Это цитата сообщения русалла Оригинальное сообщение

Майонез домашний СОУСЫ



1.


Майонез домашний- соус который вполне можно приготовить в домашних условиях , по вашему вкусу и сделать в различных вариантах: майонез постный, майонез с желе, майонез с белым соусом, майонез со сметаной , майонез провансаль или обычный классический домашний майонез.

Как появился майонез. Соус майонез, завоевавший популярность во всем мире, появился во второй половине прошлого столетия. Бытует легенда, что изобрел его случайно, благодаря ошибке своего ученика, известный на всю Москву шеф повар ресторана "Эрмитаж" Оливье. Как то поручил шеф повар приготовить один из соусов своему ученику и обьяснил: возьми желтки, разотри их с солью, сахаром и горчицей, дальше добавляя понемногу оливкового масла, продолжай растирать, а в самом конце добавь немного уксуса или лимонного сока. Старательный ученик выполнил , казалось бы все точно , но когда представил плоды своего труда учителю, тот был поражен: перед ним был не простой жидкий соус, а густая сметано подобная масса.

Все обьяснилось достаточно просто: ученик вместо вареных яичных желтков , использовал для соуса желтки сырые. Вот такая легенда возникновения соуса майонез, без которого уже трудно представить себе кулинарное царство . Итак , простой рецепт домашнего майонеза - классический рецепт майонеза или же его еще называют майонез "Провансаль"

1 Майонез домашний
2 Соус майонез с желе
3 Соус Майонез со сметаной
4 Соус Майонез с белым соусом
5 Майонез из льняной муки
6 Соус майонез с корнишонами
7 Соус майонез с зеленью
8 Майонез без яиц видео рецепт

Майонез домашний Ингредиенты:

Подсолнечное или оливковое масло рафинированное 1.5 стакана
Желтки яичные 3 шт
Горчиц готовая 1 ст.ложка ( можно по желанию уменьшить, я брала лишь пол чайной ложки)
Сахар 1 ч.л.
Соль по вкусу
Уксус 3 % 2-3 ст.л

Способ приготовления:

Растереть желтки с горчицей, солью и сахаром. Постепенно , тонкой струйкой, при непрерывном взбивании, влить подсолнечное масло. Когда смесь побелеет и превратится в однородную густую массу, влить уксус и взбить до однородной массы. Майонез получится намного качественнее, если вы будете взбивать сначала на небольших скоростях миксера , а в процессе постепенно увеличивать скорость. Внимание: Главное майонез не перебить - он взбивается буквально пару минут! Как только майонез загустел- он готов! Ниже приведенные варианты рецептов майонеза, можно отнести к легким майонезам, за счет введения в состав рецепта домашнего майонеза таких компонентов, как сметана, желе, и пр.
Соус майонез с желе Майонез домашний Майонез домашний Ингредиенты:

Майонез домашний 1.5 стакана
Бульон мясной или рыбный ( в зависимости с чем будете подавать) или просто вода (для легкого майонеза)
Желатин 1 ч.л.
Соль по вкусу
Сок 0.5 лимона

Способ приготовления: Приготовить домашний майонез (по вышеизложенному рецепту) .Сварить мясной или рыбный бульон или взять кипяченую воду. Желатин развести холодным бульоном или водой, немного подождать , дать желатину разбухнуть и подогреть, остудить в прохладном месте. Получится желе. В остывшее , слегка загустевшее желе влить домашний майонез, все хорошо взбить , добавить лимонный сок и еще раз взбить. Соус майонез с желе подавать (в зависимости от вида бульона )с мясными и рыбными блюдами, а в случае майонеза с постным (на воде) желе - получается универсальный легкий майонез, которым можно заправить любые салаты и подавать его можно к разным блюдам.

