Это цитата сообщения toma134 Оригинальное сообщение
Меренговое безумие с шоколадным кремом и орехами
[показать]
http://andychef.ru/recipes/mbouche/
- Белок — 150 г
- Сахар — 150 г
- Сахарная пудра — 150 г
- Орехи — 50 г
Знаете, что по-настоящему ценится в кондитерском мире? Когда прикладываешь минимум усилий, используешь простейшие ингредиенты, понятные, хорошо читаемые вкусы, но в итоге получаешь десерт, который и выглядит нереально и внутри оказывается чем-то неземным в плане вкусов и текстур.
Я решил приготовить что-то подобное для вас, а заодно хорошенько погонять по типам меренги и способам их приготовления. В этом десерте у нас цилиндры из французской меренги, а шоколадный крем на основе итальянской. Так что после этого десерта смело можете заявлять, что с меренгой общаетесь исключительно на «ТЫ».
Что же у нас получится? Десерт с невероятно долгим сроком хранения, главной характеристикой которого будет слово контраст! Всем нравится меренга за её лёгкость, даже воздушность, и контрастную текстуру. Мы сходим с ума, когда она хрустит и рассыпается на тысячи маленьких кусочков. Наша заготовка — уже настоящее произведение искусства, сколько динамики в этих линиях, а как свет играет с тенями… Если внутрь добавить нежный, гладкий крем с шоколадом — получится совершенно полноценный десерт. Можно дополнить орехами, фруктовыми начинками или кусочками свежих ягод. Вот тогда история заиграет новыми красками и акцентами. А это только база, самое начало. Скажите «До свидания!» киевскому торту и графским развалинам, вы на пороге более современного, нового десерта, который будет вести себя так, как захотите! #ДавайГотовить!
Технику создания меренгового полена я нашёл в книге Стефана Леру — Пралине (The Praline — Stéphane Leroux). Не мог с вами не поделиться такой находкой. А самое главное, что начинка может быть любой. Например, тот же Леру наполняет его мороженым.
Орехи (50 г) можно взять совершенно любые, можно отказаться от них или заменить, например, сублимированными ягодами. Но фундук здесь играет, пожалуй, лучше всего. Их нужно подготовить. Нам нужны обжаренные, если у вас сырые, посушите их в духовке, разогретой до 140 градусов, минут 15. Помешивайте орехи в духовке. Затем отложите несколько половинок для декора, а остальные порубите мелко ножом или скалкой.
В чашу миксера загрузите белки (150 г). Здесь нет никаких чудес и народные приметы вроде температур, состаривания и прочих хитростей, применять не стоит.
Начните взбивать белки. Единственное, что важно — это постепенное повышение скорости. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата.
Когда миксер будет взбивать на скорости выше средней, у вас уже должна получиться однородная пена с крупными пузырьками. То есть вы взбиваете ровно до тех пор, пока сырого прозрачного белка больше не будет в чаше.
Только в этот момент мы начинаем постепенно насыпать сахар (150 г), всё ещё повышая скорость взбивания.
В данном случае нам нужны уверенные пики. Видите, как след меренги хорошо держит форму.
Что мы хотим от меренги? Гладкость, идеальный блеск, однородность и стойкость. Если сомневаетесь, выньте часть меренги ложкой и положите на пергамент, комок не должен терять форму.
После того, как вы нашли правильную консистенцию, высыпьте сахарную пудру. Лучше её просеять, чтобы сделать более лёгкой.
Далее, только силиконовой лопаткой, промешайте меренгу так, чтобы пудра полностью распределилась. Если увидите, что масса оседает — скорее всего вы недобили массу, может мешаете лопаткой слишком сильно, возможен вариант, что наоборот перебили меренгу и она начала расслаиваться.
Дальше наш инвентарь: полоски пергамента (самый мягкий, какой найдёте), шпатель или другой плоский инструмент, кондитерский мешок и, желательно, круглая насадка 12-14 мм.
Возьмите круглые трубки шириной 15-18 см, диаметром 4 см. Лучше всего подойдут картонные втулки от пищевой плёнки, или фольги.
Нам понадобится три заготовки из пергамента. Вот такой чертеж вам нужно будет нарисовать на них. Итак, лист пергамента имеет размеры 200х400 мм. От края, вдоль длинной стороны вы рисуете две черты (а и б), в двух сантиметрах. Затем ещё одну черту (в) в 135 мм от верхнего короткого края.
Переложите меренгу в мешок с насадкой. Если насадки нет, отрежьте носик мешка до тех же 12-14 мм.
Отсадите полоски меренги, вылезая за линии чертежа. Здесь нет ничего сложного, обращу внимание на пару моментов. Во-первых, полоски должны слипаться между собой, не допускайте промежутков. Во-вторых, рисуйте круглые в сечении полоски, то есть не прижимайте носик мешка, иначе ничего не получится.
