Ветчина индюшиная по-домашнему

Копчение в скороварке, без дыма и «пыли» - и это возможно!!!

 

---

ВНИМАНИЕ!!!!!! Если вы решились использовать вашу скороварку под копчение, помните, что запах копчения даже после первого раза въедается в неё намертво. Но при этом ни копоти, ни сажи внутри скороварки не наблюдается. Мазнув пальцами по внутренним стенкам только что коптившей скороварки, пальцы остаются абсолютно чистыми.
И я лично не знаю, можно или нет такую скороварку использовать потом по прямому её назначению, то есть варить в ней фрукты-овощи-мясо-птицу и тд. будут ли они отдавать копчённым или нет [показать] Поэтому чтобы не было в будущем обид на меня, обязательно прочтите это предупреждение и взвесьте все за и против, прежде чем использовать под копчение вашу скороварку.

PS: Вообще моё мнение такое, что ради такого удовольствия, стоит даже купить отдельную скороварку, и использовать её непосредственно под копчение [показать] Но в любом случае, решать это, и брать на себя ответственность, только ВАМ.

____________________________________________________________________

Урааааа ___ Сенсация!!!! Копчение прямо на кухне – и это возможно!!!!!!!!

Примерно такие чувства я испытал, когда у меня всё получилось.

Идею коптить в скороварке или похожей посудине, а точнее в квартире я вынашивал давно. Ещё лет 20 назад я сконструировал герметичную коптилку из нержавейки, снабдив её трубой, устремлённой в вытяжку, но по тогдашнему незнанию применил берёзовые дрова с корой и в итоге закопчённые продукты были наикрасивейшие по виду, но сильно кислили по вкусу. Пришлось тогда от разочарования и убеждения невозможности коптить на дому, переоборудовать ту коптилку под дачный умывальник. И вот спустя годы, а именно в прошлом году я увидел в инете как один парень по имени Саша коптит продукты прямо в скороварке, я бегом смотался на блошиный рынок и купил там Б/Ушную, исправную скороварку фирмы Silit всего 2,5 литра, что-то за 50 центов или за 1 евро ... сделал допотопную конструкцию к ней и попытался было закоптить окорочок, но не зная толком, как мне тогда казалось что проблема именно в этом температурном режиме и времени готовки, на выходе получился этот окорочок очень кислым. Поэтому опять бросил эту затею и загорелся ею только через год, то есть недавно. Опять не уставая и скрепя сердцем коптил и коптил ... то окорочка, то рыбу, то колбасы ... но они гад всё одно были все кислыми. И вот уже отчаявшись я подумал, а почему бы мне не закоптить в последний раз на своих припасённых в подвале фруктовых черешневых дровишках. Закоптил окорочок и о ЧУДО, он не кислил! Что же было моей ошибкой? Что 20 лет назад, что сейчас я коптил не совсем правильными дровами. В прошлый раз я как сказал коптил берёзой с корой, кора берёзовая имеет смолы, а в этот раз я коптил раз от раза буковыми опилками, приобретёнными в инете. Что интересно для копчения в моей большой коптилке они идеально подходят, продукты в итоге не кислят, а вот для герметически закрытой скороварки они не годятся, ... видать всё-же их чем-то пропитывают, что в итоге скороварка выявила недостаток. Поэтому, коптя продукты в скороварке, нужно усвоить первое правило, нужны только чисто дикие дрова, желательно фруктовых деревьев.
Я сам ещё нахожусь на стадии познания этого вида копчения и поэтому открывая эту тему, надеюсь на то, что многие её подхватят и мы сообща все вместе будем осваивать технологию и рецепты копчения в СКОРОВАРКЕ.

Когда я понял что копчение такое возможно, я опять побежал на блошиный рынок и купил там, не поверите ... 7-ми литровую скороварку, опять же фирмы Силит всего то за 2 евро + буквально за копейки понакупил там разные решётки, подставки и тд. , так как в голове моей уже родился план как оборудовать под копчение эту скороварку.
Хочу для начала показать какой была моя первая экспериментальная конструкция к скороварке на 2,5 литра, сделанная на быструю руку.















