• Авторизация
Дневник 07_10_1964 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Что нужно знать про желатин 05-01-2022 14:56 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения MerlettKA Оригинальное сообщение

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ПРО ЖЕЛАТИН

2 (550x372, 191Kb)  
Желатин — один из самых важных
ингредиентов в муссовых тортах, в
том числе и в вариациях торта
«Три шоколада».
 
Желатин бывает разный.
 
Сила желатина измеряется в блумах,
и очень важно знать, какова сила
используемого желатина

В рецептах используется быстрорастворимый гранулированный желатин силой 200–220 блум.
Если вы будете использовать другой желатин, вам надо будет менять его количество в зависимости от силы.
 
Например, вы используете желатин силой 160 блум. 
Высчитываем коэффициент 200 : 160 = 1,25. 
То есть в любом рецепте указанное количество желатина вы умножаете на 1,25.
 
Если при умножении у вас получилось не целое число, а весы чувствительны только к весу от 1 г, округляйте в большую сторону.
А если у вас желатин силой 250 блум, то коэффициент 200 : 250 = 0,8, тогда во всех рецептах количество желатина вы умножаете на 0,8.
 
Помните, что для окончательной стабилизации желатину необходимо 6–8 часов. 
Поэтому, после того как вы залили последний муссовый слой в торт, его нужно выдержать не менее 6 часов в холодильнике. 
Только после этого мусс приобретет свою окончательную плотность и будет отлично держать форму.
 
Также стоит отметить, что желатин хуже работает с такими фруктами, как киви, ананас, дыня, маракуйя, папайя, то есть содержащими энзимы. 
Поэтому при приготовлении мусса с одним из этих фруктов, если вы делаете пюре самостоятельно, его нужно будет довести до легкого кипения (температура примерно 90 °С).
 
Если вы используете листовой желатин, его необходимо замочить в холодной воде на 10–15 минут, затем отжать и использовать по аналогии с порошковым. 
Количество листового и порошкового желатина при одной и той же силе эквивалентно.

2 (550x372, 191Kb)
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Что нужно знать про желатин | 07_10_1964 - Дневник 07_10_1964 | Лента друзей 07_10_1964 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»