На заметку каждой хозяйке - зачем гасить соду уксусом - теория процесса

[показать]

источник

Зачем гасить соду уксусом

http://priyatnogo-appetita.com

 

    Иногда хозяйки, да и профессиональные кулинары, при изготовлении теста (песочного, для оладьев, кексов и т.д) добавляют в него соду, некоторые ее предварительно «гасят» уксусом, но зачем и как правильно - знают не многие, а просто следуют советам «бывалых». 

 

   Попробуем разобраться зачем гасить соду уксусом. Сода, если ее правильно использовать, является прекрасным разрыхлителем. В кислой среде или при температурном воздействии она начинает распадаться, с выделением углекислого газа. Собственно говоря, именно углекислый газ (СО₂) и разрыхляет тесто, делая его пористым и легким, образуя песочную структуру.

 

В упрощенном виде это выглядит так:

 

Сода + уксус = ацетат натрия + углекислый газ+вода

 

Химические формулы и уравнение:

 

NaHCO₃ + CH₃COOH → CH₃COONa + CO₂↑+ H₂O

 

     В тех рецептах, где помимо соды присутствует кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, реакция протекает без недостатка кислоты и сода реагирует вся без остатка, выделяя нужное количество углекислоты. Но если кислоты недостаточно, то в готовом изделии может присутствовать "мыльный" привкус от непрореагировавшей соды, поэтому очень важно добавлять соды не больше, чем необходимо по рецепту.

 

   Не зная химии, многие хозяйки, дабы избежать вкуса соды в изделии, заранее гасят ее уксусом или кипятком, но при таком способе гашения, «в ложке», большая чать углекислого газа улетучивается еще до того как попадает в изделие, и не выполняет своего предназначения для разрыхления теста. 

 

Но как ни странно, тесто все равно разрыхляется, - все правильно, и разрыхляет его как раз та оставшаяся непрореагировавшая сода, так как пропорции «сода-уксус», как правило,  не выдержаны и берутся «на глаз».

 

    Остатки негашеной соды и дают остаточный эффект небольшой пористости. Гасить соду уксусом в ложке нет никакого смысла. Более правильно будет, с технической стороны, добавить соду к сухим ингредиентам или, если вы работаете с жидкостями, то добавлять что-то кислое (лимонный сок, кефир, сок кислого апельсина). Наиболее идеальный вариант, который находится в арсенале всех профессиональных кондитеров для разрыхления теста - смешивание сухих ингредиентов, - соды с лимонной или аскорбиновой кислотой. 

 

Идеальный вариант для приготовления разрыхлителя

5:3:12 (сода : лимонная кислота : мука).

 

    Если добавить к последнему варианту еще и крахмал, то мы получим ни что иное, как пекарский порошок или, как его еще называют, разрыхлитель. Только, иногда производители подобных добавок используют в своих продуктах не соду, а натриевую соль аммониевой кислоты и заменяют крахмал на муку, что собственно говоря, с химической точки зрения, никак не влияет на эффект газовыделения и создания пористой структуры теста.

 

Также, необходимо отметить, что даже если в продукте вообще не будет кислоты, то при термической обработке соды, начиная с 60 градусов С, гидрокарбонат натрия сам начинает распадаться на воду и углекислый газ, но наиболее бурно этот процесс протекает при температуре около 200 градусов, что не всегда приемлемо для теста. Надеюсь, что данная статья поможет многим хозяйкам понять принцип использования разрыхлителей и ответить на вопрос - "Зачем гасить соду уксусом"?

http://priyatnogo-appetita.com

Не забываем нажать на "нравится" 

 

Серия сообщений "тесто на кефирe, твороге":
Часть 1 - Рулет на кефире с творожно-сметанным кремом и вишней
Часть 2 - Пирог с яблоками.
...
Часть 39 - ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ ВЫПЕЧКИ
Часть 40 - Воздушные пончики на кефире всего за 15 минут
Часть 41 - Как самим сделать разрыхлитель теста (пекарский порошок) и зачем гасить соду уксусом

Серия сообщений "тесто на разрыхлителе":
Часть 1 - Пирог с яблоками.
Часть 2 - Tорт на сковородке "Волшебный".
...
Часть 21 - Печенье, которое буквально тает во рту!
Часть 22 - Рецептик вкуснющих пончиков
Часть 23 - Как самим сделать разрыхлитель теста (пекарский порошок) и зачем гасить соду уксусом
Часть 24 - Сырник тётушки Гертруды
Часть 25 - Гата - сладкие рулетики из песочного теста
Часть 26 - Творожно-зерновые булочки. Выпечка в банке

Серия сообщений "тесто песочное ":
Часть 1 - Галеты "Рататуй" (типа открытых пирожков).
Часть 2 - Пирог "Щирецкий смакойлик".
...
Часть 19 - Рецепты теста, самого вкусного
Часть 20 - ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ ВЫПЕЧКИ
Часть 21 - Как самим сделать разрыхлитель теста (пекарский порошок) и зачем гасить соду уксусом
Часть 22 - Гата - сладкие рулетики из песочного теста