Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Вареники -тесто, начинки, приготовление

Вареники -тесто, начинки, приготовление.

[400x600]

Вареники — частые и любимые гости на нашем столе. Мне они нравятся за простоту и скорость приготовления. Начинок для вареников существует множество, поэтому нам они никогда не надоедают. Чтобы вареники получились вкусными нужно правильно выбрать тесто, подходящее для той или иной начинки и приготовить правильно саму начинку.

Тесто для вареников отличается огромным разнообразием. Начиная от самого простейшего теста, в котором есть только мука и вода и заканчивая сдобным тестом, содержащим и сливочное масло, и сахар.

В качестве начинки в варениках используют творог, овощи, отварное мясо, фрукты и ягоды — иными словами, все то, что можно съесть уже на стадии начинки, без дополнительного отваривания внутри вареника. Именно начинка определяет тип теста, который можно использовать в том или ином случае.

Я разделяю начинки на «сухие» и «мокрые».

«Сухие» начинки не меняют свою структуру во время отваривания вареников. В эту группу я отношу начинки из термически обработанных продуктов, например квашеная капуста, картофельное пюре, обжаренный мясной фарш.

К «влажным» начинкам я отношу сырые ягоды и творог, потому что они выделяют сок или сыворотку при нагреве.

Для «сухих» начинок тесто может быть мягким и непрочным. Для таких вареников можно готовить тесто с добавлением достаточного количества масла, что даст более мягкую и нежную структуру, тающую во рту.

Например, вареники с квашеной капустой или картофельным пюре из заварного теста со сливочным маслом получаются удивительно нежными и вкусными, особенно если их отварить на пару, а не в воде.

Из такого теста можно готовить и вареники с творогом, но тогда придется потратить больше времени на шов типа «веревочка».

Для «влажных» начинок мягкое тесто не подходит, оно не выдержит давления пара изнутри.

Тесто для вареников с растительным маслом или кефиром немного более жесткие, но зато и более прочное. Эти вареники хорошо отваривать именно в воде и оно больше подходит для вареников с творогом.

Вареники с влажной начинкой готовят из прочного теста с хорошо развитым глютеном, только из муки и воды. Это тесто гораздо более упругое и жесткое, но зато такие вареники не развариваются.

Общие правила приготовления начинок для вареников.

[400x593]

1. Картофель и другие овощи, из которых будет готовиться пюре, желательно запекать в духовке или, как минимум, отваривать в кожуре. Запекание в духовке делает начинку суше и вкуснее.

При приготовлении пюре используют не жидкость (бульон, сливки, молоко), а жир. Как правило, это сливочное или растительное масло, в котором обжаривают лук. Это может быть и репчатый лук, шалот, порей, зеленый лук. Реже используют чеснок, но и такие рецепты тоже встречаются. Но добавляя масло, соблюдайте меру! Большое количество масла может сделать пюре жидким, и вареники будет трудно лепить.

Если вареники отваривают в воде или бульоне, то пюре солят чуть сильнее, чем обычно, потому что часть соли переходит в отвар.

2. Сочные фрукты (например, яблоки или груши) очищают от кожуры и нарезают небольшими кусочками, а затем прогревают до готовности в микроволновой печи или на сковородке, с добавлением сахара, лимонного сока, сливочного масла и пряностей. Горячие фрукты выкладывают на дуршлаг и дают стечь излишкам сока. Приправляют фрукты корицей, ванилью, имбирем, кардамоном.

Подготовленные таким образом фрукты можно дополнительно смешать с небольшим количеством сухарей, обжаренных в сливочном масле, которые впитают излишки жидкости.

3. Шпинат и щавель для начинки прогревают на сковородке с добавлением небольшого количества масла до тех пор, пока все листочки не обмякнут. Затем выкладывают листья на дуршлаг, охлаждают и тщательно отжимают сок руками.
Отжатые листья мелко рубят и смешивают с различными добавками – сыром, яйцами, творогом, зеленью.

Важно! Начинка перед использование должна быть комнатной температуры. От горячей начинки тесто будет рваться и промокать при хранении.

4. Вишню и другие ягоды, из которых удалены крупные косточки, засыпают сахаром и дают им постоять час-два на столе, а затем откидывают ягоды на дуршлаг. Стекший с ягод сок можно использовать для приготовления соуса.
Подготовленные таким образом ягоды стоит дополнительно смешать с небольшим количеством крахмала, который загустит сок, появившийся во время варки вареников.

5. Творог для начинки стараются делать гладким, пастообразным. Для этого его взбивают в комбайне или пропускают через мясорубку. Для этой цели можно так же использовать обычное сито или сито «мули». Если вы используете блендер или кухонный комбайн, не взбивайте творог слишком долго. Длительное взбивание творога ножом разжижает его! Если творог очень влажный, то можно его подвесить в марлевом мешочке на несколько часов, чтобы стекла сыворотка.

Поскольку творог при нагреве выделяет много сыворотки, его обязательно загущают добавляя желток и крахмал (муку), чтобы начинка не стала водянистой во время варки.

Для приготовления сладких вареников из творога в начинку добавляют сахар. Но следует учесть, что большое количество сахара сделает начинку очень жидкой. Самым правильным будет добавить в творог немного сахара, но подать их со сладким соусом. В сладкую начинку часто добавляют ваниль или лимонную цедру, а так же небольшое количество сливочного масла.

Для приготовления соленых вареников в творог добавляют не соль, а брынзу или сыр (пармезан, горгонзола).

6. Мясную начинку для вареников готовят из заранее отваренного мяса. Мясо пропускают через мясорубку и смешивают с поджаренным луком. Заправляют фарш черным перцем и мускатным орехом.

Любые другие начинки готовятся по этим же правилом.

Общие правила приготовления вареников.

1. Замесите тесто из всех ингредиентов, которые входят в конкретный рецепт. Не старайтесь на этом этапе вымесить тесто до полной однородности.

2. Сверните тесто в шар, положите в пластиковый пакет или оберните в пленку, закройте сверху полотенцем и оставьте в комнате на 30 минут.

Эта выдержка является совершенно обязательной. За эти 30 минут вода равномерно расходится по тесту, увлажняя муку. Пассивно образуется глютен, который придает тесту элластичность и прочность.

Тесто можно хранить гораздо дольше, до суток, но в этом случае можно его сразу убрать в холодильник.

3. Достаньте тесто из пакета на доску и промесите его до однородности.

4. Разделите тесто на небольшие порции-шарики, размером не более 5 — 6 см в диаметре.

Маленькие порции теста легче раскатывать, а вырезанные сочни не успеют подсохнуть, и вареники будут легко лепиться.

Работайте всегда с 1 шариком теста, остальные шарики теста держите в пленке, чтобы они не подсыхали.

5. Порцию теста выложите на доску и расплющите шарик рукой в диск. Поставьте скалку на середину диска и прокатайте тесто от середины вверх (или вниз, как вам удобнее). Верните скалку на центр теста и прокатайте в другую сторону. У вас получится овал.

6. Поднимите тесто и разверните его на 90 градусов. Снова прокатайте от центра вверх-вниз. У вас получится круг.

7. Переверните тесто вверх той стороной, что прилегала к доске, и разверните его снова на 90 градусов.

8. Повторяйте пп 5-7 до тех пор, пока тесто не станет толщиной 1 мм. Поднимите раскатанное тесто и переверните его снова той стороной вверх, которая была на доске. Тесто немного уменьшится в размерах и станет толще — поэтому в последний раз и нужно раскатывать его как можно более тонко.

9. Возьмите стакан или круглую выемку и вырежьте из теста сочни.

Чтобы тесто не прилипало к стакану обмакивайте стакан периодически в муку.

[400x600]

Вырезать начинайте с края, стараясь не оставлять больших промежутков между сочнями.

[400x600]

10. Придерживая рукой сочни, уберите все лишнее тесто.

[400x600]

Снятое тесто скатайте в шарик и уберите в пакет. В самом конце все обрезки можно будет снова промесить и раскатать как обычно.

11. Разложите начинку на сочни.

[400x430]
[400x600]

Важно!

Сухую начинку можно раскладывать сразу на все вырезанные кружки, начинку с большим количеством сока (ягоды) раскладывайте не более чем на 3-4 сочня за один раз, иначе сок из начинки (а он обязательно выделится за то время, что начинка будет лежать в ожидании) не позволит как следует залепить вареник.

12. Закройте вареники двойным простым швом или любым другим способом, который вам нравится.

Простой двойной шов делается так:

Сочень соединяется в центре над начинкой.

[400x419]
[400x600]

Затем вы берете вареник в руки и нажимаете на начинку, делая ее более плоской. При этом вы заполняете углы вареника и вытесняете лишний воздух, чтобы освободить место для сока и пара от начинки, которые появятся во время отваривания.



Двигаясь от центра по дуге, сначала в одну сторону, потом в другую, плотно соедините края сочня.

[400x448]

Переверните вареник другой стороной к себе и еще раз пройдитесь пальцами по всей дуге, одновременно герметизируя шов и делая его более плоским.

[400x420]

В принципе, этого шва совершенно достаточно, чтобы вареники с любой начинкой выдержали отваривание.

[400x600]

Но при желании этот шов можно сделать более красивым, собрав его фестонами

[400x600]

Либо добавив шву герметичности двумя простыми способами.

Самый простой — пройтись по краю вареника обычной вилкой.

[400x600]

Более трудоемкий — сделать шов «веревочку».

На самом деле и этот шов очень простой, нужно только постараться сделать кромку вареника неширокой, тогда «веревочка получается красивой.

Начинаем с уголка, загибая его вот так, треугольником.

[400x600]

Получившийся торчащий уголок снова загибаем треугольником так, чтобы вновь образовался острый угол, торчащий кверху.

[400x600]

И так продолжаем до самого конца.

[400x600]

Готовые вареники.

[400x568]

Этот шов настолько прочный, что выдержит любую начинку.

Вареники с картошкой или квашеной капустой из заварного теста

[400x600]

Моя бабушка делала вареники из простого теста — мука да вода. И я всегда делала так же. Всем хороши были вареники, но вот беда — лопались во время замораживания! Я начала поиски и обнаружила рецепт вареников из заварного теста, которое стало для меня чудесной находкой. Вареники из этого теста отлично замораживались и казалось, что лучше уже ничего быть не может. Но нет, я ошиблась!
Недавно я попробовала другой рецепт заварного теста и теперь считаю именно его идеальным для вареников! Мягкое, нежное, при этом прочное и пластичное, очень вкусное тесто.
Эти вареники можно варить как обычно, в воде, но если отварить их на пару — получается еще вкуснее! Отваренные на пару вареники получаются с более насыщенным вкусом, не разваливаются, тесто не вязнет на зубах, и выглядят вареники очень красиво.

Для теста на порцию для 4-6 человек:

500 г белой пшеничной муки
100 г сливочного масла
280 мл воды
0,5 ч.л. соли

Для начинки из картофеля

5 средних клубня картофеля
1 большая луковица
3-4 ст.л. подсолнечного масла
1/2 ч.л. соли или по вкусу
1/4 ч.л. молотого черного перца или по вкусу

Для начинки из капусты.

500 г квашеной капусты
1 большая луковица
4-5 ложек подсолнечного масла

Приготовление начинки из картофеля.

1. Картофель «в мундире» запеките в духовке или отварите в воде до готовности.

2. Очистите картофель горячим и приготовьте пюре, лучше всего с помощью пресса.

[400x600]

3. Пока картофель варится, приготовьте лук.

