Испокон веков каши или блюда из различных круп были основой питания человека. Но только со становлением медицинской науки люди стали понимать, что у каш есть не только питательные, но и целебные свойства. Однако для некоторых людей, в зависимости от особенностей их организма, определенные крупы могут быть крайне вредны и даже опасны для здоровья.
Крупы и металл не уживаются
Чтобы получить максимум пользы от крупяных блюд, лучше использовать цельнозерновые крупы. Они заметно превосходят все остальные (т. е. дробленые и перемолотые в муку) по содержанию белков, углеводов, витаминов группы В, витамина Е и минералов. Поэтому если нет противопоказаний, каши лучше варить из цельных круп. К исключениям относится, пожалуй, только пшено — в дробленом состоянии оно лучше впитывает воду, соответственно, лучше проваривается и становится мягче.
Полезнее всего каши, сваренные на воде. Каши на молоке, конечно, вкуснее, но и на порядок калорийнее, поэтому диетологи рекомендуют их в основном детям, а также больным с хроническими заболеваниями желудка, печени и желчевыводящих путей или после хирургических операций.
При всей своей пользе каши могут и нанести вред здоровью, особенно если есть непереносимость глютена. Глютен — это пшеничный белок, он же клейковина. Он содержится во многих крупах, кроме риса, кукурузы и гречки. Когда-то считалось, что только 1 процент жителей планеты страдает непереносимостью глютена. Но более современные исследования показывают, что пшеничный белок плохо усваивается у гораздо большего числа людей — просто выражено это в разной степени, Поэтому если после пшенной, манной, перловой, овсяной каш вы чувствуете дискомфорт, то лучше ограничиться кукурузной или рисовой кашами.
Цельнозерновые крупы могут простоять в шкафу до двух лет, дробленые и молотые — не дольше двух-трех месяцев. Общее правило — хранить крупы следует в сухих, плотно закрытых емкостях, лучше всего в стеклянных (можно пластиковых), в сухом темном месте. А вот в металлических банках крупам не очень уютно: металл реагирует на изменения влажности, может появиться ржавчина, что крупам совсем не полезно. Меньше всего хранятся крупы с повышенным содержанием жира — овсяная, пшенная, так как они быстро становятся прогорклыми.
Гречка наша любимая
Это одна из самых распространенных и любимых народом круп. И заслуженно. Во-первых, она просто вкусна. Добавление гречневой муки делает любую выпечку ароматной и рассыпчатой. Во-вторых, в ней много калия и магния, а это незаменимые микроэлементы для сердца и сосудов. В-третьих, в гречке высокое содержание лецитина, который нормализует жировой обмен — полезное свойство при заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы.
Гречневая крупа бывает трех видов: ядрица (цельные зерна), продел (расколотые зерна) и сечка (мелкодробленые зерна). Самая популярная, конечно, ядрица, она самая вкусная и ароматная. Но по биологической ценности ядрица уступает проделу. В нем сохранена оболочка, в которой гораздо больше клетчатки, витаминов и микроэлементов, чем в очищенных зернах. При диабете и ожирении в рацион необходимо включать блюда из продела. А вот из "смоленской" лучше всего получается каша-"размазня", которую рекомендуют при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
В идеале кашу лучше не варить, а запекать. Хотя и это не обязательно. Считается, что максимум полезных свойств гречка сохраняет, если ее просто замочить водой на ночь в соотношении 1: 3. А если вместо воды залить крупу кефиром, то получится и вкуснее, и питательнее. Кстати, приготовленная таким образом гречка помогает избавиться от лишних килограммов — существуют даже "гречневые" диеты (кефир в таком случае берется не жирнее 1 процента). Хороши они тем, что не заставляют испытывать чувство голода.
Отруби и кукуруза
За счет высокого содержания клетчатки отруби способствуют пищеварению и насыщению: клетчатка представляет собой целлюлозу, которая в желудке начинает разбухать. Благодаря этому свойству чувство насыщения держится долго. Отруби включают в рацион при ожирении, диабете второго типа, а также при атеросклерозе и запорах. Еще Гиппократ лечил запоры при помощи отрубей.
Свежую кукурузу едят как овощ, но в таком виде эта пища довольно тяжелая для переваривания, чего не скажешь о сушеной — попкорне. Неплохо усваивается кукуруза и в виде каши из дробленых зерен (одна часть кукурузной крупы на три части воды или воды, пополам с молоком, варить 15-20 минут). Кукурузная крупа резко тормозит процессы брожения и гниения в кишечнике, поэтому ее рекомендуют при заболеваниях кишечника.
Кукурузную муку (поленту) используют в аглютеновых диетах, добавляют в супы и в выпечку (хлеб, блины). Вареная полента может быть и гарниром как альтернатива картофельному пюре. Правда, вкус у поленты слабоват, поэтому в нее добавляют различные сыры или пряности. Только не путайте кукурузную муку с кукурузным крахмалом — его используют для придания густоты блюдам.
Овсянка и пшено
Существует несколько разновидностей овсянки — толокно, цельная овсяная крупа, овсяные хлопья "геркулес". Все они обладают большим набором полезных свойств. Благодаря своим обволакивающим свойствам овсянка как нельзя лучше подходит для приготовления слизистых супов и вязких каш — необходимых блюд для тех, кто страдает гастритом, язвой желудка и проблемами с пищеварением.
