СЕКРЕТЫ ДЛЯ ТЕСТА.
 [показать]● Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал - булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
● В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на 0,5 л жидкости добавляйте всегда «жменю» (1 ст.л. с горкой) манки.
Монашки научили: "Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки.
Он долго не высыхал и был пышным, сейчас крупчатки нет.
Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка."
Вот такой бесценный этот совет.
● Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы.
Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка, действительно, получается супер.
Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
● В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
● При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
Жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
● Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
● Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20 минут.
Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться.
При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
● В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленные жиры, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
● Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее.
Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки.
Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
● При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают.
Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
● Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
● Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
● Тесто для пирога, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
● Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
● Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста.
Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.
● Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
● Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой.
Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец.
Наилучший блеск получается при смазке желтками.
● Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
● Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
● Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
● Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
● Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
● Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
● Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
● Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
● Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
● Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
[показать]
Из блога Галины Назаровой.
|
|