Очистите лук, порубите его или нарежьте как можно мельче. Обжарьте лук в подсолнечном масле до золотистости.

[400x600]

4. Смешайте картофель, лук, соль, перец в гладкое пюре и поставьте охлаждаться.

[400x600]

Приготовление начинки из капусты.

1. Капусту откиньте на дуршлаг, а затем тщательно отожмите от рассола. Если капуста очень кислая — промойте ее под струей холодной воды и снова тщательно отожмите.

2. Лук мелко порубите и обжарьте на подсолнечном масле до золотистости.

3. Добавьте к луку капусту и жарьте до подрумянивания. После того, как капуста подсохнет, не забывайте почаще помешивать ее, чтобы не подгорела.

4. Готовую капусту мелко порубите и поставьте охлаждаться

[400x628]

Приготовление теста.

1. В небольшую кастрюльку налейте воду, добавьте масло и соль. Доведите жидкость до кипения.

2. В муке сделайте углубление, вылейте в него горячую жидкость, и вилкой (ложкой) вмешайте жидкость в муку.

3. Выложите тесто на стол и вымесите до однородности. Скатайте тесто в шар, положите в пластиковый пакет и оставьте на столе на 30-40 минут.

4. Разделите тесто на 5 частей, каждую часть скатайте в шар.

5. Каждый шар раскатайте скалкой в круг толщиной до 1,5 мм. Муку подсыпать вам не понадобится, тесто совершенно не прилипает к доске.

Круглой выемкой или стаканом вырежьте кружочки из теста. Чтобы выемка не вязла в тесте, периодически обмакивайте ее край в муке и стряхивайте излишки.

6. Положите на каждый кружочек теста начинку, залепите вареник любым любимым вами способом.

7. Готовые вареники можно заморозить или отварить сразу после приготовления.

Отваривание в воде.

1. Для отваривания в воде вскипятите 3-3,5 литра воды. Добавьте 1-2 ч.л. соли. В кипящую воду бросьте вареники ( не более 10-15 шт, в зависимости от их величины) и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

2. Достаньте вареники из воды шумовкой или сетчатой ложкой и переложите в подогретую миску, на дно которой налито растопленное сливочное масло.

Отваривание на пару.

1. Вареники можно отваривать в специальной пароварке или соорудить ее из подручных средств. Например, можно использовать обычную кастрюлю и сито для муки или китайскую бамбуковую корзинку. Рекомендую на дно сита или корзинки положить кусок влажной марли или салфетку с дырочками, сделанную из бумажного полотенца. Салфетка не даст вареникам прилипнуть к поверхности корзинки.

2. Разложите вареники на расстоянии 0,5 см друг от друга и варите 10-15 минут.

Время отваривания свежих вареников и замороженных – одинаковое.

3. Достаньте вареники из пароварки и переложите в подогретую миску, на дно которой налито растопленное сливочное масло.

Замораживание.

1. Застелите доску или поднос бумажным или хлопчатобумажным полотенцем. Разложите вареники так, чтобы они не касались один другого. Затяните вареники сверху герметично пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру.

2. Замерзшие вареники переложите в коробку.

Начинки.

На это количество муки нужно приблизительно 500 г готовой начинки.

Однако я рекомендую использовать с этим тестом только «сухие» начинки, которые не изменяют консистенцию во время отваривания. Например, картофельное пюре и жаренная квашеная капуста.

Я не рекомендую использовать для этого теста такие начинки, как творог и вишня.

