Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Грузинская кухня - идаРецепты от Дэв: Рецепты аджики и Рецепт хариссы
Рецепт аджики (рецепт мамы Дэвида)
О традиционной аджике много разговоров и споров. Вот, например, кладут ли в аджику помидоры? А грецкие орехи? Чтобы внести чуть больше ясности, выкладываю рецепт аджики моей мамы- примерно так готовят аджику мегрельские грузины Абхазии и Самегрело. А также немного расскажу о заготовках моей бабушки...
- острый перец сушеный - 500 г. (если у вас свежий перец, смотрите другой рецепт аджики)
- чеснок - 200 г.
- кориандр (семена) молотый - 100 г.
- хмели-сунели - 50 г.
- соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)
* - если использовать мелкую соль, то аджика может относительно быстро испортиться, а так - можно готовить для длительного хранения, например, на зиму.
При готовке аджики обязательно используйте бытовые перчатки!
Очистить перец от плодоножек и семян. Прокрутить его через мелкую мясорубку так, чтобы вышла масса, подобная той, что на фотографии. Затем прокрутить чеснок. Добавить в полученную массу сухие приправы и соль. Соли положить столько, чтобы аджика стала очень солёной, подсыпать постепенно, порциями - остановиться, когда аджичная масса перестанет "брать соль" - то есть, когда соль перестанет легко растворяться.
Моя бабушка (Очамчира, восточная часть Абхазии) готовит традиционную аджику для еды и некоторых блюд примерно по описанному рецепту. Кроме того, отдельно делается аджика для сациви и аджика для мяса. В аджику для сациви кладут ещё и уцхо-сунели и иногда "жёлтый цветок" (шафран имеретинский), а в мясную аджику бабушка к основе добавляет сельдерей.
Ну, казалось бы, какая разница, как готовить аджику? Главное, чтобы вкусно было! Очень часто именно так многие кулинары и производители и поступают. Например, чтобы охватить больше потребителей в России, делают аджику почти не острой - добавив томатную пасту, крахмал, кусочки болгарского перца, какой-нибудь ещё вазелин, чтоб аджика лучше скользила по глотке (шутка) - ну что взбредёт в голову, одним словом. Так-то оно так в отношении других блюд, но традиционная аджика не просто заморское развлечение для стола, а часть многих грузинских национальных блюд, это приправа, и поэтому сохранение её состава значение всё-таки имеет.
Я вот подумал, а, может быть, стоит выделить отдельно аджику столовую (это я теоретически - всё равно рынок победит)? Вроде как соус из острого перца и всего, что угодно. Кстати, был столовый рецепт аджики-закуски и в Сухуми, когда я там жил. Вроде как аджика-лайт (о ней как-нибудь позже), но её за нормальную аджику никто не выдавал, да и обманываться некому было.
Это был рецепт аджики.
http://www.ehau.ru/ostraya-adzhika-recept-prigotovleniya
Два рецепта аджики.
Аджика из свежего острого перца и из смеси свежего и сушеного
Я уже постил рецепт аджики из сушеного перца, а в этот раз - аджика из свежего перца. Дело в том, что мои родители изготовили аджику в огромном количестве, и я сразу поспешил к ним с фотоаппаратом. Надо сказать, что аджика получилась вкусная, особенно, по второму рецепту...
Ингредиенты указаны в абсолютных цифрах, а не в долях, так как рецепт живой, а не выверенный многочисленными измерениями - просто передаю, как мне рассказали. Конечно, указаны примерные массы; вкусная домашняя пища делается без мензурки, строго по вкусу.
Доля чеснока не очень большая, меньше класть, вероятно, не стоит.
Аджика из свежего зеленого острого перца
Ингредиенты
- зеленый острый перец – 5 кг
- чеснок - 1 кг
- кориандр молотый - 500 г
- уцхо-сунели - 200 г
- соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)
[показать]
Слева - аджика из свежего зеленого перца, справа - из смеси свежего красного перца и сушеного красного.
Аджика из смеси свежего и сушеного перцев
Ингредиенты
красный острый перец – 4 кг
сушеный красный острый перец стручковый – 1 кг
чеснок - 1 кг
кориандр молотый - 500 г
уцхо-сунели - 200 г
соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)
Приготовление аджики (по обоим рецептам)
* - если использовать мелкую соль, то аджика может относительно быстро испортиться.
Во время приготовления аджики обязательно используйте бытовые перчатки!
Очистить перец от плодоножек и семян. Прокрутить его через мелкую мясорубку так, чтобы вышла масса, подобная той, что на фотографии. Затем прокрутить чеснок. Добавить в полученную массу сухие приправы и соль. Соли положить столько, чтобы аджика стала очень солёной, подсыпать постепенно, порциями - остановиться, когда аджичная масса перестанет "брать соль" - то есть, когда соль перестанет легко растворяться.
Аджика из сушеного перца
Рецепт этой аджики отличается большей долей чеснока и другим составом и количеством приправ, однако, это не принципиальное отличие технологии приготовления, а просто вопрос вкуса и настроения в рамках допустимых вариаций.
С вами была аджика из перца: свежего и смеси свежего с сушеным
http://www.ehau.ru/adzhika-iz-perca-ostrogo-recept-prigotovleniya
Харисса, аджика по-тунисски (via Just-a-mom)
Just-a-mom, читательница Ehau.Ru, поделилась своим любимым рецептом хариссы, тунисской версии аджики.
Ингредиенты:
- 1 стакан сушеных красных перцев (острых)
- 3 ст. л. паприки
- 4 крупных зубца чеснока
- 2 ч.л. семян кориандра
- 3 ч.л. семян тмина
- 1 ч.л. семян зиры
- 1 ч.л. соли крупного помола
- 1/2 ст оливкового масла
- 3 ст. л. воды, оставшейся после вымачивания перцев
Приготовление хариссы
- Перец залить кипятком на час или два -- пока не станет мягким. Потом воду слить, сохранив 3 ст.л.
- Семена кориандра, тмина и зиры прокалить на сухой сковородке (без масла! без воды!), пока по кухне не пойдет их запах и они не станут щелкать -- 1-2 мин. Прокаливание возвращает семенам вкус и запах, отобранные временем.
- Перемолоть все ингредиенты в блендере или пропустить через мясорубку. (Мясорубка не перемолет семена перца и харисса получится немного другой консистенции, что на ее вкус нисколько не влияет.)
Хариссу едят с мясом, добавляют в омлеты, супы или просто намазывают на хлеб.
http://www.ehau.ru/harissa-recept-prigotovleniya
Серия сообщений "Соусы, приправы":
Часть 1 - Абхазская острая аджика
Часть 2 - Сырая аджика
...
Часть 15 - Дынный конфитюр с бадьяном, Конфитюр с фигами и Перечный конфитюр с сайта Ники Белоцерковской
Часть 16 - Сливовый соус к мясу
Часть 17 - Грузинская кухня - Рецепты от Дэвида: Рецепты аджики и Рецепт хариссы
Серия сообщений "Рецепты грузинской кухни":
Часть 1 - Апджасандали
Часть 2 - Аджапсандали (აჯაფსანდალი)
...
Часть 9 - Грузинское мясо
Часть 10 - Грузинская кухня - Рецепты от Дэвида: Жарим куриную печень с кондари и аджикой
Часть 11 - Грузинская кухня - Рецепты от Дэвида: Рецепты аджики и Рецепт хариссы