«Когда в семье чаеводов китайской провинции Юньнань рождался ребенок, каждый год родители закладывали на хранение одну лепешку Пуэра. Таким образом, когда чадо вырастало и собиралось замуж (или жениться), то денег, вырученных от продажи старого чая, должно было хватить на свадьбу».
Свое название чай получил по названию уезда Пуэр, куда традиционно свозили чай со всей провинции для продажи на местном рынке. Так что же такое Пуэр и в чем его сила и загадка?
Чай Пуэр – локальный продукт провинции Юньнань с особенными качественными характеристиками – бывает двух типов. Зеленый, сырой – по-китайски Шэн (生) Пуэр – это прессованный чай естественной, медленной постферментации. С одной стороны, в этом его плюс – вкус сырого Пуэра со временем становится богаче. К минусам можно отнести лишь долгое ожидание этого богатства. Черный, готовый – по-китайски Шу (熟) Пуэр – это чай, полученный в результате «влажного скирдования», при котором чай ферментируется под действием высокой температуры и различных микроорганизмов. После ферментации чай просушивается, проветривается, дезинфицируется, а затем либо прессуется, либо упаковывается как рассыпной.
В последнее время Китай и многие другие страны охватила «пуэрная лихорадка». Чай называли «лекарством от ста болезней». Из юньнаньского сырья стали изготовлять немало новомодных продуктов. Например, так называемый белый Пуэр. По сути, это спрессованные крупные почки с белым ворсом, собираемые с чайных деревьев.
Легенды Пуэра
В России пуэрный ажиотаж породил множество мифов. Стоит развеять хотя бы самые распространенные. Во-первых, этот чай вовсе не закапывают для хранения в землю. Землистость в аромате и вкусе связана с молодостью чая, у выдержанного чая эта «сырость» уходит. Второй миф – зацикленность на точном возрасте Пуэров. При выборе нужно полагаться только на свои ощущения: либо вам нравится Пуэр, либо нет. И совершенно необязательно, что пятилетний Шэн Пуэр вам покажется более красочным по вкусу и аромату, нежели молодой сырой. Качество Пуэра зависит от трех факторов: сырье, технология ферментации и хранение.
Чай Пуэр был издавна известен в Китае как целебный напиток и был провозглашен эликсиром молодости, красоты и долголетия для женщин. Он оказывает антибактериальное и дезинфицирующее воздействие, препятствует накоплению холестерина в крови, благотворно влияет на нервную систему, превосходно тонизирует, эффективно снижает содержание сахара в крови, повышает иммунитет организма. Пуэр активно используется в косметологии. Не секрет, что экстракты черного и зеленого Пуэров входят в состав средств для похудения, используются в молодежных линиях по уходу за проблемной кожей, в линиях по уходу за кожей тела.
Для того, чтобы насладиться вкусом хорошего чая, в первую очередь, его нужно правильно заварить. Даже если у Вас в руках дорогущий 30-летний пуэр, то его тоже можно испортить неправильной заваркой. 50% процентов успеха чайных мастеров - это правильная чайная церемония.
Итак, что же нам нужно, чтобы заварить пуэр? В первую очередь - посуда. Для заварки пуэров обычно используют глиняный чайник с шероховатой поверхностью внутри и с гладкой снаружи. Глина имеет свойства втягивать вкус чая, поэтому китайцы, убедившись, что очередной пуэр пришелся им по вкусу, приобретают заварной чайник, который используется для распития только понравившегося пуэра, во избежании примеси посторонних вкусов.
Сегодня заварим прессованный зрелый пуэр под названием "Народный вкус", так как он является наиболее классическим пуэром. На чайник 150 мл отслаиваем 5-7 граммовый кусочек, в зависимости от личных предпочтений. Для показательной заварки лучше брать средний слой из блина, так как он почти лишен посторонних вкусов и мало деформирован.
Этот кусочек помещаем в чайник и кипятим воду для заварки. Даже кипяченая вода из под крана может испортить вкус пуэра своими примесью хлорки. Китайские чаеведы говорят, что для заварки дорогих сортов чая нужно брать утреннюю свежую горную росу. У нас не было времени собирать горную росу, поэтому воду мы берем из 200 метровой подмосковной скважины. Также нужно позаботиться о том, чтобы вода не содержала чрезмерное количество железа или цинка, что часто характено для колодезной воды. Это также может притушить вкус пуэра. Воду можно специально не фильтровать, но лучше отстоять.
