[640x639] 

Вот такого красавца я вчера испекла. Хотела муку проверить. С ней и вправду беда оказалась, солоделая мука, так что Танин рецепт в полном порядке, я это, собственно, и подозревала больше всего (это я про вчерашний пост, кто не читал). Этот хлеб тоже у меня лепится в мякише сильно, но вкусный и пышный, как в старые добрые времена, когда на хлебзаводах ещё нормальный хлеб пекли. ) Так что делюсь рецептом (а мне надо муку сменить, гады, пишут высший сорт, а на самом деле вообще непонятно что продают).

Рецепт я взяла из книги для хлебозаводов, 1940 года (П.М. Плотников, М.Ф. Колесников, "350 сортов хлебобулочных изделий"), и пересчитала его на меньшие объёмы, там рецепт на 100 кг муки даётся. Технологию тоже всю оттуда вычитала и получился с первого раза. Даже и на тот, что в магазинах  продавали раньше, похож, я помню ещё такой хлеб:)

Пекут этот хлеб на опаре. Для опары нужно 250 гр. муки, 175 мл. тёплой воды и 1/2 пакетика сухих инстантных дрожжей (я пекла на красных Саф-момент, они рассчитаны на 1 кг муки, а я пекла из 500 гр.), поэтому пришлось сократить немного время брожения и расстойки теста, т.к. на хлебозаводах пекут на прессованных дрожжах. Вобщем всё это перемешивается, ставится в тёплое место на 2 часа. 

Теперь замешиваем тесто: добавляем в опару ещё 250 гр. муки, 85 мл. тёплой воды и 0,5 ч.л. соли (5 гр.). Замешиваем, как обычно, до однородности. Минут 10 не больше надо его месить. В книге есть и про ручное замешивание немного, так удалось понять, сколько времени вообще нужно на эту операцию. Главное, не замучить тесто)) Замесили - снова в тёплое место на 1 час. В книге предостерегают, что это тесто надо защитить от высушивания верхнего слоя при брожении и расстаивании, поэтому я его постоянно в полиэтиленовый пакет вместе с чашкой кутала, чтобы не сохло. Один раз за время брожения теста нужно его обмять обязательно.

Формовка простая - просто нужно сделать шар. И поставить на расстойку на 30 минут. Затем наколоть аккуратно по корочке чем-то тонким и острым, только чтобы не опустить тесто. Это нужно для того, чтобы корку потом не разорвало, а мог свободно выходить грячий воздух.

Выпекают такой хлеб в круглых формах, ну, я взяла сковороду:) притрусила чуть мукой, уложила туда хлеб, смазала водой (так по рецепту). На хлебозаводе такой хлеб выпекается с паром. Ну, я поступила чуть по другому, в первые 3 минуты выпечки он у меня накрыт был фольгой, поэтому ещё поднялся в печи, а вода, которой он был как следует смазан, как раз и дала пар. А потом я фольгу сняла и выпекала уже до готовности. Температура выпечки для  такого хлеба - 230-240 градусов. 

Серия сообщений "Хлеб":
Часть 1 - Горчичный хлеб
Часть 2 - Праздничная хала и змейки...
...
Часть 6 - Хлеб ржаной домашний
Часть 7 - Фугасс - итальянские лепёшки
Часть 8 - Хлеб пшеничный по ГОСТу

Серия сообщений "Анютина кухня":

Все блюда этой рубрики приготовлены мной для моей семьи. А сфотографированы и описаны для вас.

Часть 1 - Вкуснейшая кавурма из курицы по-грузински. Простая, недорогая и красивая еда
Часть 2 - Shepherd's pie по-русски. Или как выжить в голодный год)
...
Часть 11 - Как приготовить самый вкусный бульон: секреты варки
Часть 12 - Суп с фасолью и цветной капустой
Часть 13 - Хлеб пшеничный по ГОСТу