Это цитата сообщения koteroza Оригинальное сообщение
Самый «новогодний» салат – Оливье
История "Оливье" началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор.
За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.
Ну как на Новый год без салата Оливье?
У многих это давняя традиция и воспоминание детства.
С чем мы его делали? В основном, с вареной колбасой, с докторской. Другая не подходила, было явно не то. Поэтому все искали именно ее, такую розовую, великолепно пахнущую и замечательно вкусную! Вот где эта колбаса теперь? Тоже одни воспоминания.
Кто-то изощрялся, колбасу заменяли, делали с курицей, с вареной говядиной, с языком.
На самом деле, шеф Люсьен Оливье готовил свой салат совсем по-другому, это известно практически всем: с отварными рябчиками, паюсной икрой, про которую, в настоящий момент многие и не знают, что была такая, с раками. После смерти месье Оливье тайна соуса его салата так и не была раскрыта.
Мы уважаем традиции, и Новый Год – это таз салата «Оливье»!
КСТАТИ:
чтобы приготовить идеальный «Оливье»,
запомните несколько простых правил.
- Все ингредиенты должны быть холодными.
- Соблюдайте пропорции.
- Берите примерно по 1 картофелине на человека,
- и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.
- Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.
- Заправьте салат классическим майонезом:
- эксперименты с соусом в «Оливье» неуместны.
- Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.
[600x567]
ОЛИВЬЕ 1
В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки,
а также гороха: этот салат – рыбный.
В составе – осетрина, креветки и красная икра.
НАДО:
200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все продукты нарезать мелким кубиком,
заправить майонезом, перемешать.
2. При подаче порционировать цилиндриками,
сверху украсить 1 ч. л. икры,
половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.
Оливье2
НАДО:
60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. л. красной икры
1/2 ст. л. свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»
Для соуса:
2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком,
посолить и поперчить,
перемешать, заправить соусом айоли,
добавить курицу и икру,
зелень,
перемешать и подавать.
2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и
медленно вливать оливковое масло,
в конце добавить сок лимона,
соль и перец, перемешать.
Оливье 3
НАДО:
10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца
Для соуса:
167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку,
в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея.
Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов,
затем разморозить – белок не изменит свою структуру,
а желток станет похож на шарик сливочного масла,
выложить его сверху на ингредиенты,
по центру тарелки.
2. Взбить в блендере основу майонеза:
во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло.
Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий,
натертый на мелкой терке хрен.
3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.
4. Рецепт этого салата
близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье.
Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта
и современные дополнения.
НАДО:
30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.
2. Выкладывать слоями,
промазывая каждый провансалем,
перемешанным с рубленными каперсами.
3. Руками предавать форму горки
или делать все в коническом салатнике,
чтобы потом перевернуть.
4. Как горка готова,
обмазать соусом и
обложить его ломтиками отварного картофеля
и перепелиных яиц,
нарезанных вдоль.
5. Украсить раковыми шейками и
рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).
Оливье 5
НАДО:
40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Отварить картофель, морковь, горох.
2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.
3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».
4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом,
добавить горчицу, сок лимона, соль.
5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.
6. Украсить блюдо зеленью и подавать.
Оливье 6
НАДО:
30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Картофель,
морковь,
яйцо отварить,
остудить.
2. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком,
заправить домашним майонезом.
3. Подавать, придав салату форму цилиндра.
Украсить зеленью по желанию.
КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму. В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.
[600x446]
Оливье 7
Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».
НАДО:
12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка,
запеченная на низкой температуре или зажаренная,
филе и ножки
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Яйца отварить и остудить.
2. Все ингредиенты нарезать кубиком,
соединить, заправить майонезом.
3. Посолить и поперчить по вкусу.
8 РЕЦЕПТ САЛАТА ОЛИВЬЕ С МАЛОСОЛЬНЫМ ЛОСОСЕМ
НАДО:
2 авокадо
1 большая морковь
2 яйца
170 г филе малосольного лосося (форели, семги)
1 чашка замороженного горошка
2 маринованных огурца (не острых, сладких)
2 средних свежих огурца
Майонез (немного, по вкусу)
Соль, перец
Укроп
3 ст. л. красной икры (по желанию)
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Морковь,
яйца отварить и почистить.
2. Горошек разморозить.
3. Морковь,
яйца,
огурцы,
рыбу и
авокадо порезать кубиками.
4. Все ингредиенты смешать в миске.
Поставить в холодильник на 30 минут.
5. И только потом еще раз перемешать, посолить и поперчить по вкусу.
Ссылка:По желанию украсить красной икрой. http://www.domashniy.ru/article/eda/recept-dnya/7_..._ot_luchshih_shef-povarov.html