Воду доводим до кипения. В отличие от других чаев, все заварки пуэра исполняют 100-градусной водой. Заполняем заварной чайник водой и ждем около 20 секунд.
Первой заваркой (как для пуэра, так и для другого чая) обмываем посуду. Полностью выливаем еще не успевшую пропитаться ароматом чая воду в гундао, таким образом обмывая его.
Этой же водой обмываем пиалы. Данный процесс является чрезвычайно важным в чайной церемонии. Во-первых, кипяток убивает накопившиеся в посуде бактерии. Во-вторых, пиалы очищяются от посторонних вкусов и запахов, что помогает более точно почувствовать вкус пуэра. В-третьих, помещение наполняется ароматом завариваемого чая, что раполагает гостей к приему чая, тем самым делая обстановку более уютной. В-четвертых, посуда адаптируется к заварочной температуре, тем самым позволяее мастеру точнее регулировать степень заварки во время чаепития.
В заварном чайнике мы можем увидеть листья пуэра уже не в прессованом виде. На данном этапе можно дать попробовать гостям приятный нежный запах пуэра и насладиться красотой полураскрывшихся листьев.
Снова заливаем чайник горячей водой и настаиваем несколько секунд. В зависимости от личных предпочтений и сорта, пуэр может настаиваться от 10 секунд до 1.5 мин. Зрелый пуэры 2-х летней выдержки с классическим вкусом обычно настаиваюся около 30 секунд. "Народный вкус" при первой заварке(процесс обмытия чая не считается) мы настаивали 20 секунд., таким образом, чай можно будет заваривать большее количество раз. Однако, степень заварки - дело вкуса.
Через 20 секунд вода приобретает темный глянцевый цвет, а вода успевает остыть до температуры 85-90 градусов. Если внутренняя поверхность чайника широховатая, то процесс теплообмена проходит быстрее. В фарфоровом чайнике при одинаковых условиях температура была бы более 90 градусов.
Далее наливаем чай через ситечо в гундао. Роль ситечка - фильтрация попадания маленьких чайных листиков в чашки гостей. При использовании ситечка вода также дает меньший осадок, из-за чего ее цвет выглядит более ровно и красиво.
Смешивание заварки в гундао - очень важный шаг чайной церемонии. Это нужно для того, чтобы у всех гостей завареный чай был одной крепости и одной температуры. Также, если заварной чайник и гундао имеют объем 120мл, а чашки всего 30мл, и участников церемонии всего двое, то гундао служит дополнительным резервуаром. Таким образом с одной заварки получается 4 чашки чая. Опытный чайный мастер заранее готовит объем посуды таким образом, чтобы при очередной заварке чай был розлит во все чашки равномерно. Если Вы завариваете чай для одного человека, то с целью экономии времени гундао не используют и чай переливается из заварного чайника прямо в чашку такого же объема.
Следующим шагом разливаем заварку по чашкам гостей. Оценить на глаз заранее на сколько чашек вам хватит заварки - не просто, поэтому если есть желание провести эффектную церемонию, то заранее потренируйтесть с водой.
После данной процедуры, чай в чашках гостей охлаждается до температуры 75-85 градусов и уже готов к потреблению. Пока гости наслаждаются ароматом пуэра, не забудьте добавить в заварной чайник 100-градусной воды, чтобы чайная церемония продолжалась непрерывно!
Существует мнение, что долгий чайный путь любого человека рано или поздно приводит к чаю Пуэр. Если другие виды чая со временем теряют свою силу, то свойства Пуэра при правильном хранении, наоборот, улучшаются. Этот чай будто вступает в творческий союз со временем. Пуэр весьма мощно катализирует ваш потенциал: желающего уснуть – усыпит, того, кому необходимо проснуться, – взбодрит.
Попробовав однажды Шу и Шэн Пуэры, не делайте поспешных выводов, восточная культура не терпит спешки. Попробуйте их еще раз, и вы откроете в них новые оттенки!