• Авторизация
Дневник Нина_Зобкова Лента друзей - Дневник - Полная версия


Зачем снимать «шум», когда что-то варится? 19-10-2025 21:48 к комментариям - к полной версии - понравилось!





Вы наверняка замечали: стоит только закипеть бульону, как на поверхности появляется мутная, серая пена. Но что это за загадочный «шум» и действительно ли его нужно снимать или это просто старинная кулинарная примета, пережившая века вместе с чугунками и половниками?

На самом деле «шум» — вовсе на примета, а вполне объяснимая с научной точки зрения вещь. Когда мясо или кости попадают в кипяток, белки начинают сворачиваться, высвобождая растворённые в них вещества: остатки крови, жир, соединительные ткани.

Всё это поднимается наверх в виде пузырящейся пены, которую и называют «шумом» — от старого слова «шумъ», означающего пену на вареве.


Если пену не убрать, она снова опустится в бульон, сделав его мутным и придав лёгкий привкус варёного белка. Вкусовая катастрофа не произойдёт, но прозрачного золотистого супа уже не получится. Именно поэтому повара почти ритуально снимают «шум» ради чистоты вкуса и прозрачности блюда.

Иногда можно услышать, что в этом «шуме» много пользы. На самом деле — нет: полезные вещества остаются в самом мясе, а пена — это всего лишь свёрнутые белки и остатки крови. В ней нет никакой пользы, а её вкусовые качества весьма сомнительны.

Источник


вверх^ к полной версии понравилось! в evernote
Комментарии (8):
ZOLOTINOCHKA 19-10-2025-23:17 удалить
Нина_Зобкова, Согласна! Именно так! Благодарствую, Ниночка! Позитивного, радостного дня тебе, солнышко!
Обратиться - Ответить - К полной версии
ТВБ 20-10-2025-04:27 удалить
Это всё так, Ниночка! Спасибо за информацию! Доброго тебе утра понедельника и чудесной недели!!!
Обратиться - Ответить - К полной версии
Люба47 20-10-2025-13:19 удалить
Ниночка, добрый день!
Все правильно! Спасибо за пост!
Обратиться - Ответить - К полной версии
klari126 21-10-2025-12:55 удалить
Какая разница, прозрачный или непрозрачный.
Чтобы с курочкой был бульон, как нравится!
Обратиться - Ответить - К полной версии
Нина_Зобкова 21-10-2025-20:14 удалить
Ответ на комментарий ZOLOTINOCHKA # Мне очень приятно Наденька,что пост понравился! Хорошего вечера! Желаю побольше добрых новостей и позитивных событий.
Обратиться - Ответить - К полной версии
Нина_Зобкова 21-10-2025-20:15 удалить
Ответ на комментарий ТВБ # Мне очень приятно Танечка,что пост понравился! Хорошего вечера! Желаю побольше добрых новостей и позитивных событий.
Обратиться - Ответить - К полной версии
Нина_Зобкова 21-10-2025-20:15 удалить
Ответ на комментарий Люба47 # Мне очень приятно Любашечка,что пост понравился! Хорошего вечера! Желаю побольше добрых новостей и позитивных событий.
Обратиться - Ответить - К полной версии
Нина_Зобкова 21-10-2025-20:15 удалить
Ответ на комментарий klari126 # Мне очень приятно Клариссочка,что пост понравился! Хорошего вечера! Желаю побольше добрых новостей и позитивных событий.
Обратиться - Ответить - К полной версии


Комментарии (8): вверх^

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Зачем снимать «шум», когда что-то варится? | Нина_Зобкова - Дневник Нина_Зобкова | Лента друзей Нина_Зобкова / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»