Это цитата сообщения Nadin-YA Оригинальное сообщение

Классическая Анна Павлова и меренга

 

МЕРЕНГА.  

 

Начнем, естественно с меренги, ибо без нее приготовить Павлову невозможно. Кто-то утверждает, что меренга для этого десерта должна быть непропеченной до конца. То есть хрустящая снаружи, и мягкая внутри. Лично я вижу в этом исключительно недосушенную меренгу, просто обычное недоготовленное блюдо. Исключением может быть, разве что швейцарская меренга, о ней поговорим позднее. Но если говорить об обычном безе, то мне кажется, что нет ничего хуже недопеченного сладкого белка, который в итоге превращается в карамель и бессердечно расправляется с вашими пломбами.

 Существует 3 основных вида меренги: французская, швейцарская и итальянская. Но в последнее время, в связи с ростом кулинарной мысли и технологии появилась и еще одна: меренга из аквафабы. Давайте начну с нее.

ПОСТНАЯ ПАВЛОВА. АКВАФАБА.

 

 

 Отличить правильную Павлову на аквафабе от классической на белках, практически невозможно.

Я достаточно активно использую эту Анну Павлову в ресторанном меню в период различных постов. Из плюсов: мы получаем абсолютно постное блюдо, достаточно легкое в приготовлении, ничем не уступающее по вкусовым качествам обычной Павловой. А на мой взгляд, меренга из аквафабы меренга получается еще более хрустящей.

Рецепт достаточно прост. Нам понадобится отвар из под бобовых: это может быть фасоль, чечевица или нут. Я использую отвар из под нута, т.к. в ресторане готовится хумус из нута, и отвар есть всегда. Да и по запаху нут менее активен. Говорят, что можно использовать воду из под консервированных бобовых, но я не проверял. Ягоды и ягодный соус изначально постные, тут можно брать все что попадется под руку или устраивает по бюджету. А сливки я беру растительные. Они отлично взбиваются, прекрасно держат форму и по вкусу не отличимы от натуральных.

Для меренги из аквафабы:

Горох нут 300 г, Винный камень 1 ч.л. (можно заменить загустителем для сливок), Сахарная пудра 100 г, Лимонная кислота ¼ ч.л., Крахмал 1 ч.л., Ванильный экстракт или пудра по вкусу, примерно ½ ч.л., Щепотка соли,

Для начинки

Растительные сливки 250 г, Ягоды сезонные, Любой ягодный соус, Мята на декор

приготовление:

• С аквафабой все очень просто: горох замочить на ночь в воде. Перед приготовлением слить воду, налить новой так, чтобы горох был покрыт водой примерно на 2-3 см. Варить на среднем огне около 2-2,5 часов, до мягкости. Далее горох в хумус, а отвар процедить и отправить на 1 час в холодильник.
• Готовый отвар отправить в чашу миксера, добавить соль, половину сахарной пудры, винный камень, лимонную кислоту, ванильный экстракт и начинаем взбивать. На взбивание может уйти около 15-20 минут, так что без миксера не обойтись. Время от времени добавляйте сахарную пудру, а под самый конец – крахмал. В итоге получится такая же пышная масса с крепкими пиками, как и из белков.
• Ложкой или с помощью кондитерского мешка отсаживаем бедующие меренги на силиконовый коврик и отправляем сушиться в духовку при температуре 90С на 3-4 часа.
• Отдельно взбиваем растительные сливки и подготавливаем ягоды. На свой креативный манер собираем блюдо и наслаждаемся вкусом прекраснейшей Павловой даже в постные дни. Кстати у себя в ресторане я называю этот вариант блюда – ХОРОШАЯ ДЕВОЧКА АНЯ.

Винный камень – осадок при создании вина. Его активно используют в хлебопечении, как альтернативу разрыхлителю. Так же он является прекрасным стабилизатором белка.

Классическая Анна Павлова.

   

Важно помнить, что классический десерт делается из швейцарской меренги. В общем-то по составу между французской, и швейцарской меренгой разницы нет. На 1 часть белка берется 2 части сахара, а дальше взбиваем. Есть разница в приготовлении. А вот итальянская меренга стоит особняком. Работать с ней одно удовольствие: она пластична, идеально держит форму, самая глянцевая из всех видов меренги. Кроме того, она самая безопасная, так как белки прошли термическую обработку. Но при приготовлении придется немного повозиться.

Для итальянской меренги нужно:

100 г белка, 100 мл воды, 200 г сахара, термощуп или кондитерский термометр.

Приготовление

• Первым делом на слабой скорости начнем взбивать белки в миксере.
• Далее сварить сироп из сахара и воды. Нагреть его до 121С. Помните, наша задаче не идеально точно попасть в температуру, а в первую очередь вытопить всю воду. При 121С это и произойдет. Сироп снимаем с огня и даем ему чуть-чуть успокоиться.
• По стенке чаши миксера аккуратно вливаем сироп, стараемся что бы сироп не попал на венчик.
• Когда весь сироп влит, увеличиваем скорость взбивания и взбиваем до глянцевых крепких пиков.
• Отсаживаем на силиконовый коврик и сушим либо в духовке при температуре 90-110 С в течение 2-5 часов (зависит от размера меренги и выбранной температуру) либо в сушке для овощей.

      красивая, но пересушенная меренга

Правило простое – чем ниже температура и больше размер меренги, тем дольше процесс сушки. Не стоит сушить меренгу при температуре свыше 120С, так она начнет темнеть и трескаться, приобретая вкус поджаренного белка.