Потом я соединил обе решётки



Как один из пробных вариантов копчения мелкой рыбы. Рыба потрошится, но можно и не потрошить такую мелкую, но не в коем случае не чистится чешуя. Рыба потом промывается, солится, перчится, + специи там разные по вкусу, потом накрывается плёнкой и на пару часов в холодильник, потом промывается разово, промакивается бумажным полотенцем и коптиться в скороварке от 15 до 25 минут на среднем огне 3. Я обрезал у рыбы головы и хвосты потому, что она целиком не помещалась в маленькую скороварку. А так вообще этого делать не нужно.















Вот какая золотистая, а поэтому правильная она получается. Чёрная или тёмно-коричневая от копоти это не есть правильно, а есть вредно.



__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

А вот что я сделал для ново-купленной 7-ми литровой скороварки. Поддон для сбора жира – это обычная крышка для кастрюли из нержавейки с вареным болтиком на 5 для держалки этой крышки. Из листовой нержавейки 08 мм. я сделал для этой крышки вот такую незатейливую подставку с прикрученными пластинами и крючками на ней, благодаря чему я могу класть в скороварку продукты в 2 или 3 ряда, в зависимости от самих продуктов. Так же я могу либо класть их лёжа, либо подвешивать. Также я сделал различные подставки для удобства коптить с ними и в них равно как и разную птицу, так и мясо, тобиш свиной окорок или грудинку, или же рыбу.

Как вы поняли сначала на дно скороварки насыпаются дровишки или опилки, на них ставится подставка, а на подставку кладётся уже решётка. Первая испытанная курица была и красива и вкусна безумно, но шкурка у ней была высохшей и жёсткой. Потом ради испытания я закоптил курицу, но на этот раз под верхнюю решётку привязал колбасной ниткой, как я её называю два куска грудинки. В итоге во время копчения жир из грудинки капал на курицу и она уже в итоге была вся прекрасна, что мясо, что шкурка. Грудинка также была бесподобна.


























Мокрый посол для птицы и мяса

Я считаю что такой посол самый лучший и надёжный. При нём продукты просаливаются равномерно и в меру, и в результате становятся сочными и мягкими. К примеру даже белое мясо курицы очень сочно и вкусно.

Это мой личный, уже много раз испытанный рассол для мяса и птицы, с последующим их копчением.
Все ингредиенты, соль+сахар+специи я отмеряю, смешиваю их вместе, потом лишь добавляю в кипяток.

На 1 литр кипящей воды нужно 3 ст. ложки (полные с горкой)соли, 1 ст. ложку (полную с горкой) сахара,

специи:
Специи можно добавлять выборочно, какие есть. Я добавляю:
чёрный перец целый горошком и молотый,
пару штучек душистого перца,
лавровый лист,
зёрна целого кориандра,
чеснок сухой или давленый свежий, можно оба.
пару звёздочек гвоздики,
и желательно 7-10 ягод сухого можжевельника.

Итак нужно отмерять воду, (я обычно беру ровно 2 литра воды, этого хватает с головой на 1 курицу и 1 кг. грудинки) .... закипятить её, бросить соль, сахар и специи, размешать и сразу же выключить плиту, обязательно накрыв кастрюлю крышкой до полного остывания рассола. Когда рассол остынет, либо процедить его, так как он настоялся и запахи свои специи с лихвой уже отдали, либо так оставить, без процеживания. Как вы захотите. Погрузить мясо или птицу в охлаждённый рассол, сделать на него обязательно лёгкий пресс, в виде тарелки + груз, если тарелки мало будет (((( это делается для того, чтобы продукт был обязательно погружён в рассол, закрыть кастрюлю крышкой и выдержать в холодильнике не менее 2 суток ... до 1 месяца.

Курицу размораживаю, споласкиваю под струёй холодной воды, обмакиваю бумажными полотенцами, ставлю на подставку или вешаю на крючок стекать,








А это уже через 3 дня





Оставляю курицу стекать и подсыхать на пару часов



Либо так.



Дровишек бросаем на дно скороварки немного, всего пару жменек. Этого вполне хватит.