Соус Майонез со сметаной Ингредиенты:
из расчета на 1 кг соуса

Растительное масло 375
гр Яйца (желтки) 3 шт
Горчица готовая 15 гр
Сметана 550 гр
Сахар 10 гр
Лимонный сок 2 ст л.
Соль

Способ приготовления: Этот соус готовят так же , как домашний майонез ( первый рецепт), только вместо уксуса добавляют сметану, а в самом конце лимонный сок. Соус Майонез с белым соусом Ингредиенты: из расчета на 1 кг соуса Масло растительное 560 гр Яйца (желтки) 4,5 шт Горчица готовая 25 гр Мука пшеничная ( можно взять любую) 25 гр Бульон (или кипяченая вода) 250 гр Уксус 9% 50 гр Соль 15 гр Сахар 20 гр Способ приготовления: 1.Приготовить майонез домашний ( первый рецепт) 2.Приготовить сухую пассеровку: просеянную муку насыпать тонким слоем ( не более 2.5 см ) на сухую сковороду и помешивая слегка поджарить . 3.Готовим белый соус : горячую пассеровку разводим горячим бульоном ( или горячей водой) и , помешивая до образования однородной массы, варим 5-10 минут, остужаем до 40 градусов. 4. В готовый домашний майонез вводят при помешивании вводят белый соус (белый соус должен быть температуры 40 градусов) и все хорошо перемешивают. Подают соус в холодном виде.

Майонез из льняной муки

Вегетарианский, постный домашний майонез без яиц прекрасно будет сочетаться с любым блюдом и служить соусом-заправкой для всевозможных салатов. Ингредиенты:

Льняная мука 2 ст л
Вода 60 мл
Масло растительное 125 мл
Готовая горчица 1-2 ч.л
Лимонный сок 2 ст.л.
Сахар и соль по вкусу

Способ приготовления: Кладем в стакан блендера льняную муку, заливаем горячей водой и перемешиваем.Оставляем льняную массу набухать и остывать. Далее кладем в стакан горчицу, лимонный сок, соль, сахар , взбиваем. Добавляем , продолжая взбивать, тонкой струйкой, постепенно растительное масло и взбиваем до образования сметано подобной консистенции. Майонез готов, по цвету он будет несколько отличаться от домашнего майонеза - будет чуть-чуть темнее, но на вкус это не повлияет. А уж , что майонез на льняной муке будет превосходить по полезности и вкусу магазинный , доказывать , думаю, не стоит .

Соус майонез с корнишонами Соус майонез с корнишонами получается путем добавления в домашний майонез (первый рецепт) соуса "Южный" и мелко нарезанные корнишоны- количество этих ингредиентов берется по вашему усмотрению.

Соус майонез с зеленью В соус майонез домашний добавляем ошпаренную и измельченную зелень укропа, эстрагона, петрушки, протертый припущенный шпинат, томатный соус-любой, по вашему вкусу (можно не добавлять) , все перемешивается.

Майонез без яиц видео рецепт





Что собой по составу представляет майонез и как его хранить Майонез это соус на растительном масле. Растительное масло в соусе майонезе находится во взвешенном состоянии в виде мельчайших жировых шариков, не видимых простым взглядом.Соус майонез представляет собой эмульсию жира в 3% уксусе. При хранении устойчивость соуса майонез главным образом зависит от величины жировых шариков, чем меньше жировые шарики, тем прочнее эмульсия .

Какое масло лучше брать для майонеза? Что бы вкус растительных масел не ощущался , соус майонез рекомендуется делать из очищенных рафинированных масел - оливкового, подсолнечного, кукурузного . Нарушение эмульсии, т.е. соединение жировых шариков в сплошную жировую массу , приводит к порче соуса, рекомендуется соблюдать следующие рекомендации. хранить соус в закрытой посуде, поскольку если посуда не закрыта- вода испаряется, вследствие чего жировые шарики соединяются и образуют на поверхности жировую пленку, которая может вызвать полное отмасливание соуса. не нагревать соус выше 40 - 45 градусов не замораживать соус не встряхивать соус брать майонез чистой ложкой, поскольку , если на ложке имеется жир, соус может отмаслиться

Зная рецепт домашнего майонеза , приготовив и попробовав его , вы точно не станете покупать майонез магазинный . И кроме того, вы сами можете внести в состав рецепта дополнения в виде разных приправ, изменяя вкус домашнего майонеза , учитывая свои предпочтения. Готовьте, экспериментируйте. Посмотрите рецепты вкусных салатов с майонезом для праздничного стола: Салат "Виноградинка", Салат с кальмарами, Салат с курицей и шампиньонами. Чтобы всегда быть в курсе новых рецептов, подписывайтесь на рассылку блога.

Заходите еще за новыми рецептами, ТутВкусно!
Источник: ТутВкусно! https://tytvkysno.ru/mayonez-domashniy/#i-2

плюс бонус, плавленный сырок: