Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Десерт «Эль Пакито»



Этот замечательный десерт от шеф-кондитера Карла Марлетти - один из простеньких, но чтобы поразить родных и гостей, стоит постараться! В нашем случае - бал для Золушки - чем не повод для такого интересного и, поверьте, вкусного десерта? Ваши старания превзойдут все ожидания... начинаем? Я, в отличие от Карла, предлагаю свое видение этого поистине королевского десерта!


арахисовый крем:
сливки (30-35%) — 130 мл.
желток яичный — 3 шт.
сахар — 50 гр.
желатин — 4 гр.
паста арахисовая (арахисовая) — 40 гр.
молоко — 130 мл.
шоколадный мусс:
сливки (30-35%) — 460 мл.
глюкоза (жидкий и прозрачный мёд или патока) — 20 гр.
сироп сахарный (сироп 30 В) — 20 мл.
шоколад тёмный (какао не меньше 64%) — 60 гр.
шоколадное печенье:
масло сливочное — 100 гр.
соль — 2 гр.
сахар тростниковый (мелкий от Мистраль) — 75 гр.
мука миндальная (молотый миндаль) — 25 гр.
яйцо куриное — 1 шт.
какао-порошок — 20 гр.
мука пшеничная — 180 гр.
кракелен:
сахар тростниковый — 80 гр.
масло сливочное — 80 гр.
мука пшеничная — 90 гр.
эклеры:
молоко — 125 мл.
вода — 125 мл.
сахар — 1 ч. л.
соль — 0,5 ч. л.
масло сливочное — 100 гр.
мука пшеничная — 150 гр.
яйцо куриное — 4 шт.

Арахисовый крем готовим с вечера! Он должен 12 часов после приготовления провести в холодильнике. Итак, соберём нужные ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды комнатной температуры для набухания.
Приготовим крем Англес. Желтки перетираем с половиной сахара до бела.
Молоко и сливки прогреваем со оставшимся сахаром, доводя до кипения!
Вливаем большую часть в наши желтки, хорошо перемешиваем венчиком и возвращаем в сотейник к оставшейся молочной массе. Продолжаем активно мешать и прогревать смесь до 84 градусов и лёгкого загустения! Ни в коем случае не доводим до кипения, иначе желтки свернутся! Если сомневаетесь и боитесь перегреть, то эту процедуру проводите на паровой бане!
Горячую массу переливаем из сотейника к арахисовой пасте (можно использовать и фисташковую, тогда получите фисташковый крем со светло зеленым оттенком). Доводим венчиком до однородности.
Вводим в горячий крем набухший желатин и снова перемешиваем смесь до однородности, чтобы желатин распустился.
Накрываем пищевой плёнкой так как показано на фото и полностью охлаждаем. Убираем в холодильник на 12 часов!
Шоколадный мусс готовим вместе с арахисовым кремом, чтобы они успели хорошо охладиться в холодильнике.
Соберем продукты для шоколадного мусса.
160 мл. сливок, глюкозу и сахарный сироп доводим до кипения.
Что такое сахарный сироп 30 В? 100 мл. воды и 140 гр. сахара ставим на огонь и доводим до кипения. Сироп готов! Отмеряем необходимое нам количество - остальное в холодильник для следующего использования!
Переливаем в миску с мелко рубленным шоколадом. Аккуратно перемешиваем венчиком до полного растворения шоколада!
Подмешиваем оставшиеся холодные сливки и оставляем до полного остывания. Убираем в холодильник на ночь!
В день приготовления десерта выпекаем шоколадно-миндальное печенье.
Для того, чтобы сахар не хрустел на зубах в печенье я настоятельно рекомендую использовать именно мелкий тростниковый сахар! Он хорошо растворится в размягченном сливочном масле и придаст легкий карамельный оттенок нашему печенью!
Если такого сахара нет, то для печенья используем сахарную пудру в таком же количестве!
Сливочное масло перетираем с сахаром и солью до гладкого и кремового состояния.
Подмешиваем миндальную муку, пшеничную муку и какао-порошок.
Вымешиваем гладкое и однородное тесто. Заворачиваем в пищевую плёнку и отправляем на 1 час в холодильник.
Через час раскатываем тесто в пласт толщиной 4 мм. и вырезаем прямоугольники 4х12 см. Укладываем на пергамент и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем 15 минут.
Я готовлю этот десерт в двух вариантах, потому вырезаю из теста ещё и круги. Выбирайте понравившийся вариант и выпекайте печенье по своему вкусу. Выпекаем точно так же, как указано в предыдущем шаге!
Приготовим кракелен. Это такая карамельная и хрустящая корочка на наших эклерах! Очень рекомендую использовать тростниковый сахар от Мистраль для придания нашим эклерам ярко выраженного карамельного вкуса!
Смешиваем сахар со сливочным маслом и мукой. Замешиваем тесто. Тонко раскатываем его между двух листов пергамента. С помощью выемки или стакана вырезаем круги по 4 см. в диаметре и отправляем их в холодильник.
Теперь займемся приготовлением наших эклеров. Соберем необходимые ингредиенты.
В сотейнике соединяем молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Убираем с огня и одним разом вводим муку, активно перемешиваем массу до однородности. Возвращаем на маленький огонь и продолжаем активно мешать еще 1 минутку, пока тесто не будет собираться в шар и на дне сотейника образуется корочка.
Снимаем с огня и немного остужаем. По одному вводим все яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая массу до однородности и гладкости. Получаем достаточно густое тесто.
С помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент или силиконовый коврик маленькие эклерчики, которые сверху накрываем кружком кракелена.
Отправляем в хорошо разогретую до t 220* С. духовку на 15 минут. Затем убавляем огонь до t 190* С. и выпекаем ещё 5-7 минут! Ориентируемся на свою духовку...
Получаем вот такие красивенькие эклерчики с карамельной шапочкой. Полностью их остужаем!
Достаем нашу заготовку для шоколадного мусса из холодильника и хорошо взбиваем миксером. Получаем очень воздушный крем! Выкладываем его в кондитерский мешок с фигурной насадкой. В зависимости от выбранного варианта подачи десерта используем насадку Сант Оноре (для волнистого варианта на прямоугольниках) или звездочку (для кругов).
Вынимаем из холодильника и арахисовый крем. Тоже взбиваем его миксером до гладкости и с помощью гладкой насадки наполняем наши эклерчики кремом.
Собираем наш десерт. Карл Марлетти предлагает вот такой вариант подачи.
Мне же больше по душе вот такое его исполнение.
Угощайтесь тем, что больше нравится!


слова и фото автора

источник и пошаговые фото