Из такой меренги собирать Павлову легко. Кстати, именно из итальянской меренги удобнее всего делать различные фигурки, отсаживая массу из кондитерского мешка. Ради прикола я сделал десерт собака Павлова. Все ингредиенты те же, что и в обычной. Форма другая.

  .

Но для классического рецепта используем классические ингредиенты и технологии.

  

Для швейцарской меренги

Яичный белок 100 г, Винный камень 1/2 ч.л., Сахарная пудра или сахар 200 г, Лимонная кислота ¼ ч.л., Крахмал 1 ч.л., Ванильный экстракт или пудра по вкусу, примерно ½ ч.л., Щепотка соли

Для начинки на классическую Анну Павлову

Сливки жирные, охлажденные 33-40% жирности. 200 г, Сахарная пудра 50 г, Ягоды свежие в ассортименте 120 г, Мята на декор, Ягоды свежемороженые (микс) 200 г, Сахар 100 г, Розмарин 1 веточка, Вода 100 г

Готовим. Первый шаг соус

• В сотейнике обжарить в сахаре ягоды, влить горячую воду, довести до кипения, добавить розмарин и варить 1 минуту
• Удалить розмарин. Ягоды прямо в сотейнике измельчить блендером в пюре , протереть через сито. Соус готов.
• На водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера) активно помешивая, прогреваем белки и сахар до 60С
• Переливаем горячую массу в чашу миксера и взбиваем на полной скорости до крепких пиков.
• Очень часто, что бы показать насколько масса стабильна, повара переворачивают над собой дежу со взбитыми белками. Если вы не уверены в качестве взбивания, не повторяйте.
• Отсаживаем на силиконовый коврик и сушим либо в духовке при температуре 90-110 С в течение 2-5 часов (зависит от размера меренги и выбранной температуру) либо в сушке для овощей. Можно отсадить просто корзиночку, а можно даже и корхинку с крышкой. Или сделать безе любой формы, к чему ограничивать полет своей творческой мысли.
• Взбиваем сливки. Делайте это осторожно, что бы не перевзбить сливки и не превратить из в масло. В принципе тоже неплохой крем получается, но он больше подойдет к другим десертам.
• И еще немного к размышлениям об уникальности рецепта. Взбитыми сливками европейские кондитеры активно пользовались начиная с 16 века. А в веке двадцатом американские изобретатели даже успели посудиться о патенте на взбивание сливок закисью азота. А вот австралийские повара придумали десерт. Видимо до них действительно очень медленно доходит.
• Собираем десерт, украшаем ягодами, соусом и даже цветами.

Самая обычная домашняя.

 

 

Многие не хотят заморачиваться со всеми этими сложносочиненными швейцарскими да итальянскими меренгами. Проще всего сделать обычную французскую. Для нее, как обычно возьмем 100 г белка и 200 г сахара. Так же я всегда добавляю немного лимонной кислоты (у меня дома она всегда есть – отлично чистит чайник) и ванили. Добавляю вкуса и аромата. И про щипотку соли тоже не забываю.

Взбиваем всю эту красоту до крепких пиков, отсаживаем на противень и сушим около 2х часов при 90 С. Для большей надежности можно выключить духовку и оставить еще на часик. Потом открыть дверцу духовки и не тревожить еще минут 30, пусть акклиматизируется.

А вот в приготовлении крема лучше отойти от классических взбитых сливок. Классическая французская меренга очень не любит влаги, теряет хрусткость очень быстро. Потому крем давайте сделаем поплотнее.

Для этого возьмем:

Крем чиз или маскарпоне 200 г, Сливки 33% 80 г, Сахарная пудра 30 г, Загуститель для сливок 5 г, Ванилин 5 г

Крем чиз, маскарпоне, сливки – все это должно быть охлажденным. Соединяем все ингредиенты в одной деже и х взбиваем в миксере. Взбивать нудно не на сильных оборотах, иначе есть риск что масса «створожится» и пойдет хлопьями. Через 3 минуты Масса станет пышнее и увеличится в объеме.

Для соуса вполне подойдет обычный ягодный джем или густое фруктовое пюре. И то и другое можно легко приготовить самостоятельно или купить в магазине.

А по начинке решать вам. Кто-то довольствуется киви или консервированным ананасом. Очень круто сочетаются манго и клубника (хотя они везде круто сочетаются). Мне всегда нравится когда ягод много и они разные: малина, клубника, голубика, ежевика. И недавно обнаружил, что если сделать Павлову боле сладкой, то яркие кислые ягоды типа брусники или смородины, тоже прекрасны (и в соусе и так).

  

Подводя итог. Анна Павлова десерт простой, а потому за свою пусть пока еще недолгую, но очень яркую жизнь, уже оброс огромным количеством интерпретаций, рецептов, традиций и вкусов. И спорить о том, как вкуснее и правильнее, то же самое, что спорить про канонический рецепт борща. Бессмысленно и порой даже опасно для здоровья.

Лично мой фаворит, который удалось попробовать где-то на юге, состоял из сочетания хрустящей меренги, теплой швейцарской меренги, свежего кислого крыжовника, сладкого соуса из крыжовника и соленых орешков. Помню, этот десерт произвел на меня фантастическое впечатление.

За это десерт Павлова наверно и любят. Просто, всегда можно приготовить его без особых проблем, всегда можно приготовить его немного иначе, сделав это своей особенной фишкой. Всегда, когда вы заказываете десерт Павлова в ресторане, вас ожидает радость узнавания. Ведь почти всегда он будет одинаково хорош. И не важно, где его приготовили: в дорогом ресторане на гастрономический ужин или на домашней кухне для детского праздника.