Как узнать силу желатина

Существует несколько способов измерения качества желирующих свойств. Так в России используется советская система по Валенту. Описание и градация указаны в ГОСТ 11293-89. В соответствии с ней выделяются марки желатина:

Т2,5 — Т11 — технический;

П9 — П19 — пищевой;

К10, К11, К13 — кондитерский.

Число рядом с буквой обозначает силу в Ньютонах. То есть, чем выше марка, тем более крепкими получатся студень, желе и мармелад при том же объеме желатина.

Основная проблема в том, что об этих данных знают разве что технологи пищевой промышленности, которые заказывают на предприятия тонны ингредиентов определенных марок. На упаковках в супермаркете такой информации вы, скорее всего, не увидите. Местные производители не считают это чем-то важным и только некоторые с недавних пор начали-таки указывать силу, но на европейский манер

В Европе и США все немного иначе. На каждой упаковке обязательно указывается число от 80 до 300 и слово “Блюм” (bloom). Это еще одна система измерения желирующей силы. Она полностью отличается от советской. Полной системы соответствия нет. Примерная таблица выглядит следующим образом:

Марка	П11	К13	П15	П19
По Валенту	1100	1300	1500	1900
По Блюму	150	170	190	210

Сила желатина у популярных производителей

Каждый раз связываться с производителем долго, да и не очень нужно. Для вашего удобства я подготовила информацию о самых популярных марках порошкового и листового желатина, чтобы их было использовать сразу.

Марка	Сила в Блюмах
Haas	250
Dr. Oetker	220
Il Bakery	220
Ewald (порошковый)	220
Ewald (листовой)	180
Парфэ (пищевой)	180
Парфэ (листовой)	160
Айдиго	170
Приправыч	140
Valde Pro (листовой)	140

Представленные данные соответствуют показаниям, указанным непосредственно производителем. Хотя, к примеру, представители Айдиго заявляют, что их желатин марки П11 может соответствовать 170-280 Блюмам. Разброс огромный. Поэтому лучше перед оформлением больших тортов или изготовлением крупной партии десертов перепроверять свой желатин, приготовив немного заранее по рецепту и посмотрев на результат.

Сколько блюм в листовом желатине

В Европе и Америке принято подразделять желатиновые продукты на несколько категорий, названных в честь благородных металлов: платина, золото, серебро, бронза и титан. Каждому соответствует определенный спектр показателей, по которому можно определить сколько Блюм в продукте.

В случае с листовым желатином, каждый лист имеет равную желирующую силу, независимо от категории. То есть, если добавить в воду золотой лист или титановый, результат будет одинаковым. Но есть отличие, которое позволяет определить силу каждого кусочка желатина. Это вес.

Чем меньше желирующая сила, тем больше масса листа. Соответственно, так можно определить качество желатина даже не имея под рукой упаковки с точной информацией:

Категория	Сила в Блюмах	Вес в граммах
Платиновый	250	1,7
Золотой	200	2
Серебряный	160	2,5
Бронзовый	130	3,3
Титановый	120	5

 

Как пересчитать желатин по виду

Может возникнуть и другая ситуация. Например, в рецепте указан листовой желатин, а у вас только порошковый. Их необходимо добавлять в разном количестве. Всего сейчас в рецептах можно увидеть 3 вида:

1. Порошковый. Классический желатин в пакетиках, к которому привыкло большинство поваров. На мой взгляд, самый удобный вариант. Разбавляется в соотношении 1:6 с водой и можно использовать. 
2. Листовой. Для его изготовления порошковый желатин растапливается, а затем высушивается. Его можно заливать любым количеством воды. Лист впитает сколько надо. 
3. Желатиновая масса. По сути это ранее подготовленный порошковый желатин, напитавшийся воды. Его достаточно расплавить и использовать.

Остается только соотнести, сколько какого ингредиента надо. Для этого можно воспользоваться удобной таблицей:

Указано в рецепте	Заменяем на желатин
	Порошковый	Листовой + вода	Массу
10 г порошкового	10 г	10 г + 60 г	70 г
10 г листового	10 г	10 г + 60 г	70 г
100 г массы	14 г	14 г + 84 г	100 г

Если у вас в рецепте указано 100 г порошкового желатина, то просто умножаем все данные в строке на десять. Так можно скорректировать полученные результаты под любое требуемое количество ингредиентов. Пусть даже придется 5 минут потратить на расчеты.

Подразумевается, что все ингредиенты одинаковой силы. Если различие есть и в этом показателе, то надо будет сделать еще одно математическое действие: пересчитать желатин по Блюмам на калькуляторе с помощью соответствующего коэффициента.

