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом с Ближнего Востока. Там его готовили так: молоко створаживали, добавляли мед, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт якобы и попал в Европу вместе с возвратившимися из походов крестоносцами.
Интересно, что пироги и караваи с сыром были известны на Руси как минимум с XIII века. И можно предположить, что чизкейк наши предки кушали задолго до крестоносцев. А сырники, ватрушки и караваи с сыром и творогом-лишнее тому подтверждение. Творожная запеканка, в сущности, - тоже чизкейк по-русски.
И все-таки отдадим должное американцам - введение в пирог сливочного сыра и сливок значительно изменило вкус и вид десерта. Чизкейк обрел совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру.
СЫРНАЯ ОСНОВА
Залог нежного воздушного чизкейка - правильно выбранный сыр. Необходимо использовать сыры с низким содержанием влаги. Например, подойдут сухой творог и творожные сыры 5-9% жирности, сливочный сыр (крим - чиз) 30%, а также маскарпоне и рикотта. При взбивании важно, чтобы сыр был комнатной температуры, иначе начинка торта получится комковатой. Еще один момент: сыр следует взбить до кремообразного состояния и затем, при добавлении других составляющих, взбивать лишь слегка. Здесь важно не переусердствовать.
ЛЕГКИЙ РУМЯНЕЦ
Чизкейк - очень нежное блюдо, которое нужно выпекать медленно и равномерно-так, чтобы верх торта не подгорел. Классическим методом является выпекание на водяной бане. Чтобы создать водяную баню, форму с тортом помещают в емкость, в которую затем наливают кипящую воду. Однако сегодня принято делать проще: наливают кипящую воду в жаропрочную посуду или на противень и устанавливают внизу духовки. Чизкейк выпекают в центре духовки при температуре 160-175° в течение 40-60 минут, в зависимости от рецепта.

Что еще нужно знать о чизкейке

ВСЕГДА В ФОРМЕ
Большинство рецептов требует приготовления чизкейка в разъемной форме. Прежде чем укладывать тесто, убедитесь что форма собрана плотно, иначе торт может вытечь. При выпекании на водяной бане форму выкладывают фольгой.
НЕЖНЫЙ И ДРОЖИТ
Одна из главных ошибок при выпечке чизкейка - его зачастую передерживают в духовке. Внимательно следите: когда края твердые, а центр при небольшом сотрясении формы слегка дрожит, торт готов! На этом этапе нужно выключить духовку и оставить торт на час при закрытой дверце (некоторые советуют слегка ее приоткрыть). Это предотвратит опадание центра торта. После охлаждения центр уже не будет дрожать и на торте не будет ужасных трещин, которые свидетельствуют о том, что чизкейк был передержан.
ВСЕ БУДЕТ ГЛАДКО
Чтобы избежать появления предательских трещин, достаньте торт из духовки и осторожно проведите тонким ножом между стен кой формы и тортом. Когда снимете ее, проведите так же осторожно между низом торта и формой. Но лучше подавать на основании формы!

[546x384]

Шоколадно - малиновый чизкейк
Несоленые крекеры – 1 1/2 стакана
Сахарная пудра - 1/4 стакана
Сливочное масло - 70 г
Свежие или замороженные ягоды малины - 1 1/2 стакана
Сахар – 1/2ч. ложки
Сливочный сыр - 750 г
Сгущенное молоко - 400 г
Яйцо - 4 шт.
Ваниль - 1ч. ложка
Горький шоколад -1 80 г
Для коржа соедините раскрошенные крекеры и сахарную пудру, добавьте растопленное масло. Выложите основание и бортики формы, смазанной маслом
Для наполнителя 1 стакан малины засыпьте сахаром.
В большой миске взбейте миксером сливочный сыр со сгущенным молоком - на низкой скорости, пока масса не станет однородной. Добавьте яйца и ваниль и еще раз взбейте. Разделите взбитую массу на две части. В одну добавьте расплавленный шоколад. Влейте шоколадную массу в форму с коржом-основой.
Во вторую часть сырной массы вмешайте малину с сахаром. Аккуратно ложкой выложите малиновый слой поверх шоколадного.
Поставьте форму на противень и выпекайте 50-60 минут при 180°. Выньте из духовки и оставьте в форме на 15 мин. Расстегните зажим бортика, оставьте так чизкейк на 30 минут.
Удалите бортик формы и остужайте чизкейк на основании формы еще в течение 1 часа.
Накройте и поставьте чизкейк в холодное место минимум на 4 часа. Перед подачей украсьте оставшимися ягодами малины.

