[500x375] Соусы – это величие и слава Французской кухни, хотя никакого секрета или мистики в их приготовлении нет. В то время как список Французских соусов огромен, индивидуально соусы делятся на полдюжины определенных групп, и каждый в своей группе делается одним и тем же основным способом. Например, каждый белый соус – bechamel (бешамель) и veloute (соус велуте) – готовится по одинаковой технологии, но любое изменение ингредиентов или приправ дает соусу отдельное имя. Bechamel с тертым Швейцарским сыром называется sauce mornay (соус Морне). Bechamel со сливками – sauce supreme (соус суприм). Рыбный veloute с добавлением сливок, яичных желтков и сливочного масла становится sauce normande (нормандский соус). Группа, которая вытекает из голландского соуса, следует тому же принципу. Hollandaise (Голландский соус) сделанный с уксусом, луком-шалот, перцем и эстрагоном называется sauce bearnaise (соус беарнез, беарнский соус). Hollandaise сделанный с настоянным на белом вине рыбным фондом становится sauce vin blanc (соус вин блан). Если добавить сливки в hollandaise, соус становится mousseline (соус муслин). Таким образом, как только овладеваете практикой приготовления базовой формулы нескольких соусов-прародителей, вы уже сможете управлять целым небоскребом.
Богатые соусы надо использовать экономно, не больше одного к блюду. И соус никогда не следует использовать в качестве обмана или маскировки. Его роль подчеркнуть, продлить и дополнить вкус еды, которую он сопровождает, создать контраст с ней или добавить оттенки при его подаче. Одна из его полезных функций также – сделать интересное блюдо из чего-то простого и экономичного, например, вареных яиц, вареной рыбы, консервированной пищи или из остатков продуктов.

Французская семья соусов.

Белые соусы

Они происходят от двух кузин: bechamel и veloute. Оба используют муку и сливочное масло (roux / ру) в качестве загустителя. Bechamel увлажняется молоком; veloute белым фондом, сделанным из птицы, телятины или рыбы.

Коричневые соусы

Для коричневых соусов сливочное масло и мука (roux) медленно готовится, пока не станет коричневого цвета. Затем туда добавляется коричневый фонд.

Томатный соус

Соусы из яичного желтка и сливочного масла

Мать этого семейства – Hollandaise (Голландский соус).

Соусы из яичного желтка и растительного масла

Это различные варианты mayonnaise (майонез).

Ароматизированное сливочное масло

Сюда входят горячие соусы из сливочного масла, а также сливочное масло с различными вариациями трав, приправ и пюре.