Определяю курицу в конструкцию на решётку. Продукт копчения не должен соприкасаться с дном резервуара для стекания жира.



Закрываю скороварку и включаю электроплиту на средний огонь, у меня это под номером 3, из 9 возможных. Так и коптится курица до полной готовности 1, 5 часа.



После истечёного времени лучше оставить скороварку остыть на некоторое время, но можно открыть и сразу, если не в терпёж. Давления там никакого нет, так что это не страшно делать. Минус в том что дым в скороварке ещё будет активен и вы рискуете излишне выпустить его в квартиру. Так что если хотите открыть сразу, желательно делать это на балконе.



Вот она какая копчённая курочка в скороварке во всех ракурсах













Грудинку и курицу я коптил 2 ч. 10 минут при цифре 3.



Рыбу перекоптил. Ставил на 4 и выдержал 30 минут. А нужно было на 3 ставить.



Вот насколько сгорают дрова для приготовления одной курицы весом 1,200 кг.
Обратите внимание, насколько чиста и суха скороварка после копчения, абсолютно без копоти и жира [показать]


Подготовка дров для копчения

Вот так я подготавливаю дровишки для копчения. Для этого нужно прогуляться в ближайшем парке, вдали от автомобильных дорог и найти там фруктовые деревья, в моём случае это черешни и яблони, под ними всегда валяются маленькие веточки, так что ломать или пилять деревья совсем не нужно. После сильной бури их как правило валяется всегда много. А если вам повёзёт и вы нарвётесь на весенне-осенних обрезальщиков деревьев, тогда вы совсем счастливчик.
Итак что я делаю. Прикручиваю к столу маленькие тиски, зажимаю в них веточку и пилю пилочкой кусочками по 2-3 см. Потом беру нож и молоток и колю на дровишки по 5-8 мм толщиной. Вот и вся арифметика.











Потом определяю дрова по бумажным пищевым пакетам и сушу их какое-то время на горячей батарее. Дрова для такого вида копчения должны применяться только сухие, иначе излишняя копоть запачкает скороварку и продукт. К тому влажности при копчении в ней и так хватает, благодаря продукту.



Как понятно я всё ещё совершенствую удобства копчения и поэтому нашёл в хозяйстве подходящий деревянный ящик + небольшой нож и колю теперь дровишки прямо в нём. Из ящика они почти не выскакивают.



И теперь о главном. Всех наверное интересует два основных вопроса:

1. Где взять скороварку для копчения и можно ли совмещать в ней копчение и варку других продуктов?

2. Имеются ли дым и запахи в квартире при таком копчении?

На первый вопрос отвечу так: Я, как видите могу купить шаровую скороварку за копейки, что и сделал. При копчении в скороварке чистота её изнутри гарантируется, никакой сажи и копоти, НО скороварка после первого же копчения наглухо пропитывается запахом копчения, что возможно будет препятствием варке в ней других продуктов. А может и нет, я не испытывал. У меня имеются для варки других продуктов другие скороварки. Поэтому чтобы не было у меня с вами в будущем эксцессов, я помещу в шапке этой темы предупреждение.

Что касается второго вопроса, то скажу так: по мере нагревания плиты и тления опилок минут через 45 в квартире начинает пронюхиваться лёгкий приятный запах, запах, НО НЕ ДЫМ! костра, лета, леса, пикника, камина, похожий больше на благовоние по феншуй. Словом создаёт этот запах иллюзию теплоты, лета, горящего живого камина ... красота и ляпота словом, никакого страха и неудобства. В итоге после копчения запах этот вскоре улетучивается восвояси.

Что касается вкуса копчённых продуктов в скороварке, они изумительны, признаюсь что даже лучше чем те, которые я копчу на улице. Но по сроку хранения они менее долговечны. Желательно не коптить их за один раз много, если не сможете съесть их за 1, максимум 2 суток. Либо можно излишек сразу же заморозить.

На этом пока всё.
Итак жду вопросов, и главное рецептов. Как понимаете я не в состоянии сам экспериментировать со всеми продуктами, поэтому жду вашего участия. Сообща, удобней и веселее осваивать КОПЧЕНИЕ в СКОРОВАРКЕ. [показать]