Как пересчитать желатин по его силе

Лучшим решением всегда будет использование желатина той силы, которая указана в рецепте. В противном случае можно ошибиться в расчетах и получить не лучший результат, особенно когда силу приходится измерять “на глаз” по таблицам. Если очень надо, то можно пересчитать ингредиенты по силе, ориентируясь на их вес, как это происходит с листовым желатином. Для этого предлагаю таблицу с основными показателями:

В рецепте	Заменяем с помощью:
	120	140	160	180	200	220	240
120	—	0,86	0,75	0,67	0,6	0,55	0,5
140	1,17	—	0,88	0,78	0,7	0,64	0,58
160	1,33	1,14	—	0,88	0,8	0,72	0,66
180	1,5	1,29	1,13	—	0,9	0,81	0,75
200	1,67	1,43	1,25	1,11	—	0,9	0,83
220	1,83	1,57	1,38	1,22	1,1	—	0,91
240	2	1,71	1,5	1,33	1,2	1,09	—

Подкованные в математике читатели легко заметят, что коэффициент рассчитывается по обычной пропорции. Так можно найти показатели для любых кулинарных ситуаций. Чтобы было проще пользоваться таблицами пересчета желатина, покажу как решается пара бытовых примеров. 

Допустим, нам надо по рецепту 20 г желатина 180 Б. А у нас есть только с силой 220 Б. Тогда считаем по таблице:

20 г х 0,81 = 16,2 г

То есть надо добавить примерно 16 г желатина 220 Б. 

Теперь более сложная задача. В рецепте указаны 50 г желейной массы 160 Б. У нас порошковый желатин ноунейм бренда из супермаркета 140 Б. В этот раз понадобится два действия:

Пересчитаем по виду: 50 г массы = 7 г порошка.

Используем коэффициент по силе: 7 г х 1,14 = 7,98 г.

Получается, что 50 г желейной массы 160 Б — это 8 г порошкового желатина 140 Б. Остается только залить его водой и использовать по назначению.

Если в рецепте не указывается желирующая сила, считайте, что это показатель в 200 Б. Потом можете приступать к расчетам. Чаще всего, этого будет достаточно, чтобы не испортить незнакомый десерт. Идеальную консистенцию уже можно будет получить на второй-третьей попытке.

ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА

Пользоваться таблицей пересчета легко. Сначала смотрите на количество желатина, указанное в левом столбце (это то, сколько указано в вашей рецептуре). Дальше ищите нужное количество в соответствующем столбце (в зависимости от того, какой желатин у вас есть – листовой или порошковый).

Желатиновая масса – это заранее замоченный желатин, готовый к работе. Рассказываю об этом в видео.

В РЕЦЕПТЕ	СКОЛЬКО ВЗЯТЬ
	Листового	Порошкового	Желатиновой массы
10 г желатина	10 г	10 г + 60 г воды	70 г
10 г листового желатина	10 г	10 г + 60 г воды	70 г
10 г порошкового желатина	10 г	10 г + 60 г воды	70 г
50 г желатиновой массы	7 г	7 г + 42 г воды	50 г

КАК УЗНАТЬ СИЛУ ЖЕЛАТИНА

1. Посмотрите на упаковке. Обычно профессиональный желатин содержит такую информацию на упаковке или в технической документации, которая есть у магазина

2. По весу, если это листовой желатин. Это правило справедливо для желатина в Европе и Америке, с российским могут быть отклонения, т.к. у нас нет таких категорий.

Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bloom) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bloom) по способности желировать жидкость до одинаковой густоты.

В европейских и американских рецептах вы можете встретить такие категории листового желатина:

• «Титановый» (120 Блюм), 1 лист весит примерно 5 г,
• «Бронзовый» (130 Блюм), 1 лист весит примерно 3,3 г,
• «Серебряный» (160 Блюм), 1 лист весит примерно 2,5 г,
• «Золотой» (190-220 Блюм) 1 лист весит примерно 2 г,
• «Платиновый» (250 Блюм), 1 лист весит примерно 1,7 г

КАКАЯ СИЛА ЖЕЛАТИНА В ОБЫЧНОМ МАГАЗИНЕ?

Обратите внимание, что не все марки предоставляют такую информацию, к сожалению. Если написано “вероятно” – значит сила желатина известна не досконально.

Желатин “Айдиго” – 160 bloom

Желатин “Ewald” –  220 bloom

Желатин “Dr Oetker” – 160 bloom

Желатин “Парфэ” – вероятно 140-160 bloom

ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА ПО ЕГО СИЛЕ В БЛУМАХ

Здорово, когда на вашей упаковке желатина указана его сила. Да еще и автор рецептуры указал конкретную силу. Тогда воспользуйтесь формулами ниже для пересчета. Берите нужную силу желатина, делите на имеющуюся и получите коэффициент. Затем этот коэффициент нужно умножить на количество желатина в рецептуре.

Или посмотрите на таблицу, здесь уже указаны нужные коэффициенты.

Количество желатина в рецепте * полученный коэффициент = нужное количество желатина

В РЕЦЕПТЕ	У вас есть желатин силы:
	160	180	200	220	240
160	—	0,88	0,8	0,72	0,66
180	1,125	—	0,9	0,81	0,75
200	1,25	1,11	—	0,9	0,83
220	1,375	1,22	1,1	—	0,91
240	1,5	1,33	1,2	1,09	—

 

Например, в рецепте указано “возьмите 5 г желатина 220 блум”. А у вас есть только слабый желатин 160 блум. Считаем:

5 г * 1,375 = 6,9 г 

Значит вам нужно взять 6,9 г вашего желатина 160 блум.

Если в рецепте не указана сила желатина, чаще всего можно использовать желатин силы 200 bloom.