Потребуется: 1 кг сахара, 250гр. воды, 30 гр. желатина, 1/4ч.л. уксусной эссенции, 1/4ч.л.лимонной кислоты (я брала, вместо уксусной эссенции и лим. к-ты, чуть меньше половины чайной ложки лим. к-ты), 1,5ч.л. коньяка (можно не брать, можно положить ром или что-то на свой вкус), ванили на кончике ножа.
Сахарная пудра только на обсыпку ~1 стакан.

[524x393]
Приготовление. Желатин замочить 50 гр. остуженной кипяченой воды и оставить для набухания минут на 30(в зависимости от величины крупинок желатина время может затратиться чуть больше или меньше, это не важно). По истечении времени, когда желатин станет весь прозрачный и «расплывшийся» поставить его подогревать до полного растворения (можно и на водяной быне), но НЕ ДАТЬ ЗАКИПЕТЬ.
Залить сахар водой и поставить разогреваться. Лучше взять кастрюлю диаметром ~ 20см с толстым дном, а главное с высокими бортами. Пока сахар не растворится постоянно помешивать, когда сироп закипит снять пену. Сироп следует уваривать на тихом огне. Вот здесь важен диаметр кастрюли - на малом будет увариваться долго, а на большом неудобно использовать позже. Готовность сиропа проверяем таким образом – ложкой зачерпнуть немного сиропа, дать остыть и капнуть на указательный палец, зажать большим пальцем и подержать секунд 10-20, пальцы развести. Если образуется «волос» - сироп готов. Добавляем остальные ингредиенты (лучше их сначала соединить), кроме желатина. Даем покипеть 5 мин. И отставляем остыть до 70-80 градусов. Хорошо перемешивая сироп вливаем желатин. Это уже лучше делать миксером на малых оборотах. Когда все превратится в однородную массу, постепенно добавляем обороты доводя до максимума. Взбивать долго, до получения очень пышной массы. Чем пышнее масса тем нежнее зефир (честно скажу - с первого раза получилось не очень, терпения не хватило да и руки устали миксер держать, но это касается плотности, на вкусе это не отразилось, угощала дедов и тетку, так они сказали, что такой зефир ели только в 60-е годы).
Взбитую массу выкладываем ложкой или при помощи кондитерского мешка на покрытый фольгой противень и оставляем обсыхать при комнатной температуре. В зависимости от размера и влажности в помещении обсыхает от 12 до 24 часов, для ускорения процесса можно поставить под вентилятор. Когда образуется тончайшая «корочка» зефиринки снимаем с фольги и, при желании склеиваем друг с другом, можно на сторону снятия присыпать обжаренные и хорошо дробленые орешки или семечки или просто обмакнуть в сахарную пудру. Вкусно получается если обмакнуть стороной снятия в растопленный шоколад. Что-бы не решили, в конечном итоге обсыпать сахарной пудрой и хранить в сухом месте в плотно закрывающемся сосуде.
В зависимости от желания и возможности вместо или вдобавок к ванили можно использовать вкусовые и ароматические эссенции и красители (его я не кипятила, добавляла перед желатином). Пара ложек яркого сиропа (ежевика, черная смородина, слива - другие не пробовала) тоже хороши.