Вот уже месяца четыре я традиционно начинаю свой день с домашнего йогурта. С вареньем или отрубями, с медом или просто без ничего - это отличный, вкусный завтрак. Делать йогурт дома настолько просто, что когда Вы освоите это легчайшее занятие, радости Вашей и Ваших домашних (в случае, если они любят йогурт), не будет предела! Этот продукт настолько универсален, что его можно всегда готовить с запасом и использовать не только для просто поедания с фруктами, вареньями и прочими сладостями, но так же для заправки салатов, изготовления холодных супов (типа окрошки), а так же для выпечки. Потому многие источники (и я к ним скромно присоединяюсь) рекомендуют делать базовый йогурт без добавок, а только перед употреблением добавлять всякие разности. Это рационально, с моей точки зрения.
Посмотрев серию "Naked Chef", где Джейми изготовил йогурт из стаканчика покупного йогурта и какого-то количества молока, причем без нагрева, а прям сразу поставив все в холодильник, я тоже решила поэкспериментировать. Три или четыре эксперимента не увенчались успехом. Затем я, наконец-то, поняла, что нужно почитать теорию. Изучила выкладки собратьев (сестер) по цеху. Просмотрела видеоматериалы на заданную тематику. Поговорила с подругой, которая делает дома йогурт так же из покупного и сквашивает его в мультиварке. На мой вопрос, почему она не использует сухую бактериальную закваску, она сказала, что если класть весь пакетик (1 гр.) получается очень кислый йогурт.
1. Молоко
Какой смысл делать домашний йогурт из покупного молока? Оно синее, не вкусное. Неизвестно, из чего и как сделано. В лучшем случае из сухого молока. А может попасться еще и такое, которое по консистенции и органолептическим характеристикам напоминает разбавленный клей ПВА. Не встречали такого? Хотя, конечно, может и попадается иногда молоко с коротким сроком реализации и достаточно приличного качества.
Ну а у меня лично есть возможность покупать фермерское молоко, неплохого качества. Его привозят в бочке под подъезд дома, где я живу. А из домашнего молочка из-под знакомой буренки так и вовсе будет super good!
Если Ваше молоко сырое, обязательно его предварительно прокипятите. Стерильное или пастеризованное можно не кипятить.
А Вы берите то молоко, которое, на Ваш взгляд, удобоваримо для производства Вашего собственного домашнего йогурта.
2. Закваска
Я пользуюсь итальянской закваской, которая нынче продается в любой аптеке. Выглядит она вот так вот.
Так же можно купить в интернет-магазинах. Стоимость ее варьируется в районе 10 грн за 1 пакетик, в котором 1 грамм. На упаковке написано, что этой закваски хватит на сквашивание 1-3 литра молока. Но это не есть правда. Эмпирическим путем установлено следующее: на полтора литра молока я обычно кладу сухой закваски из пакетика - на кончике чайной ложки. Это наверное 1/6 от общего содержимого пакетика. Но в следующую порцию йогурта, который готовлю через 3-4 дня я кладу уже не сухую закваску, а примерно 100 гр. готового йогурта. Этого количества хватает на сквашивание полутора литров молока. И так можно до бесконечности или до момента, когда не останется йогурта для закваски следующего. В разных источниках я читала о том, что через 3-4 раза заквашивания собственной закваской, она теряет свои свойства. Это не есть так. Я сквашивала готовым йогуртом и более 10 раз. Все супер-гуд! Лучше всего для сквашивания новой порции использовать трех-четырехдневный йогурт. Дальше будет уже кисловато.
Открытый пакетик с сухой закваской я храню в холодильнике (на всякий случай). В течение 3х месяцев с ним ничего не случилось в моем случае и закваска работала до окончания.
3. Инвентарь
Весь мой инвентарь - термометр, но можно и без него. Идеальная температура для размножения молочно-кислых бактерий болгарской палочки (а именно они и дают на выходе йогурт) - это 38-40 градусов. В этом случае лучше недогреть, чем перегреть. Почему? Если перегреть выше 42х градусов, бактерии погибнут и на выходе получим обычное молоко (если используем сухую закваску) или створоженный сгусток и много сыворотки (если используем йогурт для закваски).
Если вдруг случилось так, что Вы, добавив сухую закваску, перегрели молоко и в финале не получили ничего, кроме молока - не паникуйте, не выливайте молоко. Просто добавьте новую порцию закваски и будьте более внимательны к температурному режиму нагрева.
Как без термометра? А вот так: моем руки с мылом и засовываем палец в молоко. Если пальцу терпимо и достаточно комфортно - значит и бактериям тоже будет самое то. У греков в давние времена не было термометров, а йогурт они делали регулярно. Это и есть их способ измерения температуры.
4. Температурный режим
Летом я ставила кастрюлю с йогуртом на солнце и этого было достаточно. Зимой можно поставить на батарею, если есть подходящая. Если Вы счастливый обладатель электро-духовки - идеальное решение! Не знаю, какой средний минимум в электро-духовках, но если есть 40 градусов - то, что нужно! Ставим кастрюлю с йогуртом в духовку, температура 40 градусов, таймер - 3 часа. Этого будет достаточно.
Если Вы обладатель газовой духовки с вообще непонятной температурной шкалой, как у меня, то поступаем следующим образом: ставим кастрюлю в холодную духовку и включаем газ на минимум. Через минут 15 проверяем, не сильно ли там горячо. Если горячо - отключите газ и приоткройте дверку духовки. Если не сильно горячо - просто выключите газ и не открывайте дверку. Потом ходите и занимаетесь своими делами. Часа через полтора Вы вдруг вспоминаете, что у Вас же йогурт в духовке! Идете, включаете снова духовку на минимум и снова минут на 15. Только не теребите кастрюлю, йогурт этого не любит. Умерьте свое нетерпение и любопытство и оставьте его в покое хотя бы часа на 3-4.
Что будет, если йогурт недогреть? А вот, что: он будет немного тянуться за ложкой. Некоторым это не нравится и напоминает, извините, сопли. Но на вкус и полезность вообще никак не влияет.
Что будет, если перегреть йогурт? Выделится немного больше сыворотки, чем должно бы и белок станет немного более плотным, что тоже не влияет ни на вкус, ни на полезность.
Даже в идеальном йогурте все равно выделится какое-то количество желтоватой сыворотки. Это нормально. Накладываете себе порцию, перемешиваете и все отлично!
5. Процесс
Смешиваете молоко, доведенное до 40 градусов с сухой закваской или с готовым йогуртом, тщательно перемешиваете и ставите прогреваться. Все.
Многие источники рекомендуют греть его часов восемь, а затем целую ночь охлаждать в холодильнике и только потом употреблять. Не знаю, к чему такие сложности, готов йогурт - я беру и ем его.
Хотите поэкспериментировать с плотностью йогурта? Купите сухое молоко. Но только не то, которое соевое или еще какое. Сухое коровье молоко. Я покупала на рынке, расфасованное в обычные полиэтиленовые пакеты, не брендированное.
Так вот, чем больше Вы добавите сухого молока, тем гуще получится финальный йогурт. Но это повлияет на его вкус. Будет ощущаться вкус сухого молока в йогурте, но не критично.
Как добавлять сухое молоко: насыпьте в емкость 3-4-5 ст.л. сухого молока и ложкой наливайте в него обычное, тщательно перемешивайте, чтобы не было комков. Затем влейте смесь сухого молока к основной массе, тщательно перемешайте, добавьте закваску.
На этом фото слева: йогурт, смешанный с отрубями. Справа: йогурт не перемешанный, без добавок.