Вареники с творогом

[400x600]

На 50-60 вареников (в зависимости от размера):

Тесто на растительном масле:

300 г белой муки
135 мл воды
1 ст.л. растительного масла
щепотка соли

Начинка

А. Нейтральный вариант:

500 гр протертого сухого творога
1 желток
1 ст.л. крахмала
1/2 ч.л. соли

Б. Сладкий вариант:

500 г протертого сухого творога
1 желток
2 ст. л. крахмала
1/2 ч. л. соли
2-3 ст. л. сахара
ваниль

В. Соленый вариант

400 г протертого сухого творога
100 г брынзы
1 желток
1 ст. л. крахмала
2 ст. л. свежей мелконарубленной петрушки (опция)

1. В небольшой кастрюльке нагрейте воду до 50 — 60 градусов С (вода должна быть горячей, но не обжигать). Добавьте в воду соль, размешайте. Добавьте в воду масло и снова перемешайте содержимое кастрюльки.
2. В миску насыпьте муку, в серединке муки сделайте углубление и влейте жидкость. Замесите однородное тесто. Начните замес с центра кратера, куда вы вылили жидкость. Используйте вилку или ложку, замешивая тесто круговыми движениями. Когда почти вся мука увлажнится, выложите содержимое миски на стол или на доску и замесите мягкое тесто.

Хочу напомнить, что мука бывает разная, и количество воды может потребоваться иное.
Поэтому, если видите, что ваше тесто не замешивается – добавьте воды с маслом. Пропорции жидкости для муки израильского производства и любой другой могут отличаться весьма существенно! Но не спешите это делать, попробуйте сначала все же замесить тесто, после отлеживания тесто станет значительно мягче, а слишком мягким и липким оно быть не должно!

3. Скатайте тесто в шар, оберните тесто плёнкой, укройте его полотенцем и оставьте в комнате на 30 минут.
4. Промесите тесто ещё раз, до полной однородности. Разделите тесто на 3 части.
5. Раскатайте каждую часть теста в лист толщиной приблизительно 1-2 мм. Если тесто правильной консисиенции вам не потребуется присыпать его мукой при раскатке.
6. Вырежьте из теста кружочки диаметром 7-8 мм, положите на кружочки творог и соедините края вареников.

Вареники из творога выделяют много жидкости во время отваривания, поэтому самым надежным соединением в данном случае будет «веревочка» или фестончики, сделанные вилкой.

Посмотреть, как лепить вареники можно в этой статье.

7. Готовые вареники разложите на доске закрытой бумажным или хлопковым полотенцем, вареники не должны касаться один другого.

Отваривание.

1. Доведите в кастрюле до кипения 3-3,5 литра воды, добавьте соль ( 2-3 ч.л. ). Положите в воду вареники (не более 15 штук за один цикл варки) и варите вареники 1 минуту после того, как они всплывут на поверхность воды.

2. Заранее подготовьте миску: нагрейте ее, обдав кипятком и налейте в нее растопленное сливочное масло. Достаньте вареники из воды шумовкой и переложите их в миску. Закройте миску крышкой или тарелкой и аккуратно встряхните ее несколько раз, чтобы вареники покрылись маслом и не слиплись.

Хранение заранее сваренных вареников.

Если вы отварили вареники заранее, а не к моменту подачи, то можно не перемешивать их с маслом. Обдайте готовые вареники кипятком, отбросьте на дуршлаг и разложите на полотенце, чтобы вареники немного подсохли и остыли. Затем уберите их в холодильник.

Заморозка:

Готовые сырые вареники можно замораживать. Очень удобно использовать для этого пластиковые подносы с бортиками.

1. Положите на дно подносов бумажные полотенца.

2. Разложить вареники, один не должен касаться другого.

3. Сверху снова закройте вареники бумажным полотенцем и сверху затяните подносы пищевой плёнкой.

4. После полной заморозки пересыпьте вареники в пакет или коробку и снова герметично закройте.

Начинка для вареников из этого теста.

Это тесто можно использовать для сухих начинок (не изменяющих консистенцию в процессе отваривания), например, картофельное пюре или квашенная капуста и для начинок средней густоты (творог как в этом рецепте).

Но я не рекомендую использовать это тесто для начинок, выделяющих много сока, например для вишни.

На это количество муки нужно приблизительно 500 г готовой начинки.
Источник