Это цитата сообщения Yana_Kalashnikova Оригинальное сообщение

Баранья нога (или лопатка) в тесте, фаршированная почками

[464x700]
Тонкая, нежная, идеальной степени прожарки, тающая и никакого адского плаванья в жиру. О вкусах, конечно, не спорят, но то, что мне иногда встречается на "просторах"... хммм ... печень сама сжимается от ужаса.
И этот рецепт можно считать "двойным": только чудо спасло этот фарш из почек от исчезновения, когда мы начали его "тестировать". Я теперь почки буду всегда именно так готовить.

Даю очень пошагово, чтобы вам не казалось так сложно, на самом деле совершенно ничего страшного.
Чуть-чуть повозиться - и это того стоит.
Ингредиенты

на 4 порции
Маленькая ягнячья ножка — 1 штука
Почки бараньи — 300 г
Шампиньоны — 3 штуки
Чеснок — 2 зубчика
Пармезан тертый — 80 г
Петрушка — 2 веточки
Слоеное тесто — 1 лист
Желток для смазывания — 1 штука
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
Вместо ножки можно взять и лопатку.
Мясо ягнячье, конечно, в идеале, но можно взять и молодую баранину, главное, чтобы нога или лопатка были маленькие, крупные не успеют пропечься.
[464x700]
[628x417]
[628x417]
1. Для начала нам надо избавиться от кости внутри.
Аккуратно, круговыми движениями, скользя вдоль нее отделяем мякоть от кости.
Старайтесь не повредить мясо вокруг.
[304x202]
Выворачиваем и окончательно ее вырезаем.
[304x202]
Вот что у нас должно получиться.
[628x417]
Разделка лопатки очень похожа.

2. Теперь готовим фарш из почек.
Почки (хорошо промытые или вымоченные, если они с очевидным запахом) очищаем от пленок и белых прожилок внутри, нам они ни к чему.
[304x202]
Режем достаточно мелкими кубиками.
[304x202]
Чистим шампиньоны от пленки и тоже нарезаем кубиками.
[304x202]
Очень сильно разогреваем сковороду, наливаем оливковое масло и кидаем почки.
Хорошо помешивая, обжариваем их не больше минуты! Они должны только-только начать подрумяниваться. Кидаем их в дуршлаг и даем стечь маслу.
[304x200]
А вот этот прием обязательно запомните, так мы мгновенно останавливаем процесс готовки, когда нам что-то необходимо ни в коем случае не передержать. Ведь даже сняв с огня продукт продолжает "доходить". В миске - на лед!
* Есть еще один способ - поставить сковороду на мокрое, холодное полотенце, но тут он не подойдет, нам не нужно масло.
Фарш не должен быть жирным.
[628x417]
3. Мелко рубим зелень и мелко режем шалот.
А это, то что я давно хотела вам показать.
Я уже давно дома не пользуюсь "чеснокодавилками". Во-первых , их отвратительно потом отмывать, во-вторых - так намного, намного проще. Большим (! это важно) ножом, тыльной (!) стороной мы давим чеснок, как-будто бы режем.
Потом просто растираем его по доске плоской стороной ножа и собираем получившуюся пасту в "кучку", все.
Потренируйтесь, раза с третьего у вас получится, обещаю. )
[628x417]
В ту же сковороду, где жарились почки, кидаем шампиньоны.
Обжариваем пару минут на сильном огне. Добавляем чеснок, хорошо перемешиваем.
[304x202]
Туда же шалот, дать ему интенсивно запахнуть.
Зелень, перемешиваем и добавляем все к почкам.
Солим, перчим.
Перемешиваем с тертым пармезаном.
Все. Фарш готов.
[628x417]
4. Начинаем фаршировать ногу.
Посолите ее внутри и постепенно, ложкой, плотно набейте фаршем.
[628x417]
Не до конца, нам еще надо всю эту красоту зашить.

5. Вот так вот. Иголки и нитки (специальные) у всех есть? Если нет - купите, лишними они точно не будут.
Они продаются во всех приличных магазинах с кулинарными гаджетами.
Хорошо завязываем кончики и обрезаем.
[628x417]
6. На очень хорошо разогретой сковороде на сильном огне обжариваем со всех сторон - до такой вот румяной корочки.
[628x417]
7. И отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут.
Вынимаем, отрезаем нитки и даем ноге остыть. (Иначе у нас поплывет тесто, в которое нам надо ее обернуть.)
8. Остыла? Начали. Заворачиваем ее в лист слоеного теста. Отрезаем лишнее. Чтобы завернуть и закрепить наш конверт в конце смазываем его желтком и "приклеиваем".
[304x202]
Хорошо формуем руками, нам не нужен там воздух внутри.

9. Выкладываем на лист пекарской бумаги. Смазываем желтком.
* Если он слишком густой, добавьте чайную ложку холодной воды.
[304x202]
Верхний слой теста "сеточкой" - исключительно декоративный, если у вас нет специальной штуки для такой нарезки (я ее как-то показывала), просто украсьте сеткой из нарезанного обыкновенными полосками теста.
Еще раз смазываем желтком. И отправляем в разогретую духовку (опять 220) еще минут на 20 - 35, в зависимости от того, какой степени прожарки мясо вы хотите получить.
[628x417]
Тут у нас совсем с кровью - французы считают преступлением позволять баранине "сохнуть".
Но опять же - зависит от ваших предпочтений. Хотите хорошо прожарить - мучайте ее на первом этапе, 63 градусов вполне достаточно.
[628x417]
Огромный плюс этой ноги в том, что вы можете сделать ее заранее и положить в холодильник, а поставить в духовку прямо перед приходом гостей. Подача и его презентация - безупречны и очень-очень-очень празднично выглядит.
И идеально как идея для пикника в холодном виде.
Не бойтесь, тут много картинок, чтобы вам было проще и понятнее.

И главное!!!
Надеюсь вы все понимаете, что этот рецепт может служить идеальной "базой"?
Ведь можно и не фаршировать почками, а только грибами, или что вы там самостоятельно выдумаете.
Или нашпигуйте ножку чесноком (или чесноком и анчоусами), и совсем не фаршируйте.
Правда понятно, что он безупречен для дальнейшего буйства вашей фантазии? )
http://www.belonika.ru/recipes/59/
[289x162]

СПАСИБО ЗА ЦИТИРОВАНИЕ МОИХ ПОСТОВ! РАДА, ЧТО ПОНРАВИЛОСЬ! ЗАХОДИТЕ В ГОСТИ ПОЧАЩЕ! Я ВСЕГДА ВАМ РАДА!
А ЕСЛИ НРАВИТСЯ РЕЦЕПТ - ЖМИ "НРАВИТСЯ". БУДУ ВАМ ОЧЕНЬ БЛАГОДАРНА!!! (ЯНА)
Дневник Yana_Kalashnikova
ИСТОЧНИК: http://www.liveinternet.ru/users/yana_kalashnikova/profile

[500x500]