В наиболее полном объеме полезные вещества сохраняет цельнозерновая овсяная крупа. Но современный темп жизни не всегда дает возможность подолгу стоять у плиты, и здесь на помощь приходит "геркулес". Хлопья, которые достаточно залить кипятком на три минуты, лучше не покупать — это все равно, что есть быстрорастворимую лапшу. Чем дольше требуется варить хлопья, тем больше в них сохраняется питательных свойств, витаминов, микроэлементов и пищевых растительных волокон, клетчатки. Оптимальный вариант — хлопья, которые требуют 6-8 минут варки.
Многие хозяйки напрасно обходят пшенку своим вниманием. Пшено (очищенное просо) хоть и уступает по биологической ценности гречке и рису, но содержит достаточное количество калия. Пшенная крупа также обладает липотропными свойствами, улучшая жировой обмен. За счет клетчатки пшенка стимулирует пищеварение и полезна людям, склонным к запорам.
Чтобы крупа лучше и быстрее разварилась, зерна перед варкой две-три минуты обжаривают на растительном масле, пока они не начнут трескаться. Затем надо осторожно добавить воду (на одну часть каши — три части воды) и варить как обычно.
Недостатком пшенной каши является то, что у некоторых людей в чистом виде она может вызывать изжогу. Проблема исчезает, если добавить в кашу тыкву, да и само блюдо при этом становится более вкусным и полезным.
Перловка и рис
Многие люди перловку недолюбливают, и напрасно. Перловая крупа — очищенное и отполированное ячменное зерно, богатейший источник витаминов группы В и минералов. В частности селена, содержание которого в перловке в три раза больше, чем в рисе. Селен (вместе с витаминами А, Е, С) является важнейшим компонентом антиоксидантной защиты организма от свободных радикалов. То есть селен не только препятствует старению, но и снижает риск возникновения и развития сахарного диабета, онкологических и других серьезных заболеваний. А поскольку нехватка селена в российских почвах сказывается на здоровье людей, то перловка (она же полба) — самая русская каша.
Перловку можно готовить как самостоятельный гарнир (на одну часть зерна используется три части воды, варится около часа) — так же, как и овсянка, она обладает обволакивающим свойством. Но ничуть не хуже добавлять ее в супы (типа рассольника), кулеши — перловка придает блюдам аромат и текстуру, а также сгущает их. Благодаря высокому содержанию клетчатки перловая крупа показана при лечениях запоров. Еще больше клетчатки в ячневой крупе, поскольку при ее изготовлении ячмень не шлифуют.
Рис бывает длинно-, средне- и короткозерный (круглозерный). При покупке обращайте внимание, чтобы зерна в упаковке были одинаковыми по цвету, форме и размеру. Если видите много отколотых кусочков — поищите другой. Правда, в белом очищенном рисе (а именно такой используют большинство хозяек) остается мало чего полезного. В отличие от неочищенного и нешлифованного риса, в котором есть клетчатка, сохраняются все минеральные вещества и микроэлементы. Он хуже разваривается, поэтому при готовке на одну часть крупы берите две части воды и варите около 40 минут на медленном огне. И, конечно, не забывайте тщательно промывать любой рис перед приготовлением — вода должна стать прозрачной.
Слизистый рисовый отвар издавна применяется при гастроэнтерологических заболеваниях, а рис — в аглютеновых диетах. Если рис замочить на сутки, то он способствует очищению организма — на то и рассчитаны "рисовые" диеты. Но увлекаться ими не стоит: вместе со шлаками можно вымыть из организма необходимые соли и минералы.
Сорго и кинва
Сорго — традиционная злаковая культура народов Африки и Азии, отличающаяся необычайной засухоустойчивостью. Различают множество сортов сорго, но нас интересуют только зерновые, которые перерабатывают на муку, крупу и крахмал. Муку используют для выпечки, приготовления супов и вторых блюд. Польза сорго заключается главным образом в высоком содержании витамина В (тиамина), который благотворно сказывается на мозговой деятельности, витаминов, А и D, а также является отличным антиоксидантом. Кроме того, зерна сорго не содержат глютена. Конечно, дрожжевой хлеб из такой муки не испечешь, но зато сорго можно употреблять больным целиакией.
Ценители настоятельно рекомендуют попробовать крупу с необычным названием "кинва". Маленькие зернышки имеют форму диска; в отваренном виде обладают легким, изысканным ореховым вкусом, покорившим немало гурманов далеко за пределами своей родины — Южноамериканского континента, где ее выращивали и употребляли в пищу еще древние ацтеки и инки. Кинва — идеальная крупа для вегетарианцев, так как содержит большое количество белка. Кроме того, кинва прекрасно усваивается и переваривается, что делает ее не только вкусным, но и полезным диетическим продуктом.
Кинва идеально сочетается практически с любыми продуктами: ее можно добавлять в супы и в состав овощных блюд, готовить в качестве гарнира к мясу. Гарнир из кинвы готовят вполне традиционно: одну часть крупы заливают тремя частями воды и варят 15-20 минут. Готовность наступает тогда, когда зернышки становятся прозрачными. При возможности попробуйте эту замечательную кашу — не пожалеете.