Далее шпателем снимите излишки меренги со всех четырех сторон, используя полоски и край пергамента, как ориентир. Видите, меренга прекрасно держит форму и не течет. Это значит, что мы взбили её правильно.
Дальше посыпьте ореховой крошкой.
Теперь самое интересное. Начните оборачивать свободную часть пергамента на эту трубку. А потом и сам «меренгой коврик» намотается на трубку.
На противень постелите пергамент и нарисуйте три полоски длиной 16 см. На них вы ставите ваши завернутые заготовки меренги. Эти полоски будут как бы недостающим звеном.
Вот, если смотреть сбоку.
Выпекаем в разогретой до 90-100 градусов духовке. Идеальный режим верх-низ или минимальная конвекция. Держим их примерно два часа. Я на противне сделал пару лишних полосок, чтобы по ним определять готовность. Здесь важно хорошо высушить меренгу, тогда у нас не будет проблем в дальнейшей работе.
Здесь, можно и дополнительно 20-30 минут подержать, не страшно. Дальше дайте меренге остыть, осторожно выньте картонную втулку, а потом ещё более осторожно снимите пергамент. Удобнее всего аккуратно снимать пергамент по кругу, понемногу.
Шоколадный масляный крем
- Белки — 45 г
- Сахар — 90 г
- Вода — 27 г
- Масло сливочное 82,5% — 125 г
- Паста ореховая — 20 г
Для начинки приготовим крем на основе итальянской меренги, сливочного масла и ореховой пасты. Здесь хорошо то, что пропорции можно менять на свой вкус. Потому что и меренга и масло отлично держат форму сами по себе, а значит можно сделать крем менее масляным. Экспериментируйте.
Применять его можно также в десятках десертов, главное приготовьте его, чтобы понять текстуру и его возможности.
В небольшом сотейнике соедините воду (27 г) и сахар (90 г). Мы будет делать основу из итальянской меренги, а ей нужен сироп. Соединили, ставим на огонь и варим до 121 градуса.
В чашу миксера кладём белок (45 г) и ждем. Когда у сиропа будет температура 109 градусов, можно будет начать взбивать белок. Принцип будет тот же, что и в первый раз. То есть мы получаем пену из белка, а потом вливаем сироп.
Для сиропов лучше использовать термометр-щуп.
Готовому сиропу дайте минуту постоять на столе, должны уйти большие пузыри. И тонкой струйкой льем сироп, обязательно на стенку чаши. Если сироп попадет на вращающийся венчик, вы получите подобие сахарной ваты и испортите меренгу.
Когда меренга готова, она гладкая и эластичная, можно добавлять сливочное масло (125 г). Пока меренга взбивалась, она остывала. То есть масло вводим тогда, когда чаша еле теплая. Чем меньше порции масла будете вводить, тем лучше. Скорость миксера максимальная, вводите новую порцию только когда старая хорошо вмешалась в меренгу.
В финале любая ореховая паста (20-30 г, Нутэлла, фисташковая, арахисовая, убре и тд).
Готовый крем идеально держит форму, при этом достаточной нежный и мягкий.
Видите, он однородный, гладкий и пористый.
Переложите в чашку.
Накройте плёнкой и храните в холодильнике, либо используйте. Важный момент с этим кремом, очень много масла — в холодильнике буквально каменеет. Поэтому десертам с ним нужно время постоять на столе. А если крем используете после холодильника, хорошо пробивайте миксером (можно насадкой лопатка). Сперва он будет комочками (масло не согрелось), а потом снова вернёт гладкость и гланцевость. Хранить в холодильнике крем (сам по себе и в изделиях) можно до недели.
Переложите в мешок.
Наполните «трубочки» кремом. Можно наполнять немного, потом насыпать внутрь орешки, кусочки свежих ягод и фруктов, добавлять соусы или начинки вроде конфи.
Для большей красоты Леру предлагает сверху украсить полено кусочками орехов (я приклеивал их этим же кремом).
Ну и самое шикарное — это разломить его небрежно ложкой или вилкой, перемешать составляющие и наслаждаться текстурами.
Хозяйке на заметку
Трубочки из меренги — срок годности — вечность! Мы понимаем, что перед нами сахар и сухой белок. Портиться здесь нечему совершенно. Единственное, чего боится меренга — влага. Поэтому чем герметичнее упакуете заготовку или изделие, тем дольше оно проживет.
Почему у нас начинка масляный крем? По той же причине — в нём почти нет воды, а значит он безопасен для меренги.
Если хотите упростить себе задачу — можно и не скручивать меренгу, а сделать плоские «коржи», рифленность сделает их интересными, а собрать можно целый торт на основе этого крема, ягодной начинки и меренги.
Рекомендую изучить пост «Все виды меренги: итальянская, французская и швейцарская«