Общие сведения о шоколаде [показать]Шоколад — это высокотехнологичный продукт, создание которого невозможно без управления мощными машинами и тончайшими физико-химическими процессами. Качество и вкус шоколада зависит прежде всего от сорта какао-бобов. Дерево какао, вечнозеленое древесное растение, имеет ботаническое название Theobroma cacao. «Theobroma»означает по-латыни «пища богов». Твердые плоды этого дерева похожи на небольшие дыньки. Каждый плод содержит от 20 до 40 семян, уложенных в ряды. Их называют какао-бобами, хотя к настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения. Первая пятерка стран-производителей какао: Кот-д`Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия. Затем идут страны Латинской Америки (Колумбия, Венесуэла), страны Карибского бассейна (лидер – Эквадор). |
 [284x237] |
Превращение какао-бобов в шоколад — сложный процесс, в котором решающую роль играют ингредиенты, время и температура. При варьировании этих трех параметров можно изготовить множество разнообразных уникальных рецептов. Какао тертое Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, термическую обработку — удаление остаточной влаги. После дробления какао-бобов получается новый продукт — какао-крупка, в результате размола которой получается какао тертое. При температуре свыше +40°С какао тертое представляет собой сметанообразную жидкость, в которой жидкой |
|
фазой является какао-масло, а твердой — частички клеточных стенок какао-бобов. |
|
Сорта шоколада
|
|
Стоит отметить, что белый шоколад стоит особняком в этом семействе, так как готовится из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тертое и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде Производство шоколада
Темперирование шоколада |
|
«Седина» шоколада Если шоколад плохо темперирован, то на его поверхности образуется белесоватый налет. Его называют жировым поседением. Это остатки какао-масла нестабильной формы, которые выходят на поверхность и образуют поседение. Такой шоколад имеет грубый вкус, то есть не соответствует органолептическим свойствам шоколада. Еще одна разновидность шоколадной «седины» — сахарное поседение. Оно является следствием конденсации влаги на охлажденных шоколадных изделиях. Это является следствием неправильно подобранных температур при охлаждении. |
|
Кроме того, поседение может возникнуть и вследствие температурных перепадов, поэтому очень важно соблюдать условия хранения шоколадных изделий после выхода продукции с производства. Условия хранения шоколада Оптимальными условиями хранения шоколада являются: температура (18+3)°С и относительная влажность не более 75%, при этом шоколад ни в коем случае нельзя подвергать воздействию прямых солнечных лучей. Шоколад боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, холод в бытовом холодильнике, жара на подоконнике, перепадов температуры. Отличие шоколада от других пищевых продуктов Если речь заходит о жирах, которые являются для организма источником энергии, то единственный источник жира в шоколаде — это какао-масло, которое исключительно быстро усваивается организмом человека. И потому шоколад незаменим там, где нужно быстро восстановить силы. Белки — строительный материал для тканей организма. Белков в какао — до четверти сухой массы, но, тем не менее, какао и шоколад нельзя рассматривать как кладезь белков. Причина — организм усваивает их плохо, едва ли на 40%. Углеводы — скорая помощь для организма, источник легкодоступной энергии. Шоколад может стать источником железа, которое важно для синтеза гемоглобина крови, и калия, который отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, решающим образом влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений. Реальная ценность шоколадных изделий будет меняться в зависимости от присутствия орехов, миндаля, изюма, цукатов и других добавок. Поэтому шоколад — не только лакомство, но и исключительно питательный и калорийный продукт. Он незаменим там, где нужно получить эстетическое и вкусовое наслаждение, где нужно быстро восстановить потерянные запасы энергии. |
|
Сочетаемость шоколада с другими продуктами |
|
Лучше всего шоколад проявляет свои качества в сочетании с солидными и крепкими напитками «мужского» склада. Это могут быть вина (коньяки, арманьяки), виски или фруктовые настойки (кальвадос, крепкие напитки из чернослива). |