[535x453]

Орехово - медовый чизкейк
Фундук (или орехи пекан) - 150 г
Замороженное слоеное тесто - 800 г
Сливочное масло - 50 г
Сахар - 2 ст. ложки
Сливочный сыр - 500 г
Сыр маскарпоне (или рикотта) - 250 г
Мед - 1/2 стакана
Мука - 2 ст. ложки
Яйцо - 3 шт.
Молоко - 1/4 чашки
Для коржа хорошо смажьте маслом форму для выпечки. Равномерно распределите на дне формы измельченные орехи (50 г).
Тесто разморозьте. Разрежьте его на прямоугольники размером 30 х 40 см - необходимо получить 8 листов. Смажьте один лист маслом, положите на него второй лист. Так промажьте и сложите все 8.
Выложите этим тестом форму, обрезая
лишнее тесто выше бортиков. Отложите обрезки.
Соедините оставшиеся измельченные орехи и сахар, 1 ст. ложку смеси отложите для украшения. Остальной ореховой смесью посыпьте корж в форме. Обрезки теста нарежьте небольшими кусочками и выложите на смазанный маслом противень.
Выпекайте корж и обрезки 5-7 минут при 220°С. Немного остудите.
Для наполнителя взбейте миксером сливочный сыр, маскарпоне с медом и мукой на низкой скорости. Добавьте яйца, снова взбейте. Влейте молоко.
Смесью наполните корж. Выпекайте 50-55 минут при 180°С.
Перед подачей украсьте чизкейк сахарно-ореховой смесью и запеченными обрезками теста.

[546x449]

Нью - йоркский чизкейк
Сливочное масло -100 г
Яйца - 4 шт.
Мука - 1 1/4 стакана
Сливочный сыр -1кг
Коричневый сахар - 1/4 стакана
Сахарный песок -1 1/2 стакана
Ваниль -1 ст. ложка + 1 ч. ложка
Сливки 33% -1 стакан
Размягченное масло взбивайте миксером на средней скорости 30 секунд. Добавьте коричневый сахар, взбейте в пену. Продолжая взбивать, добавьте 1 яйцо, затем постепенно введите 1 стакан муки. Разделите тесто пополам. Одну часть поставьте охлаждаться.
Другую часть расположите ровным слоем на основании смазанной маслом формы. Выпекайте 10 минут при 180°. Остудите.
Из охлажденной части теста сделайте высокие бортики.
Прогрейте духовку до 220°. Сливочный сыр и 1 стакан сахара взбейте в пышную массу. Всыпьте остальную муку и на низкой скорости перемешайте. Затем добавьте 3 яйца и ваниль, еще раз взбейте на низкой скорости. Смешайте с половиной сливок. Влейте массу в форму с коржом.
Выпекайте в течение 10 минут. Уменьшите температуру до 150° и выпекайте еще около 30 мин. OS Взбейте оставшиеся сливки, 1/4 стакана сахара и ваниль. Выложите поверх чизкей-ка и верните в духовку еще на 15 минут.
Чизкейк оставьте в форме на 15 минут. Откройте замок бортика. Оставьте еще на 30 мин. Снимите бортик и поставьте чизкейк на холод на 4 часа. Перед подачей доведите до комнатной температуры.

[521x642]

Праздничный чизкейк
Хлебная крошка -1 1/2 стакана
Фундук или другие орехи - 100 г
Сахар- 1/2 стакана +1 ст. ложка
Сливочное масло -100 г
Мука - 2 ст. ложки
Сливки 33% -1/2 стакана
Ваниль -1ч. ложка
Яйцо - 3 шт.
Для белковой глазури
Белок яйца -1 шт.
Сахарная пудра -120-150 г
Мед - 1 ст. ложка
Для глазури аз какао
Белок яйца -1 шт.
Сахар - 80-100 г
Мед - 1 ст. ложка
Какао -20 г
Для коржа смешайте хлебные крошки, измельченные орехи, 1 ст. ложку сахара. Добавьте растопленное масло. Смесь распределите в смазанной маслом форме со съемным бортом.
Для наполнителя смешайте сливки, 0,5 стакана сахара, му куй ваниль. Взбейте миксером до однородной массы. Добавьте яйца и снова взбейте.
Смесь вылейте на корж и запекайте
40-50 мин. при 180°.
Не вынимая из формы, дайте чизкейку остыть.
Приготовьте белковую глазурь. Для этого взбивайте белок с дважды пропущенной сквозь частое сито сахарной пудрой до получения устойчивой блестящей пены. Взбивая, постепенно добавляйте мед.
Так же, как белковую, приготовьте глазурь из какао. На готовый чизкейк нанесите слой белковой глазури. Сверху, на еще жидкую глазурь, нанесите узоры из темной глазури.
Затем зубочисткой или вилкой проведите зигзагообразные линии, чтобы получить «мраморный» эффект. Дайте глазури застыть.
Примерно через 30 минут аккуратно снимите бортик формы и поставьте чизкейк в прохладное место еще на 4 часа.

[550x470]

Чизкейк «Кофе с молоком»
Шоколадное печенье - 200 г
Сливочное масло - 50 г
Мука - 2 ст. ложки
Яйца - 4 шт.
Горький шоколад - 60 г
Растворимый кофе -1 ст. ложка
Кофейный ликер (можно заменить водой) - 2 ст. ложки Сливочный сыр - 750 г
Сахар -1 стакан
Ваниль -1ч. ложка
Для коржа-основы раскрошите шоколадное печенье. Крошки перемешайте с растопленным маслом. Смесь выложите ровным слоем в смазанную маслом форму со съемным бортиком, оформите бортики ок. 5 см. Поставьте на холод.
В небольшой миске смешайте мелко натертый шоколад, растворимый кофе и 2 ст. ложки холодной воды. Важно, чтобы шоколад не начал таять. Когда получится однородная
масса, влейте холодный ликер (или воду). Поставьте на холод.
В отдельной посуде взбейте миксером сливочный сыр, сахар, муку и ваниль (на средней скорости) до однородной массы. Затем добавьте все яйца одновременно и взбивайте на низкой скорости. Снова доведите до однородной массы.
1,5 стак. сливочной смеси накройте и поставьте на холод. В остальную часть добавьте охлажденную шоколадную смесь, размешайте. Вылейте шоколадную смесь в корж.
Выпекайте около 30 минут при 180°. За 10 минут до окончания выньте оставшуюся сливочную смесь. После запекания шоколадного слоя выложите сверху сливочный слой.
Выпекайте чизкейк еще 15-20 минут. Оставьте на 10 минут в форме. Снимите борт у формы и полностью остудите чизкейк.

[547x479]

Классический чизкеик с рикоттой
Сливочное масло - 70 г
Хлебная крошка - 1/4 стакана
Сыр рикотта - 900 г
Сахар - 1/2 стакана
Молоко - 1/4 стакана
Мука - 2 ст. ложки
Яйцо - 4 шт.
Золотой изюм - 1/4 стакана
Цедра апельсина - 2 ст. ложки
Цедра лимона - 1 ч. ложка
Форму для выпечки со съемными бортиками смажьте маслом и посыпьте хлебными крошками, включая бортики. Оставшиеся крошки распределите на дне формы.
Для наполнителя смешайте сыр рикотта, сахар, молоко и муку. Взбивайте миксером на высокой скорости до однородного состояния. Добавьте 4 яичных желтка одновременно и взбейте на низкой скорости. Затем вмешайте изюм, сваренную в сахаре апельсиновую цедру и измельченную лимонную цедру. Отдельно, чистым венчиком, взбейте 4 яичных белка в густую пену. Соедините их со взбитой массой.
Аккуратно ложкой заполните форму с крошками. Выпекайте около 60 минут при 180° (пока верх не приобретет золотисто-коричневатый цвет).
Выньте из духовки и оставьте на 15 мин. в форме. Пирог опустится. Откройте замок бортика и оставьте так остывать еще 30 минут. Удалите бортик, дайте чизкейку полностью остыть. Накройте и поставьте на холод на 4 часа (чизкейк можно хранить в холодильнике до 24 часов). Украсьте апельсиновой стружкой.

[551x551]

Шоколадный чизкеик
Сливочное масло - 70 г
Крекеры несоленые -150 г
Сахар - 1/4 стакана
Сливочный сыр - 750 г
Сгущенное молоко - 400 г
Горький шоколад - 300 г
Яйцо - 4 шт.
Экстракт ванили - 2 ч. ложки
Смешайте растопленное масло, измельченные в крошку крекеры и сахар. Распределите тонким слоем по смазанной маслом форме со съемными бортами.
В глубокой посуде взбейте сливочный сыр в пышную массу. Постепенно влейте сгущенное молоко, доведите до однородного состояния. Затем вмешайте яйца, натертый на терке шоколад, ваниль.
Сырную массу вылейте в форму с коржом и выпекайте около часа при 150°.
Охладите до комнатной температуры. Аккуратно выньте из формы. Поставьте охлаждаться в прохладное место. Украсьте ягодами или кремом по вкусу.